Bacalao, brat plamiaka

26 października 2006
Piotr Adamczewski

Uczeni długo się zastanawiali, jak wikingom podróżującym po północnych morzach udawało się przeżyć pośród wiecznych lodów i śniegów? Czym żywili się podczas wielomiesięcznych podróży?

Odpowiedź na te nurtujące pytania przyszła wraz z odkryciem, że i w Norwegii, i w Islandii w pierwszych latach pierwszego tysiąclecia naszej ery budowano specjalne rusztowania z drewna, na których suszono rozpłatane olbrzymie dorsze. Ryby te dochodziły wówczas do dwóch metrów długości i czasem ważyły niemal tonę. Mieszkańcy północnej Skandynawii i pobliskich wysp łowili te giganty w takich ilościach, że sporą część już wysuszonej zdobyczy mogli sprzedawać w innych krajach Europy. A przy okazji wypraw handlowych nie zapominali o rabunkach i gwałtach.

Historycy twierdzą, że niewiele później, bo około roku 1000, w połowach dorszy wyspecjalizowali się Baskowie. Ci tajemniczy mieszkańcy nadmorskich regionów północnej Hiszpanii i zachodniej Francji konserwowali suszone mięso dorszy w soli tak, że można je było przechowywać miesiącami. Dzięki temu podróże baskijskich łodzi przeciągały się, a rybacy i żeglarze odwiedzali najodleglejsze nawet zakątki oceanu, wędrując za ławicami dorszy i wielorybów.

Handel dorszami wzbogacił Basków niepomiernie. To zaś wzbudziło nie tylko podziw, ale i zawiść. Za baskijskimi łodziami zaczęły podążać statki Portugalczyków, Anglików, a nawet mieszkańców odległych miast hanzeatyckich. Morze spłynęło krwią nie tylko brutalnie zabijanych ryb, ale także walczących o łowiska rybaków.

Wojny dorszowe ciągnęły się aż do naszych czasów. Człowiek bowiem to istota nie zawsze kierująca się rozumem. Eksploatacja łowisk dorszy trwająca ponad tysiąc lat spowodowała, że ryby te niemal wyginęły, mimo że każda samica składa w ciągu swego życia około dziesięciu milionów jaj. Żarłoczność ludzka nie zna jednak granic. A dorsz ma tę zaletę, że można go zjeść w całości. Nawet łeb ryby wprawia smakoszy w stan euforii. Gardło, zwane ozorkiem, jest niezwykłym delikatesem, a dwa niewielkie krążki mięsa wycinane z obu boków dorszowej głowy, czyli policzki, przyrządzone przez mistrzów sztuki kulinarnej, od stuleci zdobiły królewskie stoły. Smakołykiem jest też pęcherz pławny oraz ikra. Kuchnia islandzka i japońska oferuje doskonałe potrawy z dorszowego mlecza, żołądków, wątroby, jelit i gonad, czyli gruczołów żeńskich ryby.

W Portugalii, gdzie przez stulecia dorsz był podstawą wyżywienia, istnieje tyle przepisów na dania z dorsza, ile jest dni w kalendarzu. Bacalao, czyli właśnie dorsz, króluje do dziś w menu zarówno najpodlejszych knajp, jak i najwytworniejszych restauracji.

W naszych czasach ludzie poszli po rozum do głowy i wyznaczyli dozwolone ilości odławiania tych ryb. Świat cywilizowany nie chciał bowiem dopuścić do zniknięcia kolejnego gatunku zasiedlającego oceany. I to gatunku, dzięki któremu ludzie przez wieki mogli żyć. Ograniczenia te, zrozumiałe dla ekologów, ichtiologów, a nawet restauratorów, nie były mile przyjęte przez rybaków. Zwłaszcza kanadyjskich i amerykańskich, którzy od dziesiątków lat żyli tylko z połowów dorszy.

Amerykańska policja morska zaczęła ścigać łodzie rybackie z Nowej Fundlandii czy Labradoru. Wkrótce protesty objęły cały pas wybrzeża Kanady i północnych stanów USA. Demonstracje właścicieli kutrów kończyły się niekiedy bardzo krwawo.

Bałtyckie połowy dorszy są również mocno ograniczone. Na szczęście jednak na naszym wybrzeżu obeszło się bez rozlewu krwi. Część kutrów dorszowych złomowano (za przyzwoite odszkodowanie dla właścicieli), a część zamieniono w jednostki turystyczne.

Finansowa elita rozsmakowała się w połowach dorszy. Na dworze mróz, śnieg lub deszcz, a nieźle wyekwipowane kutry wypływają na wody Bałtyku, by panowie z Krakowa, Warszawy, Poznania czy Katowic mogli zasmakować męskiej przygody. Dorsz bowiem, nawet tak mały jak bałtycki plamiak, ostro walczy o życie. Wyciągnięcie go nie jest sprawą prostą. A ile później wspaniałych opowieści, mrożących krew w żyłach słuchaczek…