Gałka, która podbiła świat

23 czerwca 2014
Piotr Adamczewski

Jak rośnie i jak się ją zbiera, podglądałem na Cejlonie, oficjalnie dziś zwanym Sri Lanką. Przywiozłem zresztą stamtąd spory zapas tych aromatycznych kulek i – mało u nas znanego i wykorzystywanego – kwiatu muszkatołowego. Dziś czytam „Wyprawy po przyprawy” – relację z podróży do egzotycznych krain, z których pochodzą najwspanialsze aromaty nadające potrawom cudowny smak, i znów chciałbym podążyć drogą, którą już przebyłem, a dziś prowadzi nią czytelników Stevie Parle i jego towarzyszka Emma Grazette. Zapisem ich wyprawy jest i świetna książka, i cykl programów telewizyjnych emitowanych przez Channel 4 a w Polsce Kuchnia+.

Czytam więc z przyjemnością, odnawiając wspomnienia słowa Steviego:

Gałka muszkatołowa jest jedną z najbardziej uniwersalnych przypraw i można ją dodać w zasadzie do wszystkiego. Trudno mi wymienić potrawę, która nie zyskałaby po dodaniu szczypty gałki. Podgrzana traci część urzekającego aromatu, ale nawet w wysokiej temperaturze nadal zachowuje korzenny, wyrazisty smak, choć trzeba tylko pamiętać, że jeśli chcemy uzyskać maksimum efektu w postaci idealnego „gałkowego” aromatu, powinniśmy posypać potrawę świeżo startą gałką już po przyrządzeniu.

Wybraliśmy się na Grenadę, by dowiedzieć się więcej. To cudowne miejsce, pulsujące życiem, mieszkańcy świetnie wiedzą, jak się bawić i jak jeść, a gałka muszkatołowa pomaga im w jednym i drugim. Posypują nią poncz rumowy i dodają do zupy z koźlęciny, zwanej Mannish waters, która – jak wszyscy tu wierzą – zwiększa męskie libido. Innymi słowy, Grenadyjczycy bardzo poważnie traktują gałkę muszkatołową – na tyle poważnie, że nawet umieścili ją na swojej fladze narodowej.

Dla mnie gałka muszkatołowa to najbardziej angielska z przypraw – używana jest przecież do sosu chlebowego, kalafiora zapiekanego z serem, szpinaku ze śmietaną i szarlotki – a pochodzi z bardzo egzotycznych i pięknych zakątków.

Jeśli zastanawiacie się, jaka jest różnica między gałką a kwiatem muszkatołowym, to gałka jest nasieniem drzewa Myristica fragrans, natomiast kwiat to koronkowa osnówka nasienia. Zarówno gałka, jak i kwiat mają podobny charakter, choć gałka jest trochę słodsza, a kwiat ma delikatniejszy aromat. Gałkę cechują właściwości łagodzące i w sposób naturalny łączy się ona z produktami mlecznymi; większość przepisów przedstawionych w tym rozdziale jest wysokokaloryczna, tak jak bywają potrawy przyrządzane zimą.

Grenada nas nie rozczarowała – dodaje towarzysząca mu Emma. – To, co najbardziej fascynuje mnie w gałce muszkatołowej, to potencjał, jaki w sobie kryje, ważny dla przyszłości medycyny. Zawiera ponad 14 aktywnych związków chemicznych – działania wielu z nich nauka nie potrafi jeszcze zrozumieć, a właściwości tych, które już zbadano, są zadziwiające. Gdy przez dwa tygodnie cierpiałam z powodu bólu kręgosłupa nadwyrężonego noszeniem plecaka, terapia gałką muszkatołową błyskawicznie uśmierzyła moje dolegliwości.

Jeszcze nie raz sięgnę po relacje tej pary. Ich opowieść jest bowiem pouczająca, a także rozwijająca kulinarne umiejętności czytelników.