Prosto z wody

18 marca 2014
Piotr Adamczewski
Oprócz klusek, o miłości do których pisałem wczoraj, mam i drugą namiętność. To ryby. Coraz częściej stwierdzam, że nic mi tak nie smakuje jak te pływające stwory. Mówię o tym często, piszę także z entuzjazmem i oczywiście chętnie przyrządzam. W książkach poświęcam i rybom, i owocom morza także bardzo dużo miejsca.
W wieku XVII francuski podróżnik, kartograf Guillaume Beauplan pisał o Polakach, że „świetnie […] rozumieją się na przyrządzaniu ryb, które – już same przez się bardzo smaczne – przyprawiają tak znakomicie, że dodają apetytu najbardziej wybrednemu smakoszowi. W sztuce tej przewyższają Polacy – nie tylko moim zdaniem, lecz wedle opinii wszystkich moich krajanów tudzież i obcych, którzy mieli sposobność gościć w tym kraju – wszystkie inne narody”.
Dorszowa „polędwiczka” z boczkiem
Istotnie, wielka była dawnymi czasy obfitość ryb i wiele ich zawsze jadano w Polsce. Liczne posty powodowały, że ryby często pojawiały się na naszych stołach i to poczynając od najzwyklejszego śledzia, poprzez rozmaite ryby słodkowodne aż do sprowadzanych ryb morskich, ostryg, homarów itd. Tu dodajmy, że w okresie międzywojennym wprowadzono zakaz przywozu soli, turbotów, langust, ostryg, homarów i innych skorupiaków jako artykułów zbytku. Nie przestrzegano jednak tych zakazów!
Dorada z pieca
Na przełomie XIX i XX w. obok tradycyjnych ryb rzecznych, takich jak szczupaki, leszcze, sandacze, liny, karaski, sumy, płocie, okonie, w ciągłej sprzedaży były, zwłaszcza na terenie zaboru rosyjskiego, ryby sprowadzane z Rosji – jesiotry, sterlety, koruszki, łososie, a także kawior, które trafiały na bogatsze stoły.
Świeże sardynki w drodze do pieca
Do popularnych ryb należały m.in. doskonałe sielawy augustowskie, niezbyt kosztowne były wówczas raki. Jedną z najstarszych ryb na polskich stołach był karp. Choć tradycja hodowli karpia w Polsce sięga XIII w., to na szerszą skalę hodowla ryb słodkowodnych rozwinęła się dopiero w końcu XIX w. Niektóre przepisy od stuleci istniejące w polskich książkach kucharskich świadczą o wzajemnych wpływach sztuki kulinarnej różnych kultur. Np. karp w galarecie wziął się z przemieszania tradycji polskiej i żydowskiej.
Norweska zupa z rybnym pulpetem
Coraz częściej na polskich stolach pojawiają się ryby i owoce morza przyrządzane wg. przepisów włoskich, francuskich, hiszpańskich, norweskich. A wszystko to dzięki otwarciu granic i idącym za tym faktem otwarcia naszych rodaków na obce smaki.
Zupa rybna znad jeziora Garda   Zdjęcia P. Adamczewski