Uczony w kucharskiej czapie

2 listopada 2006
Piotr Adamczewski

Wielu smakoszy znad Wisły wielbi kuchnię francuską. Ale nie sadzę, by wielu z nich wiedziało, że największe zasługi dla tejże sztuki kulinarnej ma Polak. A tak właśnie jest. W dodatku tych zasłużonych Polaków jest kilku. Dziś opowiem o pierwszym z nich.

Rodzice Edwarda Pożerskiego, tak jak wielu im współczesnych Polaków, musieli tuż po upadku Powstania Styczniowego uchodzić z ojczyzny. Stracili majątek, lecz uratowali życie. Wylądowali na paryskim bruku, ale – w odróżnieniu od wielu innych emigrantów – nie załamali się, nie popadli we frustrację, starali się przełamać zły los i podjęli wyzwanie tworzenia nowego życia. Udało się. Zwłaszcza ich synowi. Rodzice zadbali o wykształcenie chłopca. Skończył on najlepsze paryskie liceum, a później studia medyczne na uniwersytecie. Nie praktykował jednak, a podjął karierę uczonego. I to z jakim skutkiem!

Chociaż urodził się we Francji (w 1875 roku), zawsze czuł się Polakiem. Swój szlachecki herb – na złotym polu czarny łeb żubra przebity mieczem – podniósł do rangi nazwiska i spowodował, że wszyscy, ale doprawdy wszyscy Francuzi pasjonujący się dobrym jadłem musieli to zapamiętać. Eduard de Pomian przez ponad pół wieku był wyrocznią w kwestiach kuchni nad Sekwaną. Jego radiowe pogadanki, a wygłosił ich parę tysięcy, gromadziły przy głośnikach restauratorów, kucharzy i smakoszy. Wydał 20 książek kulinarnych, które sprzedawano w ponad stutysięcznych nakładach. Jedno z jego dzieł otrzymało nawet nagrodę Akademii Francuskiej. Książka ta – „Nauka przyrządzania potraw w sześciu lekcjach czyli wstęp do kuchni domowe” – ukazała się w 1936 roku także i w polskim przekładzie. Przed kilkunastoma laty wznowiono jej wydanie w Książce i Wiedzy. Bywa jeszcze dostępna w antykwariatach i, mimo upływu lat, godna jest polecenia. Profesor Pożerski ma w dorobku także około 1000 artykułów o tematyce gastronomicznej oraz ponad 200 prac naukowych z dziedziny fizjologii trawienia i higieny żywienia.

Karierę naukową rozpoczął w Instytucie Pasteura. Później założył w Paryżu Instytut Higieny Odżywiania, w którym skupił grono młodych, lecz wybitnych lekarzy, fizjologów, chemików i… przemysłowców. Stworzył nową dziedzinę nauki – gastrotechnikę. Zajmował się badaniem wartości kalorycznej pokarmów, zawartością witamin, sposobami przyrządzania.

Cały czas profesor Pożerski łączył teorię z praktyką. Będąc u szczytu kariery, zrealizował wreszcie swoje marzenie – otworzył w Paryżu pierwszą wyższą szkołę gastronomiczną.

Zasługi uczonego, który był dumny z tego, że często zamiast togi i biretu nosił czapę kucharską i fartuch, uznano nie tylko we Francji. Cieszył się on wielką sławą także i w ojczyźnie swoich przodków. To właśnie w Polsce Tadeusz Przypkowski (przedstawię go także przy innej okazji) stworzył odznaczenie i powołał Kapitułę Orderu Pomiana. Odznaczenie to przyznawano za wybitne zasługi na polu podnoszenia poziomu sztuki kulinarnej. Przyznano je kilkunastu cudzoziemcom, kilku Polakom oraz… redakcji krakowskiego „Przekroju”.

Kapitułę Orderu tworzyło dwunastu wybitnych smakoszy. Wielkim Mistrzem obrano artystę plastyka Tadeusza Gronowskiego, zaś funkcję Kanclerza pełnił pomysłodawca – Tadeusz Konrad Przypkowski. Order Pomiana miał kształt kieliszka zawieszonego na wstędze z zapinką w kształcie miniaturowego kołduna. Kapitułę powołano w rok po śmierci Edwarda Pożerskiego. Ta jedyna w świecie instytucja funkcjonowała w latach 1965-1976. Potem działalność Kapituły – formalnie rzecz traktując – zawieszono. Po śmierci jej twórcy jakby o niej zapomniano. Podczas kilku gastronomicznych imprez, w których uczestniczył także syn Tadeusza Konrada Przypkowskiego i następca na fotelu dyrektorskim w jędrzejowskim Muzeum – Piotr Maciej Przypkowski, przebąkiwano o ewentualnym reaktywowaniu stowarzyszenia. Zwłaszcza że paru członków Kapituły jest nadal w dobrym zdrowiu i z radością zapewne by wróciło do aktywności.

Do dzieła więc, Panowie!