Co jadano w paryskich restauracjach

22 listopada 2011
Piotr Adamczewski

Bohater książki Umberto Eco, mimo iż był człowiekiem obrzydliwym i w żadnym wypadku nie wzbudzającym  sympatii, swoim znawstwem francuskiej kuchni powodował, że odrzucając tę książkę wracałem do niej parę razy. Przyciągały mnie bowiem takie opisy paryskich restauracji:

„W oczekiwaniu na uśmiech losu mogłem już z obserwatora paryskich przyjemności zamienić się w ich uczestnika. Nie interesował mnie nigdy teatr, te koszmarne tragedie recytowane w aleksandrynach, a w salach muzeów jest mi smutno. Paryż oferował mi jednak o wiele więcej, czyli swoje restauracje.
Mimo okropnie wysokich cen pozwoliłem sobie najpierw na lokal, który zachwalano mi jeszcze w Turynie: Grand Vefour pod arkadami Palais-Royal. Wiktor Hugo chodził tam podobno na baranią pierś z białą fasolą. Urzekła mnie też od razu Cafe Anglais na rogu ulicy Gramont i bulwaru des Italiens – dawniej restauracja dla woźniców i służących, obecnie dla tout Paris, najlepszego towarzystwa. Odkryłem tam pommes Anna – kartofle Anny, ecrevisses bordelaises – raki z Bordeaux, mousses de volaille – mus drobiowy, mauviettes en cerises – skowronki w czereśniach, tymbaliki a la Pompadour, cimier de chevreuil – filet z polędwicy sarniej, serca karczochów a la jardiniere, sorbet na szampanie. Sam dźwięk  tych nazw sprawia, że życie staje się dla mnie piękne.”

Te nazwy i na mnie robiły wrażenie. Tym większe, że niektóre z tych lokali istnieją do dziś i zdarzało mi się w nich jadać, choć nie to samo co opisał Eco. A jego bohater po jednej wizycie i obżarstwie już wybierał się na następne:

„Pojechał niezwłocznie do restauracji Laperouse na nabrzeże Grands-Augustins i poszedł nie, jak kiedyś, na parter, gdzie podają ostrygi i antrykoty, lecz na pierwsze piętro, do jednego z owych cabinets particuliers – oddzielnych pokoi, gdzie zamawia się brzanę w sosie hollandaise, ryż z rondla a la Toulouse, aspics defilets de laperaux en chaud-froid – gorąco-zimne filety z młodego królika w galaretce, truffes au champagne – trufle na szampanie, pudding morelowy a la venitienne, corbeille de fruits frais – koszyk świeżych owoców, compotes de peches et d’ananas – kompoty brzoskwiniowo-ananasowe.”

Kompoty mógłbym sobie darować, ale ta reszta…