Zrób to sam
Półki w mojej spiżarni pustoszeją w zastraszającym tempie. Zostało już tylko kilka słoiczków konfitur z moreli. Tych lekko kwaskowatych, nadających wspaniały smak tortowi morelowemu na kruchych plackach. Równie mały jest zapas galaretki porzeczkowej, bez której nie ma przecież sosu cumberland. Zgroza! Na szczęście dla wnucząt są jeszcze słodziutkie konfitury z malin, wiśni i truskawek. Głęboko schowałem ostatni słoik konfitur z jeżyn. Też kwaskowate, dlatego tak je lubię. A przecież do kolejnych konfitur jeszcze tyle miesięcy. Trzeba będzie w tym roku zwiększyć produkcję. O tyle to łatwiejsze, że wszystkie konfitury robi Barbara. Ja służę tylko jako degustator i fachowiec zatwierdzający smak.
(Na szczycie piramidy stoi galaretka porzeczkowa, niżej ? kompot z truskawek i konfitury morelowe, na samym dole ? truskawki i dwa słoiki konfitur z malin. A wszystko stoi na serwetce haftowanej przez moja Babcię Eufrozynę równo sto lat temu. Ten niebieski haft na lnie dotrwał mimo rewolucji i kilku wojen oraz powstania aż do naszych czasów. Na stole lądują tylko gdy pojawiają się najznakomitsi goście.)
Tymczasem sięgam po rozmowę z dr Małgorzatą Kozłowską-Wojciechowską, naukowca zajmującego się właśnie zdrowym żywieniem. Korzystałem z rad Pani doktor wielokrotnie pisząc o oliwach, marynatach, warzywach. Warto bowiem wysłuchać opinii fachowca.
W jakich przetworach warzywa i owoce zachowują najwięcej swoich walorów?
dr Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska: Wszystkie przetwory zubożają produkt wyjściowy. Zmniejszają w nim ilość witamin, a zwłaszcza witaminy C. Zachowują jednak inne istotne składniki, na przykład błonnik pokarmowy, tak niezbędny dla zdrowego funkcjonowania organizmu. Co więcej, suszone warzywa i owoce mają błonnika znacznie więcej niż świeże. Zachowują też silne właściwości przeciwutleniające. Także przetwory typu przecierowego, na przykład keczupy, które można robić w domu, mają korzystniejsze oddziaływanie przeciwutleniające niż świeży, pachnący pomidor. Ponadto we wszelkich przetworach zachowujemy w dużym stężeniu witaminy z grupy B.
Czy pani zdaniem warto robić przetwory samodzielnie, skoro półki w supermarketach aż się od nich uginają?
Oczywiście, że warto! Wielu z nas ma wrażenie, że konfitury zrobione w domu są smaczniejsze niż te kupione w sklepie. Jestem przekonana, że przyczynia się do tego tradycja, zaufanie do starych, domowych, babcinych przepisów. Ja tego bronię, bo uważam, że w kuchni zachowanie tradycji jest ogromną wartością. Mam, na przykład, bardzo stary przepis na konfitury śliwkowe i często go stosuję.
Jeszcze pytanie o kłopoty przy smażeniu konfitur. Jak im zapobiegać?
Jeśli po otwarciu słoiczka zobaczymy choć plamkę pleśni, to oznacza, że cały produkt jest zepsuty. Pleśń bowiem zaatakowała całą konfiturę. Taki słoik jest do wyrzucenia. Jak temu zapobiegać? Zalecana jest czystość i pasteryzacja. Wiem z doświadczenia, że najlepsza metoda to przepłukanie wszystkich słoików kieliszkiem spirytusu. Dotyczy to również zakrętek. Służy do tego siedemdziesięcioprocentowy spirytus spożywczy. Ma on silniejszą zdolność zabijania bakterii niż powszechnie stosowany wrzątek. Równie ważne jest miejsce przechowywania. Czasami widuję, jak słoiki z przetworami przechowuje się w jasnych, nasłonecznionych miejscach. To niedopuszczalne. Pod wpływem światła nie rozwijają się wprawdzie bakterie, ale następuje rozkład chemiczny produktu. I jemy coś zupełnie bezwartościowego.
Komentarze
Ja jeszcze o wczorajszym, bo tak mi się jakoś tamta rozmowa podobała. Nie wiem, czy Pan pamięta, p.Piotrze passus z „Barona cygańskiego”, który śmieszył mnie kiedyś do łez :
„A na wojnę to chodzić nie lubię,
bo tam są wielkie przeciągi.
I na koniu też jeździć nie lubię,
a jak raz wsiadłem, to koń się skończył i spadłem”
No właśnie. A przetwory robię całe moje życie. Corocznie klnę, że to ostatni raz, że po diabła, jak nie ma kto tego zjeść i tylko potem szukam chętnych na kolejne słoiki powideł śliwkowych albo soków parowanych albo czegoś tam. I corocznie, jak tylko zaczyna się sezon, coś tam zaczyna mnie swędzić w palcach i znowu robię. Klnę i robię. Przypadłość osobnicza.
Witam Panie Piotrze
Nie spodziewałem się zwycięstwa (tak należy mówić), ale bardzo się cieszę. Pewnie o autograf Słojewskiego – mojego mistrza – będzie ciężko, ale musiałem zapytać. Jeśli idzie o Wieniawę ma Pan rację – warto takie historie pielęgnować, nawet jeśli nie są prawdziwe. Przypomina się inna historia, którą opisywał Słonimski. Marszałek Piłsudski i towarzyszący mu Wieniawa usiedli przy stoliku warszawskiej restauracji, marszałek zapalił papierosa i nie zdążył się zaciągnąć, kiedy podszedł do niego młody kelner, gówniarz za przeproszeniem i tonem nie znoszącym sprzeciwu oświadczył: „Proszę Pana, tutaj się nie pali”, na co Wieniawa zbladł, ale Piłsudski popatrzył na kelnera z uznaniem i pokornie zgasił papierosa. To jednak – dodaję już od siebie – były inne czasy. Pozdrawiam
Przepraszam za namolnosc, ale te anegdote, jesli dobrze pamietam, najlepiej skwitowal sam Pan Antoni: To byli kelnerzy!
Gratuluję Tyberiuszowi wygranej i życzę ciekawej lektury. Niestey nie mogłem sprostać życzeniu zwycięzcy i zdobyc autograf Jana Zbigniewa Słojewskiego, ponieważ od dłuższego czasu nie pojawia się w redakcji (jest tylko wspólpracownikiem) i nie ma z nim kontaktu. Są za to autografy kilku dziennikarzy, których można było złapać za połę lub nawet za rękę.
Alicjo, czego ja nie zrobię dla kobiety, wysyłam pożądaną książkę z kilkoma autografami. Mam nadzieję, że sprawiam tym niespodziankę. I to miłą. Miłej lektury!
Pełen podziwu dla wspaniałych prac i serwisu foto.
P.Ad.
Matko Boska! Czym ja zasłużyłam ?! Omal z krzesła nie spadłam, czytając! Stokrotne dzięki!!!
Skoro ochłonęłam nieco z radości, napiszę o konfiturach. Niestety, w ogrodzie poza rabarbarem (idzie zawsze w maju na wiosenne wino lekko różowawe, wytrawne, na letnie gorąco jak znalazł z kostką lodu) i dwoma krzakami czerwonej porzeczki (ale pieknej!) nic nie rośnie owocowego. O przepraszam, drzewko winogronowe rośnie, ale na wino to za mało…
http://alicja.homelinux.com/news/Food/Wino_porzeczkowe%20/hpim3813.jpg
Z porzeczek też zrobiłam wino, ale to był pierwszy większy zbiór w ubiegłym roku. Przyznajcie, że piekne mam porzeczki!
Okoliczne farmy aż się proszą, żeby przyjechać i nazbierać sobie owoców, są one wtedy tańsze niż gdziekolwiek indziej, a poza tym sama przyjemność zbierania! Robię konfitury z truskawek i malin. Truskawki duże zjadamy, a mniejsze zostawiam na konfitury i smażę je przez dwa dni. Tyle, aby zabulgotało lekko w woku (to bardzo dobre naczynie do smażenia konfitur!), potrząsnę i zostawiam, za godzinę-dwie zaczynam na nowo. Truskawki są całe, lekko przezroczyste, piekny kolor i w ogóle. Niby przepis każe kg cukru na kg owoców, ale ja daję mniej, 70dag cukru na kg owoców lub coś koło tego. Jakoś mi trwają, nawet raz do drugiej zimy dotrwały słoki gdzieś schowane głęboko. Maliny niestety, rozpadają się w trakcie smażenia, ktoś mi kiedyś opowiadał, że aby owoce się nie rozpadały, należy je zanurzyć na chwilkę w spirytusie. No ale w Kanadzie takiego czegoś jak spirytus nie ma! Zresztą, prawdopodobnie wyszłaby z tego nalewka, a nie konfitury. A jest sposób, żeby się nie rozpadały?
Poza tym u nas w pazdzierniku można się obkupić w żurawinę, przyznam bez bicia, że to dla mnie najlepszy owoc, bo kwaskowy. Galaretkę (tutaj obowiązkowo podawaną do indyka) robi się biegiem, bo żurawina ma masę pektyny. Pycha! A uprawa żurawiny to popularna rzecz w Pn.Ameryce, więc surowca nie brakuje. Swoją drogą, mnie tak jak Pyrę łapy swędzą, bo już nawet nie chodzi o to jedzenie, tylko tak skądś już mam, że co swoje zrobione, to swoje…
błagam o prepis na dżem morelowy – nigdy mi sie nie udaje,wychodzi bez zapachu i wygladu! błagam!!!
I jeszcze jedno muszę dodać – gdybym mieszkała w Polsce, w księgarni kupiłabym. A taki prezent nieoczekiwany i z autografami, to dopiero ale niespodzianka! Jeszcze raz dziękuję serdecznie!
W zasadzie nie jadam konfitur, ale jedna konfitura sprobowana w glebolim dziecinstwie wywarla na mnie niezatarte wrazenie i pamietam jej smak i zapach , choc minelo chyba z pol wieku. Sloiczek podarowala nam sasiadka z dolu. KOnfotura byla koloru zlocistego z zawieszonymi w niej nie rozgotowanymi, nie wypestkowanymi owocami – zoltymi czeresniami. A kiedy sie odkrecalo wieczko sloika, unosil sie znad niego niepowtarzalny aromat czegos nieuchwytnie, wytwornie waniliowego.
To byly najlepsze kofitury jakie w zyciu jadlam. Szukalam przepisu od lat.
Znalazlam przypadkowo przed rokiem. Moja mieszkajaca w Ameryce przyjaciolka Irena Lasota podrozuje czesto po krajach poradzieckiej Azji – Azerbejdzanie, Uzbekistanie, Gruzji etc, zakladajac tam rozne demokratyczne instytucje. I ona mi podarowala pare lat temu mala ksiazeczke o kuchni azerskiej. Dopiero w zeszlyum roku szukajac w tej ksiazce natchniebia odkrylam ku swemu poteznemu zdumieniu ze jest tam przepis na waniliowa konfiture z zoltych czeresni. Moge zajrzec do niej jutro i napisac jak sie to robi, ale tymczasem pamietam, ze konfiture robi sie kilka dni smazac owoce bodaj osiem minut dziennie i na samym koncu dodaje sie straczek burbonskiej wanilii. Boze, coz to za konfitura.
Jest jednak jeden problem – w Anglii prawioe nie sposob zdobyc zoltych czeresni….
Heleno,
u nas w Kanadzie żółte czereśnie to „arm and leg” jeśli chodzi o cenę. Da się kupić, ale rzadko i w porywach, a już w życiu nie robiłabym konfitur z nich. Nic, ino zeżreć na żywo! Każde konfitury trzeba smażyc leciuchno, powolutku, i ze dwa dni przynajmniej. Osiem minut tu, osiem minut za dwie godziny i tak dalej, przez parę dni (dwa-trzy).
Nie masz wyboru, zasadz czereśnię w ogrodzie. Albo zapytaj Ludwika Stommę, czy ta jego słynna czereśnia to czerwona, czy biała? Bo po polskiemu, to nie jest zółta, tylko biała czereśnia. Jakby co, to do tej Szampanii… i nazbierać 🙂
Drogie Panie,
nikt już nie skorzysta ze słynnej czereśni Ludwika. Przeprowadził się on bowiem ze swojego dotychczasowego domu z ogrodem nad Marną, do sąsiedniego miasteczka (jeszcze tam nie byłem więc nie opiszę). Pod czereśnią siedzi teraz nowy właściciel. A profesor w nowokupionym domu pracuje pod innym drzewem. I nawet piwniczki nie ma. Tylko kredens.
Kochani – polecam najprostszy i najmniej cukrożerny sposób smażenia konfitur – tylko 30-40 dkg na kilogram owoców. Wychodzą świetne , ale trzeba pasteryzować słoiki. Mam takie sprzed 3-4 lat i trzymają się doskonale.. Cała produkcja jest prościutka
1. zagotowa lukier z cukru i 0,5 szklanki wody. Lukier odszumować.
2. W gotujący lukier wrzuić odpowiednią porcję owocu i poczekać do momentu, kiedy zawartość garnka znowu zaczyna wrzeć i podniesie się piana. Zgasić płomień. Odszumować.
3. Po 3-4 godzich znowu doprowadzić do wrzenai i zostawić. I tak 3-4 razy
4. Następnego dnia albo kiedy tam nam wygodnie powtórzyć operację ze dwa razy, a ostatni raz gotować ok 15 min często potrząsając masą Sprawdzać stopień zagęszczenia – jeżeli kropla soku spuszczona na zmoczony zimną wodą talerzyk nie rozpływa się natychmiast – to już OK. Można lać w słoiki. Słoiki pasteryzpować b. krótko – 5 min od zagotowania
A teraz konfitury z moreli – zasada ogólna ta sama. Trzeba tylko obrać je wscześniej ze skórki i pokroić na cząstki.
A teraz konfitury i malin i innych bardzo delikatnych owoców. To bardziej pracochłonne zadanie :
1. owoce cienką warstwą rozsypać na półmiski. Dobrze skropić spirytusem albo arkiem, ale nie jest to konieczne. Ugotować syrop z połowy przeznaczonego na konfiturę cukru i odrobiny wody. Gotującym zalać owoce. Zostawić do jutra. Następnego dnia zlać sok i zagotować go z połową pozostałego cukru. Pogotować trochę, odszumować , gotującym zalać owoce i zostawić . Ostatniego dnia znowu zlać sok, dodać resztę cukru, gotować szumując zalać owoce. Kiedy masa wystygnie doprowadzić całość do wrzenia sprawdzając czy ma odpowiednia konsystencję. No i wszystko. Owoce całe, pachnie to-to przepięknie. A w ogóle robione w ten sposób konfitury raczej nie tracą koloru. Najbardziej złociste konfitury wychodzą z żółtych, dzikich mirabelek, ale to pestkowanie…. Za czorta peestki z tego nie chcą wychodzić.
Owoc, z którego wychodzą najbardziej złociste i nigdy nie przesłodzone konfitury, sprzedawany niekiedy jako”mirabelki” to owoc ałyczy (Prunus var.divaricata) odmiana kaukaska. Stosowana przede wszystkim jako podkładka w szkółkarstwie,oraz krzew żywopłotowy. Owoce (śliwki) nie są atakowane przez szkodniki. Dlatego można nie obierać z pestek, lecz rozparzyć , a potem przecierać przez sito i tę masę dodać do syropu. . W moim domu pierwsze miejsce zajmują konfitury z wiśni robione metodą mojej babci. Wiśnie są drylowane. następnie zasypywane cukrem – 50 do 70 dkg cukru na 1 kg drylowanych wiśni, zależy to od odmiany i stopnia dojrzałości wiśni. Po około dwunastu godzinach zaczyna się cała kilkudniowa procedura smażenia bez gotowania syropu,tylko w wydzielonym soku.
Bardzo potrzebuje coś o produkcji soku malinowego. Prosze o jakieś informacje- proces technologiczny, maszyny i ogólnie wszystko co kto ma… Z góry wielkie dzięki. Pozdawiam-Kasia//