W krainie d’Artagnana

17 lutego 2014
Piotr Adamczewski

Południe Francji, kraina popędliwych i kochliwych ludzi, świetnych win i serów. To Gaskonia. Wprawdzie tylko przejeżdżałem tamtędy ale zapamiętałem spalony słońcem krajobraz zapach win, które pija się chłodniejsze niż gdzie indziej. No i te kaczki confit…

Gdy w najnowszym numerze (luty – marzec) „Czasu wina” zobaczyłem cały cykl tekstów poświęconych temu regionowi wiedziałem, że to musi być numer nadzwyczaj ciekawy. Ale nie będę wszakże przepisywał wszystkiego. Przytoczę tylko spory kawałek relacji Pawła Gąsiorka z kaczej krainy. Autor bowiem, jako współwłaściciel najpyszniejszego miejsca w Małopolsce czyli Dworu Sieraków, wie co to dobry smak. I to podlewany właściwym winem.

„- Jesienią zawsze kupujemy z żoną na targu przynajmniej trzydzieści. Potem gotujemy je przez kilka dni confit i mamy spiżarnię gotową na zimę – opowiada w samochodzie, któ­rym zbliżamy się do Saint Mount, Philippe Antony, menadżer sprzedaży w Plaimont Producteurs.

Tak jest najtaniej i najlepiej, a poza tym ta­ka tu tradycja. Jesienią przychodzi czas „kaczobicia” i ceny robią się naprawdę przystępne. Metoda confit wywodzi się z czasów, kiedy nie znano jesz­cze lodówek. Kaczki, gotowane przez wiele go­dzin w tłuszczu, pozostawiało się w nim na dłu­żej, by – zastygając – tworzył konserwującą mięso warstwę. Tak spreparowane leżały sobie w glinian­kach w spiżarni i czekały na swój dzień. Tradycja przetrwała do dziś i w każdym gaskońskim domu czy lokalu zawsze dostaniemy udko kaczki confit.

-Jesteście pewni, że chcecie zobaczyć cały pro­ces produkcyjny? – pyta nas z uśmiechem sym­patyczna Francuzka, gdy przyjeżdżamy poznać produkcję w jednym z takich gospodarstw. Za­czynamy rozumieć jej wątpliwości, kiedy prze­mierzamy pomieszczenia, w których dokonuje się kolejnych zabiegów, począwszy od skarmiania ma­jącego na celu obtluszczenie kaczych wątrób na foie gras, poprzez ubojnię, a skończywszy na po­nurych chłodniach.

Obecnie w Europie tylko dwa kraje – Francja i Węgry – dopuszczają ten rodzaj chowu. Wszędzie indziej – również w Polsce – jest on zakazany ze względów humanitarnych.

– Wiem, że większość uważa to za barbarzyń­stwo – mówi właścicielka hodowli. – Ale czy u was w Polsce nie istnieją przemysłowe farmy kurcza­ków? To dopiero jest barbarzyństwo! Przecież te biedne kurczęta przez całe swoje życie nawet nie zobaczą słońca. A nasze kaczki przez kilkanaście tygodni biegają wolno po łące. Dopiero ostatnie 14 dni życia spędzają na intensywnym skarmianiu.

Murielle Rigaud przeprowadza w swoim gospo­darstwie cały cykl produkcyjny. Kupuje małe dwu­tygodniowe pisklęta, które na wielkiej ogrodzonej siatką łące chowają się przez kolejne kilka miesię­cy. Potem następuje intensywne skarmianie, bicie i przetwarzanie kaczek. W gospodarstwie znajdu­je się przemysłowa kuchnia, gdzie produkowane foie gras, pasztety, rillettes, confit, skwarki – sło­wem: wszystko, co tylko z kaczki można wycisnąć. Wszystko to pakuje się w szklane słoje i sprzeda­je wprost na farmie lub na lokalnych targach. W li­stopadzie Murielle wsiada do furgonetki i jedzie do Paryża, gdzie na sezonowych targach jest w stanie sprzedać po dobrej cenie całą swoją roczną produk­cję. Ciekawy sposób na niewielka przetwórnię rol­ną, z której cały dochód pozostaje w rodzinie.”

Przypadek zrządził, że w chwili dotarcia na Mokotów krakowskiego pisma winiarzy przygotowywałem na kolację nasze ulubione danie z kaczej piersi. Mogliśmy więc cały wieczór spędzić w gaskońskim klimacie.  A to jest właśnie ten przepis:

Pierś kaczki ze smażonymi jabłkami

2 piersi kaczki, duża pomarańcza,  cebula, 2 ząbki czosnku, 2 twarde, soczyste jabłka, 100 g masła,  sól, pieprz, miód

1. Jabłka pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne, pokroić na ósemki. Nie obierać ze skórki!

2. Pierś z kaczki naciąć  od strony skóry w krateczkę do głębokości mięsa. Od strony mięsa doprawić solą, pieprzem i startą skórką pomarańczy. Ułożyć na zimnej patelni, skórą do dołu. Podgrzewać. Poczekać, aż tłuszcz od strony skóry ładnie się wytopi, dorzucić  rozgnieciony czosnek. Przewrócić  na drugą stronę i podsmażyć mięso. Podsmażone piersi kaczki ułożyć w żaroodpornym naczyniu i wstawić  do pieca nagrzanego do 180°C na 15 – 20 minut.

3. Na patelni po kaczce ułożyć  pokrojone jabłka, dołożyć  pokrojoną w piórka cebulę, dodać trochę masła i smażyć. Jeśli jabłka są dość kwaśne, warto dodać łyżeczkę miodu.

4.Wyjąć podsmażone jabłka, zostawiając cebulę. Do cebuli dodać   sok wyciśnięty z pomarańczy. Dołożyć kawałki masła i delikatnie podgrzać, poruszając patelnią. Kiedy sos zgęstnieje, znów włożyć na patelnię jabłka.

5. Upieczone piersi kaczki pokroić w plastry, ułożyć na półmisku, polać sosem i obłożyć  podsmażonymi jabłkami.