Kiedy bażant jest najsmaczniejszy?

22 marca 2013
Piotr Adamczewski

Za oknami chałupy stojącej pośród sosen, modrzewi i brzóz, na rozległej przestrzeni pokrytej jeszcze starą zżółkłą trawą wystającą tu i ówdzie spod śniegu, biegnie stadko bażantów. Kolorowy kogut i szarobrązowe skromnie upierzone kury. Zawrę z nimi wkrótce bliższą znajomość, bo choć nie poluję to kupuję bażanty na specjalne okazje. A taka właśnie się zbliża: Wielkanoc!
Mój mistrz w dziedzinie pisania o gastronomii – Brillat-Savarin tak pisał na ten temat:

„Bażant jest zagadką, do której klucz mają tylko adepci; oni jedynie mogą się nim delektować w całej pełni.
Wszystkie substancje mają swoje apogeum smakowitości: jedne osiągają je, zanim rozwinęły się całkowicie, jak kapary, szparagi, szare kuropatwy, gołębie jadalne etc, inne u szczytu przeznaczonej im egzystencji, jak melony, większość owoców, baran, wół, sarna, czerwone kuropatwy; jeszcze inne, gdy zaczynają się rozkładać, jak niesplik, bekas, a zwłaszcza bażant.
Ten ptak zjedzony w trzy dni po zabiciu nie odznacza się niczym szczególnym. Ani nie jest tak delikatny jak pularda, ani tak wybornego zapachu jak przepiórka.
Spożyty wszakże w samą porę, mięso ma delikatne, doskonałe, w smaku podobne do drobiu i zwierzyny razem.
Ten upragniony moment nadchodzi, gdy bażant zaczyna się rozkładać; wówczas aromat łączy się z wychodzącą z ptaka tłustością, do czego niezbędna jest fermentacja, podobnie jak tłuczenie jest niezbędne, aby wydobyć oleistość z kawy.
Profani rozpoznają ów moment po lekkim odorze i zmianie barwy na brzuchu ptaka; ale wybrańcy odgadują go instynktem, który objawia się w wielu okazjach i sprawia na przykład, że umiejętny pasztetnik wie od pierw-szego rzutu oka, czy należy zdjąć z rożna sztukę drobiu, czy pozwolić, by obróciła się jeszcze kilka razy.
Teraz dopiero należy go oskubać (nie wcześniej) i naszpikować starannie najświeższą i najbardziej jędrną słoniną.
Nie jest rzeczą obojętną, kiedy się ptaka oskubie; bogate doświadczenie poucza, że bażanty, które zachowują upierzenie, są bardziej aromatyczne od tych, co długo są trzymane bez piór, czy to dlatego że kontakt z powietrzem po trosze neutralizuje aromat, czy dlatego że część soku odżywiająca upierzenie zostaje wchłonięta i przydaje smakowitości mięsu.
Gdy ptak jest gotów, należy go suto wyposażyć, co czyni się w następujący sposób:
Weź dwa bekasy, oczyść z kości, wypatrosz i oddziel mięso od wnętrzności i wątróbek.
Z mięsa zrób nadzienie siekając je z mózgiem wołowym ugotowanym na parze i trochą raszplowanej wołowiny; dodaj pieprzu, soli, ziół aromatycznych oraz taką ilość trufli, aby masy wystarczało do napełnienia bażanta.
Nadziej go uważając, by nic nie przedostało się na zewnątrz, co bywa dość trudne, gdy ptak jest przejrzały. Można to jednak osiągnąć rozmaitymi sposobami, między innymi odkrawając skórkę chleba, którą przyczepia się nitką na kształt zatyczki.
Przygotuj płat bułki od każdej strony o dwa cale większy od położonego wzdłuż bażanta; weź wątróbki i wnętrzności bekasów, utrzyj je z dwiema wielkim truflami, dodając jedną anchois, trochę raszplowanej słoniny i odpowiedni kawałek dobrego, świeżego masła.
Tę masę rozsmaruj równo na bułce; połóż ją pod bażanta przygotowanego jak wyżej, tak aby podczas pieczenia ściekł na nią cały sok ptaka.
Gdy bażant jest gotów, podaj ułożonego zgrabnie na grzance; obłóż wokoło gorzkimi pomarańczami i bądź spokojny o rezultat.
Do tego znakomitego dania najlepiej podawać wino z górnej Burgundii; odkryłem tę prawdę w wyniku licznych obserwacji, które
kosztowały mnie więcej trudu, aniżeli go trzeba do zgłębienia tablic logarytmicznych.
Tak przyrządzony bażant godzien byłby aniołów, gdyby podróżowały jeszcze po ziemi, jak w czasach Lota.”

Dwa z tych ptaków dofrunęły aż na Kurpie!

PS.

Nie tak dawno Placek wyjawił, że marzy o własnym terytorium. Mam coś na zbyciu. To jest to:

Fot. P. Adamczewski

A na koniec zaproszenie :

 Wielkanocny Kiermasz Produktów Lokalnych, Regionalnych i Tradycyjnych

 24 marca br. (Niedziela Palmowa) w Parku Traugutta w „Fortecy”,
ul. Zakroczymska 12 w Warszawie w godz. 11-17.

 Podczas kiermaszu będzie można kupić produkty członków Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego, najlepszych producentów z całej Polski : wędliny, ryby świeże i wędzone i oczywiście śledzie w wielu postaciach, sery krowie i kozie – świeże i dojrzewające, tradycyjne ciasta i pieczywo, jaja kur zielononóżek i najlepszy polski majonez, warzywa od ekologicznych producentów, świeże soki?

Podobnie jak na  poprzednich kiermaszach,  odbędą się warsztaty kulinarne dla dzieci: kręcenie majonezu, wypiek mazurków, ozdabianie jaj wielkanocnych.

Zapraszamy też na degustację najwyższej jakości przysmaków z polskiej wołowiny ze znakiem QMP.

O godz. 13, o tradycjach i tajnikach wielkanocnej kuchni opowie Hanna Szymanderska, znana autorka książek kulinarnych.

Zapraszają Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego oraz Europejski Fundusz Rozwoju Wsi Polskiej i Forteca.