Mapa polskich serów pisana Brzuchem

24 lutego 2012
Piotr Adamczewski

Długo czekałem na ten numer „Czasu Wina” ale wreszcie do mnie dotarł. Jest w nim arcyciekawy wywiad z naszym blogowym przyjacielem czyli Brzuchem. W rozmowie z winiarskim dwumiesięcznikiem Brzucho występuje pod pseudonimem Eugeniusz Mientkiewicz  ale piękne zdjęcie pozwala go zidentyfikować. Drugim znakiem pozwalającym go zidentyfikować jest głęboka znajomość tematyki polskich serów zagrodowych. To pasja Brzucha i wielka zasługa. Wszyscy miłośnicy serów winni mu są wdzięczność.
Przytoczę parę zdań z tego wywiadu i zachęcam do lektury całości. Na pytanie o nasze sery na tle zagranicznej konkurencji czytamy:
„Oczywiście, że możemy konkurować! Czy prześcignąć, to już raczej wątpię. Nie jesteśmy narodem serowarów. Niektóre techniki jednak wyraźnie przypadły nam do gustu i rozwinęliśmy je bardzo twórczo, chociażby twarogi i sery świeże. Przyznają to nawet takie tuzy jak Włosi i Francuzi. Mamy świetne mleko, jego smak aż kipi z serów. Produkujemy delikatne twarożki, suszone gomółki, dojrzewające serki maczane w kawie zbożowej czy kiszoną ricottę. No i nie ma chyba drugiego narodu, który by z takim zapałem wędził, suszył, odymiał, przesmażał.
A do jakich serów zagrodowych tęsknię? Do bachanowskiego od Thomasa Nottera, do herbowych od Ziemianina, do frontiery blue, do łomnickich, do praslickich, do twarogu od Pilcha, do suchego zagońskiego, do cheddara z Wąwolnicy, do łagodnej goudy od Wańczyka, do ostrych, dojrzałych od Purgała albo arcydelikatnych kozich z Robaczkowa.
Nie ma miejsca, gdzie serów by nie było. Cała Polska pełna jest serowarni, nierzadko mikroskopijnych. Czasami jest to kuchnia, czasami przybudówka. Liczba takich serowych miejsc, o których ja wiem, idzie w setki. Do tego trzeba sobie wyobrazić, że większość serowarów robi po kilka typów sera, a to daje już tysiące trafień.
Jak to więc jest, że mamy tysiące serów, a nie można ich kupić? Mała skala produkcji. Najlepiej jest właśnie odnaleźć serowara i pojechać do niego. Dobrym miejscem jest każde, w którym można ser posmakować. Czyli jarmarki i festyny. Jeśli już znamy ser i jego autora, możemy zamawiać mailem lub telefonicznie. Wierzę poczcie, rzadko mnie zawodzi.
Najlepsi są też najbardziej znanymi, tych akurat da się odnaleźć w Internecie. Frontiera, Sokołowska, Wańczyk, Praslity, Grądzki… W produkcji przodują trzy regiony: Podlasie z Wiżajnami, korycińskimi, narwiańskimi i kilkoma mniejszymi, ale wybitnymi, oczywiście Podhale z oscypkami, choć głowa boli od ilości podróbek, i okolice Dolnego Śląska, z licznymi i wyjątkowo uzdolnionymi serowarami.”
A o kłopotach małych serowarni Brzucho mówi tak: „Nie da rady zrównać kogoś, kto ma dwie krowy czy pięć kóz, z wielkim zakładem, i kazać mu mieć szatnię dla personelu, osobne magazyny, mnogie i wyczerpujące badania, niestety również dość drogie.
Bieda jest w tym, że urzędnik rozlicza i utrudnia, zamiast pomagać znaleźć rozwiązanie. Gospodarz prócz uprawiania roli, hodowli, produkcji serów i tysiąca innych spraw, musi wypełniać sterty papierów, kolędować po urzędach, bronić się przed mandatami, poświęcać czas na wcale nierzadkie kontrole. Sanepidy, skarbówka i inne niewymienione z nazwy instytucje żerują na niejednoznacznych przepisach i niewiedzy rolnika.”
Teraz lepiej zrozumiemy dlaczego tych serów nie można kupić w naszych sklepach. No i – gdy już na nie trafimy –  są drogie. Niedługo będzie wiosna. Zaczniemy wędrować po kraju. Przed planowaniem każdej podróży warto się zorientować czy na naszej drodze (lub tuż obok) znajdzie się jakaś zagrodowa serowarnia. Wówczas to będzie smaczna podróż!