Serowa serenada

26 listopada 2010
Piotr Adamczewski

 

Kościół św. Trójcy w Radzyniu wybudowano w 1415 roku

 

Sery, którymi zachwycałem się tydzień temu warte są tego, by pisać (i jeść oczywiście też ) o nich jak najczęściej. Nie mogę jednak poświęcić się wyłącznie jednemu przysmakowi. Będzie to więc serowa serenada druga i (przynajmniej na  dłuższy czas) ostatnia. Dziś sięgam do eksperckich porad udzielanych smakoszom przez serowarów z Radzynia Podlaskiego.

 

 

W dojrzewalni tłok

Jak jeść i co przy tym pić? Pierwszą, podstawową zasadą komponowania jest dopasowanie do siebie sił smaków sera oraz wina. W tym duecie żadna z sił nie powinna dominować. Zadaniem wina jest stopniowe oczyszczanie podniebienia i języka, by nadać serowi bardziej aksamitny i wzbogacony o nowe doznania smak. Alkohol usuwa tłuszcz, w szczególności glicerydy, przekształcając je w prostsze formy lotne, które zdecydowanie wzmacniają aromatyczność sera. Kwasowość stymuluje wydzielanie się śliny, która przedłuża posmak sera. Na koniec taniczność zawarta zarówno w skórkach winogronowych jak i w drewnianych beczkach, atakuje proteiny rozbijając je na mikrocząsteczki. W efekcie sery stają się bardziej wytworne i wyraźne w smaku.

Wina beczkowe w zestawieniu z serem czasami zbyt silnie wzmacniają pikantne posmaki. To niebezpieczeństwo głównie dotyczy serów długo dojrzewających oraz serów z przerostami pleśniowymi.

Inną zasadą obowiązująca w krajach winiarskich, takich jak Francja czy Włochy, jest dobieranie win i serów z tego samego miejsca pochodzenia. Przykładowo idealnym uzupełnieniem Mozarelli di Bufala z Kampanii będzie białe wino z okolic Wezuwiusza stworzone ze szczepu Greco di Tufo.

Niektórzy eksperci ( a ja popieram ich zdanie w pełni – P.Ad.) zalecają dobieranie wina i sera na zasadzie przeciwieństw. Sery pikantne serwujemy z winami wyjątkowo aromatycznymi, a sery słonawe z winami słodkimi. Natomiast do serów słonych i pikantnych (takich jak niektóre sery z przerostami pleśni – włoska gorgonzola, brytyjski stilon, francuskie roquefort i bleu d’Auvergne czy hiszpański Cabrales), doskonale pasują wina z podsuszanych winogron.

 

Grand Gouda z serii radzyńskiej bywa określana mianem najłagodniejszego spośród serów. W jej smaku charakterystyczny jest wyraźny posmak mleka i masła. Dlatego też idealnie pasuje do białych win, które go nie zdominują. Partnerem Grand Goudy powinno być wino stosunkowo dyskretne, z lekkim aromatem, z wyraźną jednak mineralnością i prawie niewyczuwalnymi taninami. Sugerujemy młode francuskie Chablis, portugalskie Vinho Verde lub jego hiszpański odpowiednik Albarino, świeże niemieckie Rieslingi, austriackie Grunerveltliner oraz włoskie Soave czy Pinot Grigio.

 

Grand Radamer łączy łagodność holenderskiej Goudy i wyrazistość szwajcarskiego Ementalera, o charakterystycznych oczkach wielkości czereśni. Jest serem o delikatnym posmaku, dlatego dobranie odpowiedniego wina jest trudne. Łatwo jest bowiem zdominować jego smak. Grand Radamer możemy połączyć z młodymi winami czerwonymi lub rose ze szczepów pinot noir, czy sycylijskiego Nero d’Avola. Z win czerwonych ser stanowić będzie idealne połączenie z młodymi Chianti oraz Dolcetto z Piemontu.

 

 

 

Rubin w rękach pielęgniarki w dojrzewalni

 

 

Odpowiednio dobrane szczepionki smakowe i zapachowe sprawiają, że Rubin to ser o najbardziej zdecydowanym aromacie w całej rodzinie serów „Old Poland”. Po trzech miesiącach leżakowania wyróżnia sie początkowo zapachem z nutami siarkowodorowymi, który nabiera intensywności wraz z okresem dojrzewania. Posmaki Rubina są wyraźnie owocowe. Przywołują na mysl dojrzałe winogrona i śliwki, które kończą się lekko wyczuwalnymi nutami ziołowego pieprzu. Dlatego też potrzebuje wyraźnego i zdecydowanego partnera w postaci wina o nutach owocowych i wyczuwalnej strukturze z miękkimi taninami. Rubin świetnie komponuje się z portugalskimi winami ze szczepu Touriga National, wybornie smakuje z włoską, leżakowaną Barberą oraz chilijskim lub hiszpańskim carmenere.

 

Bursztyn to ser, który zawiera wiele złożonych aromatów z nutami maślanymi, liśćmi orzecha, wanilii i dojrzałej czereśni. W odejściu łagodne posmaki przeobrażają się stopniowo w wyraźną pikantność wypełniającą usta. Dlatego jego partnerem powinno być wino o zdecydowanej strukturze. Bursztyn wspaniale komponuje się ze zdecydowanymi, beczkowymi winami wytrawnymi, takimi jak: Barolo, Rioja, Amarone lub z leżakowanymi winami bordoskimi. Ciekawym odkryciem smakowym będzie również połączenie go z winami słodkimi: Tokaj, Sauternes, Recioto di Soave, Madeira czy Marsala. Świetnym zestawieniem oraz urozmaiceniem jest podanie sera z polskim miodem pitnym. Na uwagę zasługuje szczególnie Dwójniak Koronny z Pasieki Macieja Jarosa pod Tomaszowem Mazowieckim.

 

I to już koniec serenady. Został mi tylko w ustach orzechowy posmak Bursztyna oraz udawana słodycz Amarone.