Mięsożerna Europa

25 lipca 2012
Piotr Adamczewski

To nie jest tekst dla wegetarian. Autor – F. Braudel – był mięsożercą, co daje się wyczuć podczas lektury.

„Przed końcem XV wieku nie było w Europie kuchni wyrafinowanej. Niechaj nie olśniewają czytelnika takie czy inne uczty, na przykład na okazałym dworze burgundzkich Walezjuszy: te fontanny wina, piętrzące się torty, spływające z nieba na. sznurach dzieci przebrane za aniołki… Ostentacyjna ilość góruje nad jakością. Chodzi tylko o zaspokojenie potrzeby luksusu, którego charakterystyczną cechą na stołach bogaczy – a cecha ta miała długi żywot – jest rozpasane mięsożerstwo.
Mięso w każdej postaci, gotowane i pieczone, z jarzynami, a nawet rybami, podawano ułożone „w piramidę” na ogromnych półmiskach, które we Francji przybrały nazwę „mets”. „Wszystkie te kolejne pieczenie stanowią jedno danie (mets), do którego podaje się osobno rozmaite sosy. Całe jedzenie wkładano bez wahania do jednego naczynia i półmisek z tym okropnym gulaszem również nazywany był „mets”.” W latach 1361 i 1391, kiedy ukazały się już francuskie książki kucharskie, używano także nazwy „assiettes”. Obiad składał się z sześciu assiettes albo mets, sześciu dań, jak byśmy dziś powiedzieli, niezmiernie sutych i często dla nas osobliwych. Oto zaczerpnięty z Menagier de Paris (1393) przykład jednego „mets”, po którym następowały cztery dalsze: pasztet wołowy, paszteciki nadziewane farszem mięsnym, minogi, dwie zupy mięsne, biały sos rybny, arboulastre – sos maśłano-śmietanowy – oraz sosy na bazie cukru i soku owocowego… Każde z dań podawano wraz z przepisem, którego dzisiejszy kucharz raczej nie powinien traktować dosłownie, gdyż wszystkie takie próby źle się kończyły.
To wielkie spożycie mięsa w XV i XVI wieku nie wydaje się luksusem zastrzeżonym wyłącznie dla bogaczy. Jeszcze w roku 1580 Montaigne widział w niemieckich oberżach tace z przegródkami, na których można było serwować kilka potraw mięsnych jednocześnie; pewnego dnia odnotował ich siedem.. Mięsiwa jest w bród: woły, barany, prosiaki, kury, gołębie, koźlęta, jagnięta. We francuskiej książce kucharskiej z roku 1306 znajdujemy długą listę dziczyzny; na Sycylii w XV wieku dzik jest czymś tak pospolitym, że kosztuje mniej niż mięso z rzeźni; Rabelais wymienia bez końca rozmaite ptactwo: czaple, dzikie łabędzie, bąki, żurawie, kuropatwy, przepiórki, jarząbki, grzywacze, turkawki, bażanty, kosy, skowronki, flamingi, kurki wodne, nurki… Wykazy cen targowych na rynku w Orleanie (od 1391 do 1560) świadczą o tym, że poza grubą zwierzyną (dziki, kozły, jelenie) dziczyzny nigdy tam nie brakowało: zające, króliki, czaple, kuropatwy, bekasy, skowronki, siewki, cyranki… Równie bogate są rynki weneckie w XVI wieku, co zresztą zrozumiałe w na poły wyludnionej Europie Zachodniej. W „Gazette de France” z 9 maja 1763 czytamy doniesienie z Berlina: „Ponieważ zwierzyna jest tu rzadkością”, król kazał sprowadzać do miasta „sto jeleni i dwadzieścia dzików tygodniowo dla potrzeb mieszkańców”.
W Niderlandach w XV wieku „mięso spożywano powszechnie, tak że kryzys głodowy nieznacznie tylko zwiększył popyt” i w pierwszej połowie XVI wieku spożycie mięsa stale rosło (jak w przytułku dla chorych w Lierre). W Niemczech w roku 1482 rozporządzeniem książąt saskich „każdy rzemieślnik ma dostać posiłek rano i wieczorem, w sumie cztery dania, w dzień mięsny – zupę, dwa rodzaje mięsa i jarzyny, w piątki i dni bezmięsne – zupę, świeżą lub soloną rybę, dwa rodzaje jarzyn. Jeśli post trwa dłużej, otrzymuje się pięć dań: zupę, dwa rodzaje ryby, dwa garnitury z jarzyn. Do czego rano i wieczorem dochodzi chleb.” Do czego dochodzi jeszcze kofent, lekkie piwo. To jest jadłospis rzemieślników, mieszkańców miasta. Ale w Alzacji w roku 1429 (we wsi Oberhergheim), gdy jakiś odrabiający pańszczyznę chłop nie chce jeść razem z innymi w gospodarstwie rządcy, ten musi mu posłać „do domu dwa kawałki wołowiny, dwa kawałki pieczystego, miarkę wina i chleba za dwa fenigi”. Mamy więcej podobnych świadectw. W Paryżu w roku 1557 -wieprzowina jest pożywieniem ubogich – pisze cudzoziemiec. „Byle rzemieślnik, byle kupczyk chce jadać koźlęta i kuropatwy jak bogacze.”
Uginające się pod stosami mięsa stoły wymagają regularnych dostaw z okolicznych wsi i gór (kantony szwajcarskie), a w Niemczech i w północnych Włoszech z krajów wschodnich – Polski, Węgier, Bałkanów, skąd jeszcze w XVI wieku pędzi się na Zachód całe stada na wpół zdziczałego bydła. W Buttstedt koło Weimaru, na największym niemieckim targu bydła, nikogo nie dziwią przybywające tam ogromne stada „liczące po szesnaście czy nawet dwadzieścia tysięcy wołów”. Do Wenecji stada przybywają ze wschodu drogą lądową lub za pośrednictwem portów dalmatynskich; bydło odpoczywa na wyspie Lido, która jednocześnie służy jako teren próbnych strzałów artyleryjskich oraz miejsce kwarantanny statków podejrzanych o zarazę. Codziennym pożywieniem ubogich w mieście św. Marka są podroby, zwłaszcza flaki. W roku 1498 rzeźnicy marsylscy kupują barany aż w Saint-Flour w Owernii. Z tych odległych stron sprowadza się nie tylko zwierzęta, ale i rzeźników: w XVIII wieku w Wenecji rzeźnikami są często górale z Gryzonii, którzy chętnie oszukują klientów przy sprzedaży podrobów, z Bałkanów zaś ściągają Albańczycy, a później Epiroci, którzy w dalekich krajach po dziś dzień zajmują się tradycyjnie handlem mięsem i podrobami.”