Nie przejeżdżać lecz przystawać

28 marca 2014
Piotr Adamczewski
To jeden z niewielu regionów Italii, o którym wiem tak niewiele. Zwłaszcza w dziedzinie smaków. Przejeżdżałem tamtędy dość często ale nigdy nie zatrzymywałem się, by coś przekąsić. A teraz żałuję. Zwłaszcza po przeczytaniu słów Antonio Piccinardiego – restauratora, dziennikarza i prawdziwego smakosza, który kocha kuchnię Umbrii.
Zielona kraina, w znacznej części porośnięta dziewiczym lasem, wciśnięta między Toskanię, Marche i Lacjum, to jedyny region centralnych Włoch pozbawiony morskiego wybrzeża. Kuchnia tej ziemi nie ulega żadnym kompromisom. Kamienne wieżyce zamków i niedostępne wąwozy zdają się chronić ją przed obcymi wpływami. Trwa w niezłomnej pewności, że obcym niczego zazdrościć nie musi, a już zwłaszcza nie ma im czego zazdrościć w sprawach stołu.
Kuchnia Umbrii jest wyrafinowana, wystarczy wspomnieć potrawy z gotowanego zboża, przyrządzane według przepisów pamiętających zamierzchłe czasy, albo tagliolini z główkami szparagów. Norcia słynie z trufli, dodawanych do potraw z makaronu, do rozmaitych farszów, do zasmażanych z jajkami warzyw. Trufle ucierane są z masłem, którym smaruje się kromki chleba. Podczas tradycyjnego lokalnego święta Corsa dei Ceri pochód sunący ze świecami przez kręte uliczki średniowiecznego miasteczka Gubbio kończy się w salach Pałacu Konsulów przy stole suto zastawionym potrawami przygotowanymi wyłącznie z ryb. Leżące w samym sercu regionu uniwersyteckie miasto Peruggia słynie z zachwycających placów i wspaniałych zielonych skwerów, lecz przede wszystkim z doskonałych wyrobów cukierniczych. Mieszkańcy miasteczka Terni łowią delikatne i smakowite młode pstrągi w pobliskim jeziorze Piediluco, nie opodal majestatycznych wodospadów Marmore. W tych stronach przetrwał też obyczaj zapiekania dziczyzny w cieście chlebowym.
Kuchnia Umbrii nie zna ryb morskich, ale w bystrych potokach i rzeczułkach łowione są wspaniałe pstrągi, które przyprawia się już tylko natką pietruszki, by nie zaćmić ich delikatnego smaku. Filety ze szczupaków skropione oliwą i sokiem z cytryny, posypane natką i czosnkiem piecze się na rusztach. Bardzo smaczny jest lin, podpiekany w piecu, a potem duszony.
Niezrównane są umbryjskie mięsa, kuszące zmysłowym aromatem ziół, a wśród nich gołębie, nadziewane lub w potrawce, oraz jagnięta i koźlęta pieczone na rożnie lub w brytfannie. Wszystko to przyrządza się z doskonałymi przyprawami, których dobór wyróżnia tę kuchnię spośród innych.
A jeśli idzie o desery, to sławny jest niedościgły kunszt cukierniczy Perugii. Dość wspomnieć o słodyczach z migdałów, o placku torcolo i o serpentone perugino – bakaliowym wężu.
Tagliolini z główkami szparagów

200 g suchego makaronu, 180 g główek szparagów, 1/2 łyżki wazowej przecieru pomidorowego, 2 łyżki oliwy z oliwek, 40 g tartego parmezanu, sól i świeżo zmielony czarny pieprz

1.Oliwę podgrzać w rondlu, poddusić na niej szparagi, a następnie zalać przecierem pomidorowym. Sos gotować pod przykryciem 12 – 15 minut, w zależności od grubości szparagów.
2.Makaron ugotować w dużej ilości osolonej wody. Odcedzić, gdy będzie jeszcze jędrny, przyprawić serem, sosem ze szparagami i pieprzem. Szybko wymieszać i od razu podawać.

A potem znalazłszy się w Umbrii – nie przejeżdżać lecz przystawać!