Wymyślne farsze

18 grudnia 2008
Piotr Adamczewski

Przeglądałem kilka różnych książek szukając inspiracji do tekstu o luksusie w kuchni. No i w dziele mojego bliskiego przyjaciela, a właściwie mistrza, który mnie zmusił do wzięcia w rękę patelni, Tadeusza Olszańskiego, znalazłem kilka bardzo smakowitych akapitów. Dotyczą one różnych dań faszerowanych. A że w naszym blogu Tadeusz ma wielu sympatyków (pozdrowienia od TO dla Alicji) to postanowiłem fragment stosowny przytoczyć:

„W Rzymie uchwalano  stale prawa ograniczające zbytek, mając właśnie na uwadze uboczne skutki ucztowania. A sztuka ucztowania sięgnęła tam wyżyn, o czym świadczą rozliczne przepisy dotyczące na przykład tuczenia drobiu. Katon w swoim traktacie „O gospodarstwie wiejskim” zalecał karmienie młodych kur kluskami z mąki pszennej lub jęczmiennej, a gołębi – bobem. Bo smak mięsa od tego – delikatny, wspaniały. A cóż dopiero potem wyprawiano w kuchni…! Profesor Lidia Winniczuk w swojej kapitalnej książce „Ludzie, zwyczaje i obyczaje starożytnej Grecji i Rzymu” podaje przepis na nadzienie, które i dziś zachwyca: „Utrzeć pieprz, kawałeczki mięsa, móżdżek, wbić jajko, wymieszać, ażeby wszystko stanowiło jednolitą masę, dodać nieco oliwy, całe ziarenka pieprzu, sporo orzechów. Farszem tym nadziać luźno kurczaka lub prosię”. Gorąco polecam!

A jakież potrawy podawano na słynnych ucztach w domu Lukullusów! Przytoczę tu tylko jeden przepis na prosię po trojańsku. Ta recepta znalazła się w dziesięciotomowej „De re coquinaria”, czyli „Rzecz o gotowaniu”. Autorstwo tej pierwszej na świecie obszernej księgi kucharskiej przypisuje się sławnemu smakoszowi i żarłokowi rzymskiemu Marcusowi Galusowi Apiciusowi. (…) Otóż w „De re coąuinaria” czytamy: „Na stół wniesiono prosiaka tak kunsztownie przyrządzonego, że jedna jego połowa – wzdłuż – była upieczona, a druga ugotowana. Nie było też śladu zabicia tego zwierzęcia. Wezwano więc kucharza, który na życzenie gości pokazał zrobioną sztyletem maleńką dziurkę, przez którą prosiak się wykrwawił. Po śmierci zwierzę było wielokrotnie pompowane i przepłukiwane wodą, a potem winem. Potem przez pysk nadziano je farszem z indyczego białego mięsa, żółtek i ziół. Jedną połowę kucharz okleił grubą warstwą ciasta z mąki żytniej, oliwy i wina. Po czym prosiaka włożono do pieca, aż górna „naga” część upiekła się na chrupko. Wtedy wyjęto go z pieca, obrano z ciasta i surową połowę ugotowano w pełnej rosołu, płaskiej rynce. Kroiło się prosię w plastry od zadu do głowy, mając widok na jego na pół ugotowane, na pół upieczone wnętrze”.

Nie mniej wyrafinowane uczty wydawano w Macedonii za czasów Aleksandra Wielkiego. Wsławił się w tym zwłaszcza niejaki Krassus. I znów jeden przykład, także z wieprzkiem, ale większym niż wspomniane prosię. Przed każdym gościem, na olbrzymiej srebrnej tacy kładziono całego, upieczonego i rozpłatanego na pół wieprzka, w którego otwartym brzuchu znajdowały się niezwykłe smakołyki. A to cudownie przyrządzone drozdy, szpaki i gołębie, a to oliwki albo marynowane w winnym occie jarzyny i owoce, krewetki i muszle; wszystko cudownie ułożone, a więc cieszące również oko. Prosię w tym wypadku służyło wyłącznie dla efektu. Było misą do przystawek, którą gospodarz kazał potem sługom nieść w darze za oddalającymi się do domu gośćmi. (…) Przenieśmy się teraz na dwór rodu Batorych, najpierw w Siedmiogrodzie, a potem, dzięki królowi Stefanowi, na Wawel. W kuchni Batorych, oprócz kucharzy, zatrudnieni byli również stolarze i złotnicy. To oni przygotowywali specjalne stoły i drewniane formy w kształcie gryfa, słonia, wieloryba lub pawia, odpowiednio przybierane lub wypełniane mięsiwem i wszelkim jadłem, a potem dekorowane piórami, łbami zwierząt, srebrzone i złocone! Ogromną rolę odgrywali w przygotowaniu uczt również leśnicy. Oni to bowiem dostarczali odpowiednie sztuki dziczyzny.

Po tych wstępnych uwagach możemy dopiero przejść do opisu podania na stół wspaniałego niedźwiedzia. Wniosło go na salę dziesięciu hajduków. Gdy rozcięto skórę i zdjęto płaty mięsa, ukazał się ukryty w jego wnętrzu dzik. W dziku tkwiło prosię, w prosięciu – pieczone jabłka, które znakomicie podnosiły smak tych trzech rodzajów mięs.”

Tyle z książki Tadeusza. Anegdota z dworu Batorego przypomniała mi przepis sardyński, z którym spotkałem się parę lat temu podczas wakacji na tej wyspie.

Carraxiu   to potrawa  znana przede wszystkim w Villagrande w prowincji Nuoro. Przygotowuje się je w następujący sposób: sprawionego niewielkiego byka nadziewa się przyrządzonym wcześniej koźlęciem, w którego środku znajduje się prosię, kryjące w swoim wnętrzu zająca, ten zaś ma perliczkę z małym ptakiem w brzuchu. Przed upieczeniem kucharzowi pomaga szewc, który posługując się grubą igłą zaszywa byka mocną nicią. W niektórych okolicach ten pracochłonny specjał nazywany jest również toro del ciabattino, to znaczy „byk szewca”. W dzisiejszych czasach to danie niemal wyłącznie dla turystów.