W Urugwaju tylko z rusztu

28 lutego 2011
Piotr Adamczewski

Wreszcie dotarł do mnie pierwszy tegoroczny numer „Czasu wina”. Jednym z głównych tematów pisma są wina i kuchnia urugwajska. Jako że jej nie znam to tym chętniej ruszyłem do lektury, która była  bardzo smakowita. Oto np. fragment artykułu Jarosława Gugały, który w Montevideo mieszkał ponad cztery lata (był ambasadorem RP):
„W Urugwaju je się przede wszystkim mięso. Specjalnością tamtejszej kuchni jest parrilla (czytaj „parisia”), czyli mięsne rozmaitości z grilla opiekane nad żarem ze specjalnego drewna, które zwą tam monte. Można je kupić na wielu bazarach powiązane w pęczki lub zamówić u dostawców. Tego paliwa w żadnym urugwajskim domu nie może zabraknąć, gdyż w każdy weekend rodziny i przyjaciele spotykają się przy parrilli i biesiadują. Nie ma w Montevideo domu czy eleganckiego apartamentu bez parrilli. Na parrilli przygotowuje się tradycyjne asado, czyli mięsną ucztę.
Trzeba kupić dużo mięsa i jego przetworów, np. specjalne kiełbaski, które występują w trzech rodzajach: najbardziej typowe, przypominające naszą białą kiełbasę, z papryką, cienkie i chude, zwijane tak, jak się zwija liny na pokładzie jachtu, oraz drobiowe. Podaje się również piersi drobiowe, kotlety odpowiadające naszemu antrykotowi oraz żebra wolowe z kawałkami kości, pocięte w długie pasy. To najważniejsza część biesiady, od której bierze ona swoją nazwę, czyli asado.
Zebra wołowe są twarde i takie powinny być. Polacy często na to narzekają. U nas z niewiadomych powodów uznaje się, że dobre mięso musi być miękkie… To jednak zwyczajny przesąd i brak wiedzy. Dobre asado jest niedoścignione w smaku. Wykrawa się z niego tylko czerwone mięso. Resztę dostają psy.
Polacy wpadają jednak w zachwyt przy koronnej mięsnej specjalności Urugwaju, czyli lomo. To po naszemu polędwica wołowa. Podawana jest w dwóch porcjach: lomo (ponad kilogram czystego mięsa) oraz petit lomo, czyli mała polędwiczka dla dzieci i dam, której waga waha się od 70 do 80 dkg… Do tego podaje się jeszcze rozmaite podroby i ich wymyślne kombinacje. Na tę część asado Polacy nie chcą nawet spojrzeć. A to błąd, bo tu właśnie najlepiej objawia się geniusz urugwajskiej kuchni. Wspaniale smakuje tamtejsza kaszanka, która występuje z dwóch smakach: słonym i słodkim. Słona jest podobna do naszej, słodka jest z miodem i rodzynkami. Rewelacja!!!
Królewskim przysmakiem w kategorii podrobów jest molleja, czyli grasica. Składa się głównie z delikatnego tłuszczu. Musi być umiejętnie przysmażona, bardzo łatwo ją zepsuć. Jest droga, ale warta swojej ceny. W Polsce uznawana za niejadalną… Jesteśmy tu strasznymi ignorantami. No, ale czego można się spodziewać po narodzie, który spożywa głównie wieprzowinę, która jest nad La Platą uznawana za najtańsze i najgorsze mięso. Z jednym wyjątkiem. Jest nim lechón, czyli malutkie prosię, które ssie jedynie mleko matki. Smażone w całości i tak podawane – bywa przysmakiem asado.(…)
Mięsa się nie przyprawia!!! Za nic w świecie nie wolno moczyć go w żadnym sosie ani innym uzdatniaczu. Dobre mięso ma własny wspaniały smak. Jedynym dopuszczalnym dodatkiem jest sos chimichurri przyrzą?dzany z mieszaniny ziół, drobno posiekanego czosnku albo szalotki z dodatkiem oliwy i octu. Chimichurri podaje się razem z mięsem. Nie wolno nim mięsa smarować w czasie pieczenia! Jeśli mięso wymaga moczenia w czymś – to znaczy, że jest podłego gatunku albo nieświeże i lepiej go nie jeść.
Do takiej ilości mięsa trzeba pić dużo wina!(…)”

Druga część numeru „Czasu wina” poświęcona jest właśnie temu co pija się w Urugwaju. A tekst Gugały – przyznacie –  jest smaczny. I tylko nie wie on, że i w Polsce są amatorzy grasicy, można ją kupić a także zjeść w restauracji.