Wspomnienia księcia Lubomirskiego

25 lutego 2010
Piotr Adamczewski

 Pałac Lubomirskich w Warszawie

Przeczytałem niedawno wspomnienia Stanisława Lubomirskiego, które stanowią wstęp do kolejnego wydania jednej z pierwszych (ocalałych) polskich książek kucharskich czyli „Compendium ferculorum” pióra herbowego Czernieckiego. Stanisław Czerniecki książkę swą  zadedykował Lubomirskim, z których domem był przez długie lata ściśle związany. Wstęp napisany przez spadkobiercę tradycji wielkiego rodu jest hołdem oddanym zarówno autorowi dzieła jak i kolejnym mistrzom kucharskim działającym w pałacowych kuchniach. Z wielką frajdą to czytałem i tym chętniej przedstawiam fragmenty zachęcając do lektury całości.

„Wzorem dawnych wieków kuchnia w Kruszynie znajdowała się w osobnym budynku, oddalonym o 50 m. od pałacu. W tym samym budynku na I piętrze mieściły się mieszkania służby, na parterze zaś, poza kuchnią była też, pralnia, piekarnia, magiel i jadalnia dla pracowników. W przylegającej do budynku starej baszcie mieściła się spiżarnia. Spiżarnia była zawsze zamknięta, a klucze do niej miała przy sobie pani Maria, żona kucharza, pana Damiana Zaremby.(…)

 Sama kuchnia była pomieszczeniem bardzo obszernym. Jego środek zajmował bardzo duży i długi piec. Piec posiadał 5 czy 6 drzwiczek, przez które – w miarę potrzeb – dorzucano na palenisko drewno. Uważano bowiem, że przygotowywanie potraw na węglu psuje ich smak.

 Kuchmistrz, pan Damian Zaremba, był w Kruszynie osobą niezwykle ważną i bardzo szanowaną. Nam, jako dzieciom, wstęp do kuchni był dozwolony tylko po osobistym wyrażeniu zgody przez pana Damian, a pozostawać w kuchni mogliśmy jedynie przez kilka minut, aby przypadkiem nie przeszkadzać w pracy licznym podkuchennym i uwijającym się dziewczynom przygotowującym półprodukty do gotowania.
 Kucharz był opłacany sowicie, kilkakrotnie więcej niż pozostała służba. Równie dużą pensję otrzymywał jedynie główny kamerdyner. Pan Damian Zaremba miał 8 synów. Wszyscy oni ukończyli wyższe studia, a kilku z nich zostało księżmi. (…)

 Nasz kuchmistrz słynął przede wszystkim z wspaniale przyrządzanej dziczyzny, której na skutek dużej ilości lasów było pod dostatkiem. Szczególnie dużo jadało się jeleni, saren, dzików, zajęcy oraz dzikiego ptactwa jak np.: słonki, kwiczoły, bekasy, cietrzewie, kuropatwy, dzikie kaczki. W parku żyło mnóstwo dzikich królików. Wystarczyło wyjść na chwilę ze strzelbą, by upolować kilkanaście sztuk. Pamiętam, że jako dzieci bardzo często musieliśmy jeść królika z marchewką, co porządnie nam obrzydło. Dopiero od 6 roku życia, kiedy zaczęliśmy jadać obiady razem z dorosłymi w pałacowej jadalni, posiłki naprawdę zaczęły mi smakować. Skończyły się podawane do znudzenia króliki i można się było wreszcie rozkoszować wspaniałymi smakołykami Pana Damiana. Doskonale pamiętam, że w Kruszynie każdy obiad był ważną ceremonią rodzinną. Domownicy byli nań zwoływani specjalnym gongiem. O godzinie 1245 lokaj wynosił przed Pałac gong, który składał się z kilku mosiężnych talerzy zawieszonych na małym stelażu i przy pomocy obitego skórą młotka wygrywał melodię – sygnał, która oznaczał: przygotować się do obiadu, umyć ręce, uczesać się, ewentualnie zmienić wybrudzoną w czasie zabawy w parku koszulkę na czystą. Ponieważ o spóźnieniu nie było mowy, na wyścigi biegliśmy do domu, bo już o godz. 13 wybijano na gongu nowy sygnał – „siadamy do stołu”. W tym czasie musieliśmy już czekać przed drzwiami do jadalni aż nadejdzie dziadek z babcią i rodzice.   Oni pierwsi wchodzili do jadalni i zajmowali miejsca. Wtedy dopiero mogły wejść dzieci i zasiąść na wyznaczonych dla nich miejscach. Nie było mowy o jakichkolwiek przepychankach, czy spóźnieniach. W czasie obiadu wolno nam było odzywać się tylko na zapytanie przez starszych. (…) Oczywiście, dzieci obsługiwane były jako ostatnie. Po obiedzie mogliśmy wstać od stołu dopiero na sygnał dany przez rodziców. Należało wówczas podejść do dziadków i podziękować za obiad całując ich w rękę, a potem w ten sam sposób trzeba było podziękować rodzicom. Dopiero wtedy można było wyjść z jadalni. Teraz musieliśmy się udać do swoich pokoi, rozebrać i – na godzinę – położyć spać. Od tego rytuału nie było odwołania. Ten opis rodzinnych posiłków dedykuję szczególnie dzisiejszym wychowawcom i rodzicom. ”

Na koniec, korzyść praktyczna, którą można wyciągnąć z lektury wspomnień księcia. Oto przepis na doskonałe lekarstwo na kaca:

 „Zjonkę”przygotowuje się następująco: do dużej srebrnej wazy należy wlać dwie lub trzy butelki koniaku i kirsz oraz ewentualnie dodać trochę pieprzu Cayenne. Na zainstalowanym ponad wazą grillu należy umieścić głowę cukru i podpalić alkohol pod spodem. Kiedy cukier się stopi, należy zgasić płomień i wypełnić wazę winem burgundzkim i szampanem. Każdy z zaproszonych gości powinien wypić duszkiem wielki kielich tak sporządzonej „Zjonki”.
 Lubomirscy ręczą za wspaniały efekt tej operacji. Ale ja tego jeszcze nie próbowałem. Od dawna nie miewam kaca!