Chleb powszedni i niepowszedni

Jak w pięknej baśni dawno, dawno temu, ponad 6 tysięcy lat, w epoce neolitu, człowiek zmęczony ciągłym wędrowaniem i przenoszeniem z miejsca na miejsce w poszukiwaniu nowych terenów łowieckich, trafił na dziko rosnące zboża. Podobno była to pszenica i jęczmień. Najpierw ziarna po prostu przeżuwano. Potem wpadł ktoś na pomysł by je rozetrzeć i zmiękczyć wodą. Przez roztargnienie roztarte i namoczone ziarna zostawiono na kamiennych żarnach a po dobie okazało się, że owa zbożowa breja rozbąbelkowała się i nabrała dziwnego aromatu i smaku. To był zaczyn pierwszego piwa. Smakowało.

chleb01.jpg

Kolejnym etapem było namoczenie zmielonego ziarna i ugotowanie. Było to znacznie lepsze. Potem nastąpiło podpieczenie go na słońcu. I to był właśnie pierwszy chleb.
Nasi przodkowie eksperymentowali z breją dodając do niej miodu, soli, oliwy i wyrabiali z niej placki. Potem dodawali ser, wino, jaja a nawet szafran. I tak w starożytnej Grecji a potem Rzymie wyrabiano maza, turon, pulmentum czyli pierwociny dzisiejszej włoskiej polenty z mąki kukurydzianej czy francuskiego fromente z pszenicznych otrąb.

chleb02.jpg

W tym samym zapewne czasie gdy myśliwy przemienił się w rolnika i zapoznał się ze smakiem i działaniem piwa spostrzeżono, że fermentująca bryja czyli pierwszy zakwas powoduje, że placek rośnie, pęcznieje jest pulchny i smaczniejszy po upieczeniu. To był chleb.

chleb03.jpg

Na naszych polskich ziemiach pierwszy chleb zaczęto wypiekać wraz z dotarciem pieców kopułkowych. Zawdzięczamy to rzymskim wpływom. Był wiek I lub V naszej ery. Ale razowy żytni oraz delikatniejszy pszenny z dodatkiem miodu i maku rozpowszechniły się dopiero w X wieku. A dalej poszło już piorunem.

chleb04.jpg

W XII wieku w Polsce wypiekano co najmniej 10 gatunków pieczywa: żytni zwykły, żytni czarny z mąki nie przesiewanej, pszenny z mąki nie przesiewanej, bułki pszenne, obwarzanki, rogaliki, placki na oleju, miodowniki, pierniki, suchary.

Nie będę się tu dłużej wymądrzał tylko odeślę zainteresowanych do jedynego w Polsce Muzeum Chleba w Radzionkowie. Można pojechać i dowiedzieć się o chlebie wszystkiego. Obejrzeć film, wysłuchać opowieści i…upiec pierwszy własny chleb.
A kto do Radzionkowa ma zbyt daleko może wejść na witrynę
www.muzeum-chleba.pl i odbyć tę wycieczkę wirtualnie. Będzie znacznie mądrzejszy niż wcześniej, bo będzie wiedział, że po turecku to ekmek, a po kazachsku – nan, w języku albańskim – bukea, a po hebrajsku – lechem. I wszystkie te słowa oznaczają właśnie chleb.

chleb05.jpg

Albo przysłowia: „Niesyty chleb, gdy z cudzych ziarenek”, „U wdowy chleb gotowy”, „Nie z jednego pieca chleb jadł” i wiele innych.

Albo wierszyk o sławnym chlebie prądnickim:
A to idzie z łaski Boskiej
Chleb prądnicki, chleb krakowski!
By u wozu przednie koło

Toczy się do dom wesoło,
Święć się, wielki Boże w niebie!
A na ziemi polski chlebie!
Tobą się kmieć obdzieli
Od niedzieli do niedzieli
Pierwszy kąsek da matusi
Przewybornej wart gębusi

A dla dziatwy kąsek drugi,
Nuże w koło stańcie sługi,
Święć się, wielki Boże w niebie !
A na ziemi polski chlebie!

W Muzeum Chleba policzono, że taki prądnicki bochen był o średnicy 76 cm, 24 cm grubości i ważył 15 kilogramów. Przedni bochen!

Na koniec tej gawędy chlebowej podam kilka przepisów na chleby, które sam robię. O podpłomykach tylko wspomnę, bo są one ubocznym skutkiem robienia każdego ciasta. Wystarczy do tego woda, mąka, odrobina soli, silne ręce i zwykły piec kuchenny. Jeśli zaś pieca brak to może być prosta żeliwna patelnia. Nie jakieś tam wymyślne inżynierskie cacko teflonowe tylko stara, zużyta patelnia, która z powodzeniem zastąpi blachę wiejskiej kuchni. Placek z prostego ciasta powinien mieć kilka milimetrów grubości. Trzeba go rzucić na rozgrzana blachę i patrzeć czy rosną na nim bąble. Gdy już są i pękają – odwrócić na drugą stronę i powtórzyć operację. Brzeżki mogą być nawet lekko zwęglone. Pychota!

chleb06.jpg

Ja najczęściej piekę chleb z ziołami, otrębami i orzechami. A to przepisy:
Chleb Piotra
1 kg mąki,3-4 paczki otrąb pszennych,1 czubata łyżka soli,1 litr dość ciepłej wody,3 opakowania drożdży instant lub 10 dag świeżych, 1 łyżka cukru, garść nasion słonecznika, garść orzechów laskowych, garść orzechów włoskich, po 1 łyżce majeranku, oregano , kminku i czarnuszki. Do wysmarowania prodiża łyżka masła, do wysypania łyżka mąki.

Uwaga: brak jednego rodzaju orzechów lub ziółka nie wpłynie na jakość chleba, po prostu będzie miał inny smak.

Uwaga II: Ten chleb najlepiej udaje się najlepiej w prodiżu elektrycznym ogrzewanym od góry i od dołu.
Drożdże rozczynić z cukrem i połową szklanki ciepłej wody. Wszystkie suche produkty – mąkę, sól, otręby, ziarna ,orzechy i zioła wymieszać razem, wlać wyrośnięte drożdże oraz 1 litr wody. Mieszać razem około 5 minut, po czym przełożyć do wysmarowanego masłem i posypanego mąką prodiża. Piec godzinę, po czym, jeśli wierzch się nadmiernie przypieka – nakryć kawałkiem folii aluminiowej i piec dalsze 50 minut.

Odkryć prodiż. Po kilku minutach wyjąć chleb na deskę i wystudzić.

Work_bakery.jpg

Chleb naan
0,5 kg mąki, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, pół łyżeczki sody oczyszczonej, , 1 łyżeczka soli, 1 jajko, 1 łyżka topionego masła, 125 ml jogurtu naturalnego, 0,25 l mleka. Rozgrzać piekarnik do 200 st. C.

Przesiać mąkę z łyżeczką proszku do pieczenia, łyżeczką sody oczyszczonej i łyżeczką soli. Dodać roztrzepane jajko, łyżkę stopionego masła, jogurt i (stopniowo dolewane) mleko. Wymieszać. Przykryć ściereczka i odstawić w ciepłe miejsce na 2 godz. Wyrabiać na pełnej mąki stolnicy aż powstanie gładkie ciasto. Rozdzielić na 8 kawałków i rozwałkować na dość grube owalne placki o długości 15 cm. Zwilżyć wodą i układać mokrą strona na natłuszczonej blasze. Posmarować stopionym masłem i piec 10 min. na złotobrązowy kolor.

(fot. WIKIPEDIA i Muzeum Chleba)