Grzyby, ryby itp.

19 lutego 2007
Piotr Adamczewski

Grzyby są wprawdzie niezbyt bogatym w wartości odżywcze składnikiem potraw, w dodatku nie lekkostrawnym, mają jednak cechę, którą trudno przecenić: ich smak i zapach są wyborne. Bez grzybów trudno sobie wyobrazić tradycyjną kuchnię polską, w której były one jednym z najbardziej charakterystycznych składników, wyróżniającym tę kuchnię od stuleci na tle innych kuchni europejskich. Grzybów używano do nadawania smaku zupom, daniom mięsnym, rybnym, bezmięsnym, z kasz, mąki, serów czy jaj. Tylko w deserach nie używano tego doskonałego produktu.

450px_Podgrzybek.jpg

Grzyby rosły w polskich lasach w wielkiej obfitości, zresztą dotąd jest ich tam wiele. Przechowywano i przechowuje się je w najprostszy sposób – soląc, marynując lub susząc – aby także w innych sezonach nie brakowało ich smaku. Ostatnio zaczęto również je zamrażać, co pozwala jadać na przykład grzyby w śmietanie przez cały rok.

Okresem, kiedy bez grzybów, zwłaszcza suszonych, nie można sobie wyobrazić kuchni, jest Boże Narodzenie, szczególnie zaś Wigilia. Grzybowa zupa, pierogi z grzybami, grzybowe uszka, grzyby smażone w cieście, kapusta z grzybami – to przysmaki, które choć gotuje się i przy innych okazjach, tego dnia smakują zupełnie inaczej.

Kuchnia polska zawsze konserwowała grzyby, aby zimą, aż do wiosny, napawać się ich smakiem i zapachem. Z suszonych, marynowanych czy solonych przyrządzano wspaniałe potrawy. Wiosną jednak, kiedy w lasach pojawiały się pierwsze grzyby, ruszali od razu amatorzy grzybobrania.

786px_Freerange_eggs.jpg

Jaja zawsze były w Polsce popularne, kosztowały tyle co nic, mówiło się nawet o rzeczach nic nie wartych, że są „za jaje”. Stąd może szczodrobliwość dawnych gospodyń, które dodawały je do wszystkich potraw. Jaj nie liczyło się na sztuki, lecz na mendle (15 sztuk) i kopy (60 sztuk). Dodawano je nie tylko do ciast, ale suto doprawiano nimi wszelkie zupy i sosy. Uważano je zresztą za niezwykle lekkie danie (choć to mit), raczono się jajecznicą nie z jednego lub dwóch jaj, ale co najmniej z ośmiu lub dziesięciu, traktując to jako porcję zaspokajającą przeciętny, męski apetyt.

Niemal w każdej kulturze jajom przypisywano funkcje magiczne. Fakt, że rodziło się z nich nowe życie, nadawał im znaczenia, zaczynało się je bardziej cenić, zwłaszcza w okresie świąt Wielkanocy, kiedy to pobożne parafianki obdarowywały nimi proboszczów. Pewien osiemnastowieczny pamiętnikarz wspomina swoją wielkanocną wizytę na probostwie, gdzie naznoszono dobremu księdzu… pięć tysięcy jajek. Czy można się było potem dziwić szczodrości księżej gospodyni w używaniu tego nadmiaru?

Choć jaja gościły na stołach cały rok, były jednak produktami sezonowymi. Największa ich obfitość przypadała na wiosnę, stąd owe wielkanocne prezenty; dużo bywało ich przez całe lato, a jesienią i zimą rosły nieco w cenie. Skrzętne gospodynie latem, przy najniższych cenach, gromadziły zapasy jaj i przechowywały je przez miesiące chłodu: w soli, wysmarowane tłuszczem, w wodzie wapiennej, w trocinach. Nie były to oczywiście metody niezawodne i tych jaj nie podawano na miękko, lecz jedynie dodawano do potraw.

Baeckeoffe.jpg

Ryb zawsze było w polskich rzekach, stawach i jeziorach w bród. Były też, jak twierdzili podróżujący po Polsce cudzoziemcy, wyjątkowo smakowite. Na dodatek jeszcze polscy kucharze i kucharki przyrządzali je w sposób wyjątkowy i urozmaicony. Nie poprzestawano jednak tylko na wykorzystywaniu tego, czym obdarzyła natura. Na przykład hodowlę karpia rozpoczęto na terenach polskich jeszcze we wczesnym średniowieczu i ryba ta weszła na stałe do kuchennych przepisów.

Brak dostępu do morza powodował, że większość receptur uwzględnia jedynie ryby słodkowodne, ale przecież śledzie na dobre zagościły na polskich stołach i wiele przepisów z ich udziałem godnych jest najwyższego uznania. Poczciwe śledzie były jadane od dawnych czasów. Już woje Krzywoustego śpiewali pieśń o „rybach starych cuchnących”, bo woń tego smakołyku nie jest nadzwyczajna. Ale przecież śledzie niezwykle ludziom smakowały i o tym, ile ich zjadano, niechaj świadczy fakt, że na przykład w Jędrzejowie kupcy opodatkowali się na korzyść tamtejszego klasztoru w ten sposób, że z każdej beczki ofiarowywano jednego śledzia. A żyło się w klasztorze dzięki tej daninie dostatnio. Śledź był symbolem postnych dni, tak więc psotni chłopcy w Wielką Sobotę wieszali go na suchym drzewie, aby nie „morzył” ich dalej postnym głodem.