Powrót do Maremmy

Udostępnij
Wyślij emailem
Drukuj

Byłem tam kilka lat temu. To piękny nadmorski region należący do Toskanii, leżący blisko Lazio i słynny z etruskich zabytków oraz dzikich krajobrazów leśno-pagórkowatych.

Kuchnia tu bywa bardzo urozmaicona, bo nad samym morzem królują oczywiście ryby i owoce morza, a w głębi lądu – dzikie ptactwo i wszelka czworonożna dziczyzna. Zebrało mi się na te wspominki po wycieczkach przez wschodnią i południowo-wschodnią Polskę. Po nad wyraz silnej dawce dań z kaszy gryczanej zapachniało mi Morzem Śródziemnym. I rybami w cartuccio (po polsku – w papilotach) czyli zawiniętymi w papier do pieczenia, skropione tylko sokiem z cytryny i polane najlepszą oliwą.

Kolejnym daniem podawanym we wszystkich tutejszych nadmorskich knajpkach jest cacciucco. To mieszanka wszystkich DZIŚ złowionych ryb, mątw, ośmiorniczek i skorupiaków. Podaje się je (wszystkie razem) w wielkiej misie. Duszone jednak są te przysmaki osobno. Każdy gatunek wymaga bowiem innego czasu, który winien spędzić w garnku na ogniu. Gdy wszystko znajdzie się już na stole, zalewa się danie bulionem przygotowanym z całych najmniejszych rybek i z głów tych wielkich. Do tego grzanki mocno natarte czosnkiem. Nie muszę chyba dodawać, że taki posiłek wymaga stosownego, mocno schłodzonego wina – może być białe, ale pyszne bywa też i rose.

Oddalając się od wybrzeża, łatwo ocenić odległość od piasku plaż, zaglądając do kart menu mijanych trattorii. Gdy antipasti stanowią kiełbasy z cinghale przyprawione owocami jałowca, to mamy pewność, że jesteśmy w krainie dzików, jeleni i zajęcy. Papardelle al cinghale to szerokie makaronowe wstążki w sosie z dzika. Jest pachnące lasem i niezwykle posilne. Te same kluchy bywają także al lepre, czyli z zająca.

Jednym ze wspanialszych dań głównych jest też cinghale salsa, czyli dzik marynowany, a potem duszony w czerwonym (jak najlepszym) winie i pomidorach. Nie gorzej smakuje fagiano al diabolo, czyli bażant w szałwii duszony w białym winie. I doprawdy nie wiem, czemu nosi on nazwę diavolo zamiast angelo. Smakuje bowiem anielsko. Podobnie przyrządzane są tordi, czyli drozdy, na które poluje się tu powszechnie.

Piszemy o tym, co ważne i ciekawe

Ja się żegnam

Już nie ma Polski. Przynajmniej takiej, o jakiej myśli PiS. Nie robimy wszystkiego dla ojczyzny – mówi Jan Englert, aktor i reżyser, wieloletni dyrektor artystyczny Teatru Narodowego.

Janusz Wróblewski

Na koniec wspomnę beccaccia al crostone, czyli gulasz ze słonki, któremu obowiązkowo towarzyszą crostini – maleńkie grzaneczki.

Żeby nie było aż tak mięsnie, dodam, że Maremma słynie także z małych fioletowych karczochów, szparagów i niezwykle słodkich pomidorów. Po prostu kraina szczęścia dla każdego łasucha.

Udostępnij
Wyślij emailem
Drukuj