Ojczyzną pesto jest Liguria

28 listopada 2008
Piotr Adamczewski

To nie jest wielki region ale za to jak pięknie położony! Góry dochodzą aż do samego morza. Niektóre miejscowości są dzięki temu wręcz odcięte od świata. I bardzo to sobie cenią. Choć wcale nie jestem pewien, czy przed laty, gdy mieszkańcy Cinque Terre  podejmowali decyzję o ominięciu ich wiosek przez przebijaną w górach autostradę, przewidywali czym to się skończy. A skończyło się wspaniale. Monterosso, Vernazza , Riomaggiore, Manarola i Corniglia  są dziś wspaniale usytuowanymi miejscowościami urlopowymi cieszącymi się wielką popularnością. Mimo, iż niemal w każdym domu jest pensjonat lub hotel, a w co drugim restauracja, bez wcześniejszej rezerwacji nie ma po co tu przyjeżdżać. I właśnie brak dojazdu samochodem jest chyba głównym wabikiem. Auto – jeśli przyjeżdża się na dzień lub dwa – trzeba zostawić na parkingu za górami, a potem pieszo wędrować krętymi stromymi ścieżkami, by po drugiej stronie zobaczyć błękit morza, małe zatoczki, w których cumują rybackie kutry a wokół na różnej wysokości rozlokowane są domy miasteczka. Można tu dopłynąć stateczkiem lub dojechać pociągiem przez tunele wykute w skałach.

Widok od strony morza na miasteczko jak z bajki

Mieszkańcy żyją nie tylko z rybołówstwa i hotelarstwa. Są tu także drzewa oliwne i winnice. Wino z Cinque Terre jest bardzo cenione przez miłośników tego napoju. Piłem je z zachwytem i wielką przyjemnością do ryb z rusztu kupowanych wprost z łodzi i smażonych na oczach publiczności. Tutejsze winnice, tak jak i gaje oliwne, sadzone są na skalistej glebie stromych stoków górskich. Zajmują wąskie półki skalne tworzące tarasowe schody. Wszystkie zwrócone są w stronę słońca czyli  w kierunku morza.  I to właśnie powoduje, że i winogrona i oliwki dojrzewają w powietrzu przesyconym drobinkami słonej morskiej wody. Dzięki temu mają niepowtarzalny smak. Oliwa liguryjska jest jasnozielona i znacznie delikatniejsza niż oliwy z innych regionów – zwłaszcza tych z południa Włoch. Łagodny smak pozwala pić ją nie obawiając się, że będzie drapać w gardło ostrością niemal papryczką, co charakteryzuje np. oliwy z Abruzzo. W tych dniach, na przełomie listopada i grudnia, wypada szczyt zbiorów oliwek. W większości gajów jest to zbiór ręczny. Oliwę wytłacza się pod własnym ciężarem układając na matach, a te warstwami jedna na drugiej na wysokość ponad dwa i pół metra. Byłem w takiej tradycyjnej olejarni. Cudowny płyn ścieka do ustawionych pod spodem drewnianych bek. Czasem drewniane zbiorniki zastępują stalowe.  Ta oliwa to tzw. extra vergine – najlepsza z najlepszych.
Równie doskonałe warunki glebowe i klimatyczne ma w Ligurii bazylia. Jest ona znacznie jaśniejsza (mam na myśli odcień zieleni) niż rosnąca nawet w pobliskiej Toskanii. Delikatne listki zioła rozgniatane w moździerzu z oliwą i świeżymi orzeszkami pinii dają smakowity rezultat – pesto. Pesto genovese to sos słynny w całym smakoszowskim świecie. Liguryjczycy zaś bezbłędnie rozpoznają czy jest on robiony mechanicznie czyli mieszany w mikserze, czy też to najprawdziwszy z prawdziwych, to znaczy rozgniatany ręcznie w moździerzu. Prawdę mówiąc tylko dla samego smaku tego sosu warto odwiedzić Ligurię.  Ale jeśli już dotarło się do Santa Margherita, Portofino, Rapallo czy wspomnianego Cinque Terre to radzę spróbować choć dwu innych a wartych grzechu specjałów: pizzy z ziemniakami i capon magro. Ta ostatnia nazwa jest bardzo myląca, bo oznacza chudego kapłona (co jest przecież sprzeczne samo w sobie), a w dodatku kryje się pod nią sałatka rybna z morszczuka, langusty, krewetek, ostryg, jajek na twardo, oliwek, wielu jarzyn i karczochów.

Te wspomnienia z parokrotnych pobytów w różnych częściach Ligurii wywołał podarunek, który niedawno mi wręczono. Jest to solidna, bo pięciolitrowa blaszana bańka z cudownym płynem – oliwą. Właśnie się nią delektuję. Do poniedziałku więc, arrivederci.