Tafelspitz – smakołyk Franciszka Józefa

30 kwietnia 2012
Piotr Adamczewski

Zresztą nie tylko cesarz o pięknych wąsach oraz bokobrodach uwielbiał to proste danie.  Wiedeńczycy do dziś chadzają do wybranych restauracyjek by delektować się szpikiem, delikatnym gotowanym mięsem z warzywami oraz wszystko popijać esencjonalnym wołowym rosołem.
Byłem w Wiedniu parę razy i za każdym pobytem ( a pierwszy raz zaprowadzony tam przez milczącego paOLOre) wstępowałem do Cafe Schwarzenberg (czynna od 1867 roku), by za niecałe 18 euro, choć na chwile poczuć się jak cesarz. Wiedziałem i wiem to nadal, że mimo upływu czasu ( a wiedeńskie wizyty zdarzają mi się w odstępach kilkuletnich) moja porcja wołowiny i szpiku będzie tak samo aromatyczna i smakowita. Cafe Schwarzenberg jest bowiem niezawodna.
Tymczasem jednak – ponieważ w najbliższym roku tylko przejadę obwodnicą wiedeńską lecz nie zatrzymam się w mieście – muszę zastąpić szefa kuchni ze słynnego lokalu i sam zabrać się za gotowanie. Na szczęście w dobrych sklepach rzeźniczych można poprosić o przygotowanie odpowiedniego mięsa i – co znacznie ważniejsze, bo przecież nie mam piły do kości wołowych – pokrojenie szpikowych kości na niewielkie porcje.
A reszta jest prosta:
Tafelspitz
2 kg wołowiny (krzyżowa, szponder, pręga, rostbef), 30 dag włoszczyzny, kości wołowe ze szpikiem, cebula
1.Cebulę w łupinie przekroić na pół, opiec na suchej patelni przecięciem do spodu, aż się przypali.
2.Włoszczyznę oczyścić i pokroić.
3.Następnie wołowinę umyć w ciepłej wodzie i osuszyć. Włożyć mięso do wrzącej wody (3,5 l) i gotować na małym ogniu, zbierając i usuwając pianę pojawiającą się na wierzchu. Dodać kilka ziaren pieprzu, szczyptę lubczyku i przypieczoną cebulę.
4.Po dwóch godzinach gotowania dodać warzywa i gotować przez kolejną godzinę, nadal zbierając szumowiny.
5.Gdy mięso jest miękkie, wyjąć je, odcedzić warzywa, a wywar doprawić  solą i pieprzem.
6.Na koniec do wywaru włożyć oczyszczone i podzielone na części kości ze szpikiem, gotować je pięć minut i wyjąć.
Tak powstały trzy dania: wołowy rosół, przekąska ze szpiku i gotowane mięso.
Do mięsa doskonale pasuje sos chrzanowy lub świeżo tary chrzan z jabłkiem i śmietaną.