Tylko tydzień do Wigilii

17 grudnia 2013
Piotr Adamczewski
Przygotowania do świąt są już w toku. Można o tym poczytać także i na blogu. A ja widzę to we własnym domu. Tak wczesne przygotowania rokują nadzieję na udane święta. Zwłaszcza, że tegoroczne w całości będą poza naszym domem ale z naszym aktywnym (także kulinarnie) udziałem.
Karpie w drodze do kuchni
Przygotowuję się też do przedświątecznych zajęć ze studentami Wyższej Szkoły Kulinarnej i czytam o Bożym Narodzeniu w polskiej tradycji. Na tapecie są więc książki wspaniałego małżeństwa historyków Maji i Jana Łozińskich, których dzieła zawierają mnóstwo ciekawych informacji o polskim świętowaniu. Na dowód przytoczę pewien smakowity cytat:
NA WIECZERZĘ WIGILIJNA, tradycyjnie postną, szykowano ryby, zwykle
w ostatniej chwili, żeby były jak najświeższe. Kupowano je w przeddzień Wigilii u żydowskich dostawców lub od sąsiadów mających własne stawy lub jeziora. Poranny połów w Wigilię należał do świątecznej tradycji. „Z nad stawu słychać już było głos ojca i matka brnęła po śniegu, okutana od stóp do głów, między klombami róż owiniętych w słomę” – wspominała Maria Dąbrowska. „Dzieci nadziewały na siebie pośpiesznie włóczkowe kamasze i watowane szubki i biegły także. Na stawie ludzie wlekli pod lodem sieć, krzycząc i nurzając ręce w przeręblach”. Maria Marciszewska w Kucharce szlacheckiej radziła: „chcąc mieć smaczne i łupkie ryby, a szczególnie szczupaki, trzeba je dniem pierwej oczyścić, rozpłatać, wypatroszyć, solą prażoną z wierzchu i we środku wytrzeć i postawić w miejscu chłodnem, założywszy denkiem i kamieniem, aby przez noc koniecznie tak leżały; kiedy się ma gotować, wpierw trzeba je wymoczyć, albo w kilku wodach należycie wymyć. Chcąc zaś wziąć żywego szczupaka do gotowania, należy zabić go zaraz dobrem w kark uderzeniem, sporządzić go, jak wyżej się mówiło, natrzeć solą w środku i z wierzchu i tak przed gotowaniem przynajmniej godzinę niech poleży (…). Trzeba wiedzieć, że ryby zawsze się gotują na wielkim ogniu bez przykrycia, bo będą przydymione i lepiej na obłożonym ogniu niż na angielskiej kuchni; ogień kłaść na około, nie zaś u spodu, aby nie przypadło do rondla, a prędkim ogniem zagotowane będą jędrne i smaczne. Solić wszystkie ryby najlepiej prażoną solą, to jest w piecu wpierw wysuszoną”.
Zaraz będzie kutia
Fot. P. Adamczewski

ŚWIĄTECZNE POTRAWY przygotowywano także przed wyjazdem na proszoną wieczerzę wigilijną. Nie wypadało pojawiać się z pustymi rękami, a zapasy jedzenia, które zabierano ze sobą, traktowano jako świąteczny podarunek. Ale jakie to bywały zapasy! W powieści Dwór w Chrustowie Tomasz Teodor Jeż przedstawił gorączkowe szykowanie jadła w kuchni ziemiańskiej rodziny, która na Wigilię wyprawiała się w gości. Nad wszystkim czuwała nestorka rodu, jejmość, mistrzyni w robieniu kiełbas (…). Po załatwieniu się z tą specyalnością, nastąpiło pieczenie ciast, strucli, pierników i knyszyków. To ostatnie odbywało się we wigilię Wigilii. Pieczono i po ostygnięciu układano w paki warstwami, porządnie i ostrożnie; jejmość wszystkiego osobiście doglądała, i w jej oczach, w dniu 24 grudnia do dnia, upakowano furę faskami, dzieżkami, skrzyniami, beczułkami, kobiałkami i wyprawiono takową do Chrustowa przodem”.”
Stosując się do starych receptur spróbuję w tym roku świeże ryby solić wprzódy uprażona solą. Zobaczymy jaki tego będzie rezultat. I poszukam w starych książkach co takiego owe pieczone wraz z piernikami w chrustowskim dworze – knyszyki. Spośród was napewno są tacy, którzy to wiedzą bez zaglądania do książek.