Diabelskie strączki

28 lutego 2013
Piotr Adamczewski

 Przejawiam w kuchni tyle cech włoskich, że zacząłem podejrzewać iż babcia Eufrozyna nie była Greczynką lecz Włoszką. Miłość do peperoncino utwierdza mnie w tych podejrzeniach. Bo w Italii chyba wszyscy kochają te maleńkie papryczki i wcale pobożnym mieszkańcom Półwyspu Apenińskiego nie przeszkadza, że druga część nazwy to diabolo. Zwłaszcza, że ten diabelski produkt ewidentnie przedłuża życie w zdrowiu i dobrej kondycji. Dowody zaś można znaleźć w książce (recenzowanej tu przed paroma miesiącami) „W miasteczku długowieczności”.

Suszone peperoncino     Fot. P. Adamczewski

„Peperoncino – pikantną papryczkę chili – opisuje się jako „królową cucina povera” (kuchni biedaków) ale lepsze byłoby określenie „królowa kuchni Campodimele” – takim darzy się ją tutaj szacunkiem. Peperoncino pojawia się wszędzie, o każdej porze roku: wiecie długie, cienkie papryki zrywa się świeże, a potem sieka, podsmaża i dodaje, by zaostrzyć smak sosu do makaronu; gdy nadchodzi jesień, okrągłe czerwone i zielone chili faszeruje się i marynuje w oliwie; zimą i wiosną sznury suszonych papryczek wiszą w każdym domu – jako amulety zapewniające szczęście i szybkie przyprawy nadające szalonego żaru lub lekkiej pikanterii każdej zupie czy potrawie. Mieszkańcy Campodimele dodają peperoncino do jedzenia tak swobodnie, jak inne narodowości (oraz większość włoskich restauracji w Wielkiej Brytanii) wszystko posypują mielonym czarnym pieprzem. To essenziale, upiera się Peppe, radca prawny w tutejszej radzie miejskiej, znany z tego, że zawsze nosi świeże czerwone chili w kieszeni koszuli.
Peppe w nieznoszący sprzeciwu sposób pouczył mnie, jak niezbędne jest peperoncino, kiedy był gościem na pierwszej kolacji, którą urządzałam w Campodimele. Podawszy mój ulubiony angielski gulasz z piwem i wołowiną, zdziwiłam się, kiedy Peppe odłożył widelec i zapytał, czy sznurek czerwonych chili wiszących nad moim kominkiem jest jadalny. Gdy przytaknęłam, zerwał jedną paprykę, wyjął scyzoryk i bez wahania wkroił sobie całą sztukę do talerza. Nie jestem pewna, które z nas było bardziej zaskoczone: ja, że stuprocentowy dżentelmen Peppe mógł zrobić coś takiego, czy Peppe, że podałam potrawę bez odrobiny peperoncino.
Czarny pieprz zwykle jest kojarzony z włoską kuchnią, ale wcale nie pochodzi z Włoch – przybył tu ze Wschodu. Prawdopodobnie uwiódł całe rzymskie imperium i północne rejony kraju swoim smakiem, ale dość wysoka cena, fakt, że w ogóle trzeba było za niego płacić, oznaczał, że nigdy nie zyskał popularności w okolicach Campodimele. W ciężkich czasach ludzie woleli wydawać pieniądze na inne rzeczy. Dzisiaj zaś bardzo niewiele osób trzyma tu w spiżarniach ziarnisty pieprz – uważany za średnio wyrazisty, szczególnie kiedy sami mogą uprawiać coś bardziej ognistego i wszechstronnego w ogródku. Zresztą pepe nero fa male, wołają wszyscy zgodnie, „czarny pieprz jest szkodliwy” – i nie udało mi się dotąd nikogo przekonać, że naukowcy udowodnili, iż jest zupełnie przeciwnie. Ale oczywiście z radością przyjmuję do wiadomości, że peperoncino fa bene – peperoncino jest dobre dla zdrowia, szczególnie dla systemu odpornościowego.”

Spaghetti z czosnkiem, oliwą i diabelską papryczką
40 dag spaghetti, 4 łyżki oliwy extra vergine, 2 – 3 ząbki czosnku, 1 papryczka peperoncino diavolo, pół pęczka posiekanej natki pietruszki, starty parmezan
1.Rozgrzać na patelni oliwę i podsmażyć posiekany lub wyciśnięty czosnek. Wkruszyć peperoncino.
2.W tym czasie ugotować al dente  spaghetti. Osączyć i włożyć na moment na patelnię po wyłączeniu grzania.
3.Posypać parmezanem, posiekaną natką pietruszki, wymieszać i podawać.