To nie jest ser ale…

13 lipca 2012
Piotr Adamczewski

… miłośnicy sera marzą, by trafić w głębi korsykańskich gór na świeżo zrobione Barocciu. A co to takiego – zapytacie? Otóż niech odpowiedzą sami pasterze z gór Korsyki:

„Niektóre delikatesy wędrowny smakosz może zapakować i nadal świeże zjeść ze smakiem tysiące kilometrów od miejsca ich pochodzenia. Inne konsekwentnie opierają się wszelkim próbom zabrania ich w podróż, dobrze smakują tylko na miejscu. Do tych ostatnich należy brocciu. Uparcie wierne ojczystej Korsyce, dane jest tylko tym, którzy w poszukiwaniu roz?koszy podniebienia przywędrują w rejony dzikich korsykańskich krajobrazów. Poza wyspą występuje rzadko i nigdy w najlepszej formie. Brocciu, objęte systemem kontroli pochodzenia, spożywa się świeże, najlepiej w ciągu pierwszych trzech dni. Może także stanowić składnik wielu pysznych dań, od przystawek po desery, a korsykański jadłospis bez brocciu jest nie do pomyślenia. Dawniej, gdy młoda para decydowała się na małżeństwo, rodziny wybrańców spotykały się, by uczcić należycie nadchodzące wydarzenie przy pączkach z brocciu. Wraz z pierwszym kęsem zaręczyny uważano za zawarte.
Ale co to jest brocciu? Na Korsyce wyrabia się sery i brocciu – są to dwie zdecydowanie różne rzeczy. Ser powstaje z krzepnącego mleka, a brocciu z serwatki, która przy produkcji sera, można powiedzieć, jest odpadem. Pasterz napełnia duże beczki mlekiem, do którego w odpowiedniej temperaturze dodaje podpuszczkę. Mleko ścina się, skrzep osiada na dnie, a serwatka zostaje na górze. Serwatkę zlewa się do miedzianego kotła i podgrzewa do temperatury 65°C, aby wyeliminować resztki podpuszczki. Teraz dosypuje się nieco soli i dolewa jedną czwartą, maksymalnie jedną trzecią (w stosunku do serwatki) mleka z wieczornego udoju. Ta prosta, wydawało by się, czynność wymaga lat doświadczenia, bowiem dolanie mleka we właściwym momencie decyduje o jakości brocciu. Przy dalszym podgrzewaniu serwatka nieco tężeje. Przy 80°C wytrąca się kłaczkowata zawiesina białka. Drobiny brocciu wypływają na powierzchnię, wirując jak płatki śniegu. Serowar usuwa szumowiny i zbiera brocciu dużym drewnianym czerpakiem. Zawartością czerpaka wypełnia on formę, w której brocciu odcieka. Gdy wypełni wszystkie formy przewraca jedną formę na drugą, wciska jeden ser w drugi, zwiększając dwukrotnie masę pojedynczego krążka.
Brocciu mają zróżnicowaną wagę, od 250 g do 3 kg. Gdy tylko odciekną, nadają się do jedzenia, świeże, elastyczne, błyszczące i pachnące górskimi ziołami. Można posypać je cukrem lub polać wódką. Świeże brocciu można podać na deser, można też upiec z niego fiadone, serowe ciasto bez spodu, w skład którego wchodzą tylko brocciu, jaja, cukier oraz środek aromatyzujący na przykład, skórka cytrynowa, woda pomarańczowa czy likier. Można też brocciu złożyć w piwnicy, najlepiej w naturalnej grocie skalnej, gdzie posolony na wstępie z wierzchu dojrzewa przez 21 dni. Wówczas do sprzedaży trafia pod nazwą brocciu passu. Przesiąknięty solą nazywa się salitu. W wariancie suchym lub półsuchym przechodzi dwudziestoczterogodzinne odsalanie przez kąpiel w często zmienianej wodzie.”
Teraz już wiecie wszystko. A ja to właśnie zajadam.