Ale ziółko

20 listopada 2006
Piotr Adamczewski

Skojarzenie jest proste – jak zioła, to prowansalskie. Prowansja zaś to pola lawendowe.

Przed kilkoma laty, wędrując z rodziną samochodem przez Langwedocję, Camargue i Prowansję, podziwiałem gaje oliwne i pomarańczowe, fermy byków hodowanych na bezkrwawe corridy, stadniny koni, które jako źrebięta są kasztanowe, by doroślejąc stać się pięknymi siwkami oraz coś, co zapadło mi w pamięć: pola lawendowe.

Tuż za Nimes, w drodze do Aigues Morte, zza łagodnego wzgórza wyłoniła się dolina cała w fiolecie. Dookoła jak wzrokiem sięgnąć fioletowe kwiatki. A zapach sugerujący, iż już dojechaliśmy do raju. Zatrzymałem samochód – cała piątka (córka, wnuczęta, Barbara i ja) wysiedliśmy, by z bliska porozkoszować się widokiem i zapachem. To była lawenda.

Zrobiliśmy parę zdjęć, a ja zaproponowałem, byśmy usiedli na miedzy i może nawet trochę podrzemali. Moi pasażerowie zaprotestowali, bo mieli puste brzuchy, a do Arles, gdzie zaplanowaliśmy prowansalski posiłek, było jeszcze daleko. I to – jak potem nam powiedziano – uratowało nas przed poważnymi kłopotami. Sen bowiem na lawendowym polu, w bardzo intensywnych oparach olejków eterycznych jest bardzo niezdrowy. Silna migrena to najmniej groźny rezultat takiej drzemki.

Zebrana i ususzona lawenda jest środkiem leczniczym – uspokaja, poprawia ukrwienie, działa na bezsenność (podkładana w tzw. poduszkach ziołowych). Można ją też stosować do mięs pieczonych i duszonych, ale w maleńkich ilościach.

Obiad w Arles był udany. A zakupy na miejscowym targu (oczywiście zrobione wcześniej, bo kupcy też spieszą się na południowy posiłek, a potem już im wcale nie do handlu) ograniczyliśmy do oliwy oraz ziół. Rozmaryn i tymianek z południa Francji pachnie zupełnie inaczej niż nadwiślańskie ziółka. To bez wątpienia kwestia gleby i słońca.

Ale przecież większą część roku spędzamy na Mazowszu, Podhalu, Kaszubach i Śląsku. Porozmawiajmy więc o ziołach tu dostępnych. Oto estragon. Zapach ma subtelny i wręcz wyrafinowany. Każdy snob kulinarny (to pod moim własnym adresem) powie, że zna to zioło z kuchni francuskiej. Albo włoskiej, w której estragonem aromatyzuje się często oliwę.

Mało kto jednak wie, że estragon pochodzi z Syberii. I zanim dotarł nad Sekwanę i nad Pad, zatrzymał się nad Wisłą i… wrósł w nasz kulinarny pejzaż. Omlety, grzyby, drób, gotowane ryby, sałatki i zwłaszcza sosy przyjęły estragon z radością. A my też.

Lubię również mieć do czynienia z kolendrą. Jest ona często nazywana polskim pieprzem. Nadaje ostrości i charakterystycznego aromatu zupom, sosom, warzywom. A w dodatku można to zioło wykorzystać totalnie: liście, korzenie i nasiona.

A teraz moja imienniczka, czyli pietruszka. O jej sile przekonują starodawne opowieści kuchenne, wg których jej nać ma taką moc, że nawet pokrojone ryby, natarte natką i wrzucone do rzeki, szybko zrastają się i chyżo odpływają. Nie gwarantuję prawdziwości tego i nie zachęcam do eksperymentów.

Nie wyobrażam sobie natomiast sosu z surowych jaj, śmietany, parmezanu i pieprzu do carbonary bez drobno posiekanej świeżej natki. Lubię też sypnąć garstkę tej zieleniny do rosołu, krupniku, dyniowej. Wspaniale wypada też świeża ryba z grilla (np. dorada lub okoń morski), pieczona z gałązką pietruszki w brzuchu.

Na koniec pierwszego ziołowego odcinka zatrzymam się przy wielkiej trójcy: majeranek, lebiodka i lubczyk. Bez majeranku nie ma dla mnie pasztetu. Jest on konieczny także do grochówki. Lebiodka, bliska acz dzika krewna majeranku, o bardziej intensywnym zapachu, znana w świecie pod nazwą oregano, jest doskonała do dziczyzny i sosów pomidorowych.

No i lubczyk – zioło magiczne. Gotowane łodyżki zapachem przypominają seler, a zapach ten jest tak intensywny, że wystarczy kilka listków, by doprawić wielka porcję zupy. Siekany lubczyk z białym serkiem – to twarożek miłosny. Sam próbowałem podawać wybrance i skutek trwa już kilkadziesiąt lat.

Na dodatek można lubczyk wykorzystać i na słodko, kandyzując łodygi i ozdabiając nimi ciasta.

I tyle na pierwszy raz. Zamykam zielnik i czekam na odzew. Wtedy sobie pogadamy.