Umarł król, niech żyje król!

26 października 2012
Piotr Adamczewski

Taki okrzyk wznoszono przy łożu zmarłego monarchy ogłaszając jednocześnie początek władzy kolejnego. Tak i smakosze świata mogli krzyknąć na pożegnanie  słynnej restauracji El Bulli, wiedząc że nowe królestwo najlepszego jadła już działa w Barcelonie. I to pod tym samym berłem.


El Bulli – restauracja przez lata całe uważana za najlepszą na świecie kojarzona była z Ferranem Adria. Ten kucharz czy raczej magik i alchemik wmówił swoim gościom, że przyszłość jedzenia to kuchnia molekularna. Wprawdzie nie wszyscy się z tym godzili ale pod naporem nielicznych, którzy do El Buli się dopchali i gigantycznej ofensywy mediów wychwalających jej menu, świat uznał, że nie ma nic lepszego.
Na szczęście parę lat temu pojawiła się kopenhaska Noma i jej charyzmatyczny szef Rene Redzepi. W Nomie, do której równie trudno się dostać, jada się dania z miejscowych produktów ale nie przyrządzane w retortach, probówkach i kolbach z ciekłym azotem. Na szczęście!
Ferran Adria zaś zamknął swój lokal chyba bezpowrotnie. Jest nawet film z tego wydarzenia. Równocześnie jego brat Albert uruchomił w Barcelonie lokal pod nazwą Tickets. I teraz dopiero świat dowiedział się (ludzie z branży i wybitni znawcy rynku gastronomicznego wiedzieli o tym wcześniej), że nazwisko Adria ma aż dwa desygnaty. Ferran, który firmował El Bulli, był postacią medialną. Znali go wszyscy. Albert zaś, o którym mówi się, iż jest bardziej utalentowany niż brat, żył w cieniu. Ale to on komponował większość przepisów i bez niego lokal by nie istniał.
Teraz bracia zamienili się rolami. Albert błyszczy na pierwszym planie a Ferran kryje się za jego plecami.
Pierwszy tekst na ten temat można przeczytać w polskim periodyku o całkiem nie polskim tytule „Food&Friends”. Ten elegancki i bogato ilustrowany magazyn zamieścił historię braci i zaprezentował ich nowy, barceloński lokal. Oto fragment tekstu, który daje przedsmak tego, co można znaleźć na stole w Tickets:

„restauracja Alberta Adrii jest wprost niezwykła. Do przyrządzania potraw wykorzystuje się tu składniki i metody tej samej klasy, co w większości dwu- i trzygwiazdkowych restauracji na świecie. Jedzenie w Tickets jest zawsze wyśmienite, a czasem nawet jeszcze lepsze. Najwyższej jakości składników można skosztować, zamawiając na przykład cztery cienkie płaty fileta z tuńczyka, tzw. ventresca, muśnięte tłuszczem z szynki Cibrico, podawane z małymi woreczkami świeżej ikry jeżowca. Płaty trzeba zwijać w ruloniki palcami, ponieważ nie ma sztućców. Nawet były prezydent klubu FC Barcelona, Joan Laporta, który siedzi przy sąsiednim stoliku w towarzystwie młodej, ślicznej dziewczyny, je palcami. Tak więc nie ma się czego wstydzić, wszyscy muszą ubrudzić sobie ręce.
Frytowane jaja przepiórcze z okruszkami chleba. Cząstki mandarynki z czarnym pieprzem w sosie z oliwy z oliwek. Ruloniki z cienkich niczym liście jasnozielonych plastrów tłustego awokado wypełnione mięsem kraba, które je się za pomocą pałeczek. Plasterki homara pod kołderką z sosu aioli przyrządzonego z móżdżku homara. Pierwszorzędne słodkie krewetki, Gambas de Palamós, żywcem ugotowane na parze w specjalnym azjatyckim koszyczku bambusowym, posypane drobno siekanymi algami, a do tego dip o smaku umami. W tym przypadku zjada się również główkę krewetki. Jak? Po prostu bez zbędnych ceregieli wysysa się jej zawartość. Ostrygi w pięciu smakach, z pięcioma rodzajami dodatków, do wyboru w stylu japońskim albo hiszpańskim. Aż trudno się w tym zorientować. Nie trzeba jednak wszystkiego dokładnie opowiadać. Pozwólmy, aby wyobraźnia spłatała nam psikusa. Przecież cyrk nie musi zdradzać wszystkich swoich tajemnic. Każda potrawa zachwyca intensywnym smakiem głównego składnika, podkreślonego genialnie dobranym dodatkiem. Mamy tu kolorowy minimalizm, japońską definicję wyśmienitego smaku, lecz w zwariowanym hiszpańskim wydaniu, a wszystko jakby żywcem przeniesione z Las Vegas.”

Będzie o czym marzyć przez najbliższe dni.