Uczta u francuskiego opata

27 września 2013
Piotr Adamczewski

Przygotowując się do nowych zadań czyli prowadzenia zajęć w tworzonej przez grupę uczonych zapaleńców wyższej szkole kulinarnej siedzę w Bibliotece Narodowej i czytam. Od dziś zaś będę miał do zbiorów BN bliżej. Nauczyłem się bowiem korzystać z adresu www.polona.pl pod którym znajdują się zbiory tej książnicy w formie elektronicznej i ogólnodostępnej. Dotyczy to także książek kulinarnych.


Zagrzebałem się po uszy w lekturze dzieła Józefa Peszke autora żyjącego w latach 1845 – 1916, którego „Kuchnia polska dawna: urywki z jej dziejów od czasów najdawniejszych do końca wieku XVII” jest lekturą fascynującą. Dotyczy ona – trochę wbrew tytułowi – nie tylko kuchni polskie czy słowiańskiej ale i innych. Oto ciekawy cytat opisujący obyczaje francuskie: „Opat z Lagny, konsyliarz królewski, wydał czasu postu u siebie obiad na 8 osób, pomiędzy któremi znajdował, się arcybiskup i prezydent parlamentu paryskiego. Ściany jadalni owieszone były kobiercami, na kredensie piętrzyły się srebra stołowe, podłoga posypana była gęsto posiekanym zielem pachnącym, stół ubrany kwieciem wiosennym i zastawiony bogato nalewkami (aignieres), pucharami (coupes a pied), dwiema cukiernicami (drageoires), nakoniec solniczkami srebrnemi, które zwykle na stołach średniowiecznych zajmowały miejsca poczesne i należały do sprzętów najzbytkowniejszych, nieraz wysoką wartość artystyczną posiadających. Chleb czerstwy, dwudniowy służył, pokrajany w skiby odpowiedniej grubości, zamiast talerzy, na nim też rozbierano potrawy. Wieki średnie w ogóle talerzy płytkich całkiem nie znały; biesiadnicy potrawy stałe, jak mięso i ryby, jadali albo na skibach chleba, albo też na deseczkach, po płynne zaś, łyżką sięgali do misy wspólnej dla wszystkich. Później dopiero nastał zwyczaj stawiania przed gośćmi miseczek, zwykle jedne na dwie osoby, z których kąski nałożone wyjmowali palcami. Ale wróćmy do uczty naszej. Na początek podano po kwarcie wina (pin de Grenache) na dwu gości, niewątpliwie w jednym pucharze dla obu, bo taki był zwyczaj ówczesny; zdarzało się nawet nieraz, że wszyscy biesiadujący pili po kolei z jednego naczynia. Do wina zastawiono kołaczyki gorące (echaudh), jabłka pieczone, posypane ziarnkami cukru (dragets), pięć miarek (quartcois) fig pieczonych, „sorets” (może rybki wędzone?), rzeżuchę i rozmaryn w gałązkach. Dziwne według pojęć naszych dzisiejszych, rozpoczynanie obiadu od rzeczy słodkich, było podczas wieków średnich powszechne i przetrwało do końca wieku XVI, a zdarzało się nawet później jeszcze. Na danie drugie wniesiono potrawę (potage ), na którą złożyły się rzeczy następujące: siekanka (salmis) z 6 szczupaków i tyluż linów, 1/2 funta łuku (porre) zielonego, śledzie świeże, 6 węgorzy dzień naprzód nasolonych i 3 pomuchle (merluches) solone, przez noc całą moczone, następnie oprócz ryb wymienionych dodano jako przyprawy: 6 funtów migdałów, 1/4 funta imbieru, 1 uncję szafranu, 2 uncje korzeni różnych (menues epices), 1/4 funta cynamonu miałkiego i 1/2 funta ziarnek cukru (iragees). Po tej potrawie podano ryby: płaszczki (soles): kurki (gournaux), węgorze morskie (congras), płaszcza (turbot), łososia, karpie z la Maine i inne. U sposobie przygotowania ryb tych nic nie powiedziano. Zamiast pieczystego i przystawek (entre-mels) postawiono na stole: minoga morskiego (lumfiroie), delfina (marsouin): makrele płaszczki (soles), leszcze, sardele z sokiem winnym (aloses au verjus), ryż z migdałami pieczonemi. Wety stanowiły: kompot posypany ziarnkami cukru (dragees) białemi i zielonemi, ciastka rumiane (rissohs), figi, daktyle, rodzynki, orzechy laskowe; do tego 4 kwarty (pintes) wina przyprawnego (hipocras) i na osobę po i andruty (oublies). I o zmówieniu modlitwy i umyciu rąk, goście przeszli do bawialni, gdzie im podano jeszcze wina i konfektów korzennych. Służba ich tymczasem zasiadła do resztek obiadu,   a   tych  musiało być nie mało, gdyż ośm osób, obdarzonych nawet apetytem nadzwyczajnym, tylko stosunkowo nie wielką część potraw tak obficie podanych spożyć mogło.
Obiadu zupełnie takiego oczywiście w kraju naszym wówczas nie można było wyprawić, jednakże uczty wystawne na zamku krakowskim, poznańskim, wrocławskim, płockim lub czerskim, albo też w siedzibach biskupich, prawdopodobnie zasadniczo nie różniły się od niego. Dobór potraw musiał być niewątpliwie inny, lecz sposób przyrządzania i podania ich podobny.”

Uff! Cytat może przydługi ale chyba wart przeczytania. I cieszy ponieważ  czas podobnego obżarstwa dawno już przeminął.