Co przywiózł z Włoch do Wiednia feldmarszałek Radetzky?

31 marca 2008
Piotr Adamczewski

Skarb. Chroniony w urzędzie patentowym. Podawany do dziś na najwytworniejszych stołach. Ale w ludowych gospodach także. I chyba już domyślacie się, że idzie o sznycel wiedeński. Przygotowując się do kolejnej „Kuchni z Okrasą” z wienerschnitzlem w roli głównej zagłębiłem się w historię tego pysznego kawałka cielęciny i nie mogę się oprzeć ochocie, by tych parę zdań przytoczyć na naszym blogu.

Otóż hrabia Józef Radetzky po zwycięskich bitwach z wojskami Królestwa Sardynii w 1849 r. spędził jeszcze parę tygodni w Italii. W tym czasie karmili feldmarszałka i jego oficerów kucharze mediolańscy, podając bardzo często costolette di vitello alla milanese. Duży płat rozbitego mięsa z cielęcego udźca panierowany w jajku i startym parmezanie, podsmażony na oliwie na złocisto zachwycił wojaka tak bardzo, że zapragnął by i jego cesarz Franciszek Józef też mógł schrupać ten smakołyk.

Wybrał więc najprostsze rozwiązanie: przywiózł mediolańskiego kucharza do Wiednia. Tyle tylko, że nie zabrał ze sobą dostatecznej ilości oliwy i parmezanu. Cielęta na szczęście były na miejscu.

Na cesarskim dworze mediolańczyk nieco zmodyfikował swój przepis. Zamiast parmezanu użył tartej bułki a oliwę zastąpił smalcem. Sznycel i tak był zachwycający – aromatyczny, delikatny, chrupki i złocisty. Szybko zdobył szturmem nie tylko pałac cesarski lecz podbił także serca ( a raczej podniebienia) wiedeńczyków. Kucharze austriaccy zaczęli jednak przepis z hrabiowskiej kuchni modyfikować tak dalece, że musiało wdać się w sprawę Ministerstwo Spraw Wewnętrznych. W 1900 roku wydano więc edykt zakazujący sznyclowych wynaturzeń. Ściśle określono rodzaj mięsa, sposób panierowania i smażenia oraz zastrzeżono nazwę wienerschnitzel. Od tej pory wszelkie odstępstwa od reguły musiały powodować i zmianę nazwy. Zamiana mięsa cielęcego na wieprzowe absolutnie nakazywała by w tytule potrawy pojawiało się słówko art. I tak gdy w karcie menu widnieje wienerschnitzel art. to wszyscy wiedzą, że to z wieprzka. Czasem rozbestwiony kucharz dodawał na plaster mięsa sadzone jajko – taki schniztel nosi nazwę holsztyński. I wszystko jasne, prawda?

No i jeszcze rozmiar wiedeńskiego arcydzieła sztuki kulinarnej – klasyczny wienerschnnitzel musi zakrywać całą powierzchnię dużego talerza. Płat mięsa nie przekracza po rozbiciu grubości 5 mm. Razem z panierką też nie puchnie nadmiernie. Ale musi, absolutnie musi być wielki jak (przepraszam za dość wulgarne porównanie ale nawet Najjaśniejszy Pan nie protestował przeciwko niemu) klapa od sedesu.

Daruję już sobie opis panierowania, gdy to do bułki dodawano cieniutkie płatki złota, by wzmocnić kolor przysmaku. Wkrótce zresztą zabroniono tej ekstrawagancji. Dziś jada się sznycel kupowany u rzeźnika bez dodatkowej wizyty u jubilera.
A hrabia Józef Radetzky za swój wiekopomny czyn został uhonorowany najwyższą nagrodą. Otóż jego imiennik, kompozytor Józef Strauss napisał „Marsz Radetzkyego”, który zamyka koncert wiedeńskich filharmoników słuchany i oglądany w każdy Nowy Rok przez miliony melomanów na świecie. Lecz nie wiedzą oni, że w ten sposób czci się pamięć feldmarszałka i jego ulubionego sznycla.