Uczony w kucharskiej czapie
Wielu smakoszy znad Wisły wielbi kuchnię francuską. Ale nie sadzę, by wielu z nich wiedziało, że największe zasługi dla tejże sztuki kulinarnej ma Polak. A tak właśnie jest. W dodatku tych zasłużonych Polaków jest kilku. Dziś opowiem o pierwszym z nich.
Rodzice Edwarda Pożerskiego, tak jak wielu im współczesnych Polaków, musieli tuż po upadku Powstania Styczniowego uchodzić z ojczyzny. Stracili majątek, lecz uratowali życie. Wylądowali na paryskim bruku, ale – w odróżnieniu od wielu innych emigrantów – nie załamali się, nie popadli we frustrację, starali się przełamać zły los i podjęli wyzwanie tworzenia nowego życia. Udało się. Zwłaszcza ich synowi. Rodzice zadbali o wykształcenie chłopca. Skończył on najlepsze paryskie liceum, a później studia medyczne na uniwersytecie. Nie praktykował jednak, a podjął karierę uczonego. I to z jakim skutkiem!
Chociaż urodził się we Francji (w 1875 roku), zawsze czuł się Polakiem. Swój szlachecki herb – na złotym polu czarny łeb żubra przebity mieczem – podniósł do rangi nazwiska i spowodował, że wszyscy, ale doprawdy wszyscy Francuzi pasjonujący się dobrym jadłem musieli to zapamiętać. Eduard de Pomian przez ponad pół wieku był wyrocznią w kwestiach kuchni nad Sekwaną. Jego radiowe pogadanki, a wygłosił ich parę tysięcy, gromadziły przy głośnikach restauratorów, kucharzy i smakoszy. Wydał 20 książek kulinarnych, które sprzedawano w ponad stutysięcznych nakładach. Jedno z jego dzieł otrzymało nawet nagrodę Akademii Francuskiej. Książka ta – „Nauka przyrządzania potraw w sześciu lekcjach czyli wstęp do kuchni domowe” – ukazała się w 1936 roku także i w polskim przekładzie. Przed kilkunastoma laty wznowiono jej wydanie w Książce i Wiedzy. Bywa jeszcze dostępna w antykwariatach i, mimo upływu lat, godna jest polecenia. Profesor Pożerski ma w dorobku także około 1000 artykułów o tematyce gastronomicznej oraz ponad 200 prac naukowych z dziedziny fizjologii trawienia i higieny żywienia.
Karierę naukową rozpoczął w Instytucie Pasteura. Później założył w Paryżu Instytut Higieny Odżywiania, w którym skupił grono młodych, lecz wybitnych lekarzy, fizjologów, chemików i… przemysłowców. Stworzył nową dziedzinę nauki – gastrotechnikę. Zajmował się badaniem wartości kalorycznej pokarmów, zawartością witamin, sposobami przyrządzania.
Cały czas profesor Pożerski łączył teorię z praktyką. Będąc u szczytu kariery, zrealizował wreszcie swoje marzenie – otworzył w Paryżu pierwszą wyższą szkołę gastronomiczną.
Zasługi uczonego, który był dumny z tego, że często zamiast togi i biretu nosił czapę kucharską i fartuch, uznano nie tylko we Francji. Cieszył się on wielką sławą także i w ojczyźnie swoich przodków. To właśnie w Polsce Tadeusz Przypkowski (przedstawię go także przy innej okazji) stworzył odznaczenie i powołał Kapitułę Orderu Pomiana. Odznaczenie to przyznawano za wybitne zasługi na polu podnoszenia poziomu sztuki kulinarnej. Przyznano je kilkunastu cudzoziemcom, kilku Polakom oraz… redakcji krakowskiego „Przekroju”.
Piszemy o tym, co ważne i ciekawe
Sieć, śmieć, śmierć
Brytyjski serial „Dojrzewanie” o 13-letnim zabójcy wstrząsnął polskimi rodzicami. Czy to się może zdarzyć u nas? Tak, bo docierają tu te same internetowe zagrożenia.
Kapitułę Orderu tworzyło dwunastu wybitnych smakoszy. Wielkim Mistrzem obrano artystę plastyka Tadeusza Gronowskiego, zaś funkcję Kanclerza pełnił pomysłodawca – Tadeusz Konrad Przypkowski. Order Pomiana miał kształt kieliszka zawieszonego na wstędze z zapinką w kształcie miniaturowego kołduna. Kapitułę powołano w rok po śmierci Edwarda Pożerskiego. Ta jedyna w świecie instytucja funkcjonowała w latach 1965-1976. Potem działalność Kapituły – formalnie rzecz traktując – zawieszono. Po śmierci jej twórcy jakby o niej zapomniano. Podczas kilku gastronomicznych imprez, w których uczestniczył także syn Tadeusza Konrada Przypkowskiego i następca na fotelu dyrektorskim w jędrzejowskim Muzeum – Piotr Maciej Przypkowski, przebąkiwano o ewentualnym reaktywowaniu stowarzyszenia. Zwłaszcza że paru członków Kapituły jest nadal w dobrym zdrowiu i z radością zapewne by wróciło do aktywności.
Do dzieła więc, Panowie!
Komentarze
Panie Piotrze
Mnie to by się przydał jakiś dietetyk lub jak Pan pisze gastrotechnik. Potrzeba mi pokarmu przywracającego witalność życiową.Smuty jesienne mnie opanowały-nie gotuję,jem tylko to pod ręką.Jednym słowem zgorzkniałem.Nawet alkohole mnie nie cieszą a wręcz z niechęcią o nich myśle.Co by tu zjeść przywracającego radość życia?Pewnie rybkę nad atlantyckim wybrzeżem.Niestety niemożliwe w najbliższych miesiącach. Tylko pozazdrościć można niedźwiedziom,że piekielną zimę przesypiają w swym ponurym zimą lesie.
Pozdrawiam
Panie Wojtku,
rany boskie! Niech Pan trochę się ożywi. Nic lepszego nad przywracanie radości życia jak langwedockie cassoulet. Oni, ci Francuzi z południa, jedzą to w trasznie zimne i smutne dni. Gdy temperatura spada poniżej 15 stopni (oczywiście 15 powyżej zera). I robią to tak:
50 dag fasoli typu „jaś”, 50 dag baraniny bez kości, 25 dag kiełbasy czosnkowej, 50 dag mięsa z gęsi, 25 dag parówek, 25 dag skórek wieprzowych, 6 dag tłuszczu z gęsi, łyżka pasty pomidorowej, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, 3/4 l rosołu, 1 szklanka wytrawnego białego wina, sól
Fasolę namoczyć. Po 12 godz. gotować przez 90 min. w małej wodzie ze skórkami wieprzowymi. Obsmażyć na gęsim tłuszczu mięso i kiełbasę z drobno posiekaną cebulą oraz roztartym czosnkiem. Dodać do fasoli obsmażone mięso, kiełbasę i pastę pomidorową. Gotować w szczelnie zamkniętym naczyniu przez 60 min. Przełożyć do kamionki, dolać wina, wstawić do piekarnika i piec kilkakrotnie mieszając, by nie dopuścić do powstania zapieczonej powłoki. Podawać potrawę obłożoną osobno ugotowanymi parówkami.
A do tego np. buteleczka gigondas albo cotes du Rhone, ewentualnie z nieco innej bajki (włoskiej) salento primitivo.
Na zdrowie i humor!
Panie Wojtku ,a ja umieram z ciekawosci,czegos sie Pan tam na tej wiejskiej zabawie najadl?Co Panu smakowalo najbardziej?
Czekam na panska relacje.Jak zawsze ciekawa i z humorem opowiedziana!No i prosze nie poddawac sie smutasom!!!!!!One znikna za pare miesiaczkow,jak tylko wiosna wroci.I prosze nas nie opuszczac.
Serdecznie pozdrawiam Ana.
Panie Piotrze
Minęło!Wiać przestało i minęło.Wraz ze słońcem witalność wraca.Wczoraj najadłem się żoninej kalafiorówki(udała się,różyczki kalafiora nie rozgotowane,jędrne),potem aspiryn i spałem kilkanaście godzin.Nocą herbaty mocne z cytryną i herbatka malinowa więc rano wstałem jak nowonarodzony.Ucieszył mnie przepis na langwedockie cassoulet.Czytałem a myśli krążyły między baraniną bez kości i tłuszczem gęsim-gdzie kupić?Wyobraźnia podsuwała obraz i zapach parującej kamionki.To oznaki,że wracam do życia.
Pani Ano
Na zabawie wrażenie zrobił na mnie prawdziwy wiejski salceson ozorkowy.Po przekrojeniu ukazywała się misternie ułożona rozeta z ozorków,innych mięs i słoninki.Doskonale doprawiony!!!Na uwagę zasługiwały również faszerowane pomidory i faszerowane jajka.Ale przyznam,że impreza upłynęła głównie pod znakiem tańców.Do 5 rano trwały pląsy dzikie,parami i w korowodach.Nie podejrzewałem,że moja wiocha jest tak roztańczona.Zespół grał po 5 utworów,potem krótka przerwa na kielicha,plaster salcesonu i na nowo.Zapłaciłem zakwasami w łydkach za te pląsy.
Pozdrawiam serdecznie
Wojtku!
Ja coś Ci poradzę. Biegaj po lesie dwa razy w tygodniu tak jak ja, to nie będziesz miał zakwasów. A salceson też uwielbiam, ale tylko wtedy, gdy jest pachnący i świeżutki.
PS. Zamawiam 1 egz. Twojej książki!
Pzdr
A ja trochę z innej beczki, bo historia Pomiana mnie nieco zainspirowała. Od dłużeszgo czasu zastanawiam się, co zrobić, żeby zostać kucharzem, ale najlepiej takim z prawdziwego zdażenia. Myślałem o jakimś kursie gastronomicznym albo o szkole kkucharskiej, ale jakoś mi się to nie komponuje z moimi studiami filologicznymi. Czytając jednak powyższą historię myślę sobie, że można znać się na kuchni, niekoniecznie od początku zycia kształcąc się w tym kierunku. Co sądzicie?