Zupy – moja milość

9 listopada 2006
Piotr Adamczewski

Uwielbiam zupy. I pewnie dlatego tak rzadko je jadam. No, niezupełnie to prawda. Staram się nie utyć, a zupy tuczą, zwłaszcza te nasze najpyszniejsze – doprawiane śmietaną, masłem, mąką. No więc, jeśli nawet jem je niezbyt często, to choć o nich sobie poopowiadajmy.

Zupa to jedno z najstarszych dań. Rozgotowane na papkę ziarna, tzw. bryjki, były  w najgłębszej przeszłości posiłkiem łatwym do przygotowania, pożywnym, dostępnym także dla najuboższych. Od bryjek zaczęła się historia zup: dania lubianego i dającego dobry wstęp do dalszej biesiady, a będącego niekiedy arcydziełem sztuki kulinarnej.

Zupy pojawiają się zarówno w dni powszednie, jak i przy odświętnych okazjach. Eleganckie zupy, podawane na wielkich przyjęciach, bywają przecierane, zaprawiane zasmażką z masła, żółtkiem lub słodką śmietanką, miewają  konsystencję kremów, podawane są z dodatkiem pasztecików, słonych ciasteczek lub z pulpecikami.

Większość zup z naszych jadłospisów ma za sobą wieki tradycji. Wywary warzywno-mięsne – takie, jakie jadamy obecnie – powstać mogły dopiero wtedy, gdy w Polsce pojawiły się niektóre nieznane przedtem warzywa. Jak wiadomo, jest to zasługą dworu włoskiej księżniczki Bony z rodu Sforza, żony Zygmunta Starego.

Bona nie miała nigdy dobrej opinii u naszych rodaków. A to wielka niesprawiedliwość. Szczęśliwie nikt nie zaprzeczał temu, że jej dwór wpłynął na zmianę zarówno obyczajów biesiadnych, jak i menu (najpierw na królewskim dworze, a potem powszechnie). Przywiezione przez Bonę warzywne nowinki, po wiekach, uważamy za rdzennie polskie.

Pory, selery, włoska kapusta, sałata, kalafiory wkroczyły wówczas  na nasze rodzime stoły. Co więcej, mądra królowa patronowała zakładaniu ogrodów i kształceniu ogrodników, dzięki  czemu jadanie warzyw nie stało się jedynie dworską modą.

Zupy są bardzo pożywnymi, smakowitymi i zdrowymi daniami. Dostarczają nam zarówno błonnik, jak sole mineralne, a także niektóre witaminy. Jeżeli nie zaprawimy ich mąką i śmietaną czy żółtkami, nie są tuczące (choć nieco mniej smaczne): to te właśnie dodatki  są zagrożeniem dla sylwetki. Warzywny wywar jest lekkostrawny i korzystny dla organizmu. Dobrze ugotowana zupa jest smakowita bez zbędnych tuczących dodatków.

Rady i porady dla miłośników zup

  # Zup nie należy zbyt długo gotować – jedynie do momentu, kiedy warzywa staną się prawie miękkie.
  # Gotując zupę, odmierzamy po 1 szklance wody, wywaru lub rosołu na osobę oraz dodatkowo 1 szklankę na odparowanie.
  # Zupę solimy nie od razu, lecz kiedy już jest prawie gotowa, aby po wyparowaniu wody nie stała się zbyt słona.
  # Zaprawiać zupy można śmietaną, jogurtem, żółtkami, zasmażką lub… mlekiem. Zupa jarzynowa zaprawiona mlekiem jest rarytasem.
  # Tylko bardzo tłusta śmietana nie zwarzy się przy doprawianiu gorącej zupy. Niskoprocentową śmietanę warto rozbić mikserem z łyżeczką mąki, dodać wazową łyżkę gorącej zupy, rozmieszać i połączyć z resztą. Doprowadzić do zagotowania i odstawić.
  # Jeżeli  zupę doprawia się żółtkiem, należy najpierw rozmieszać zółtko, dodać nieco przestudzonej zupy, połączyć z pozostałą, całość zagrzać, lecz nie gotować.
  # Zasmażkę do zaprawiania zup przygotowuje się z masła lub smalcu oraz mąki. Biała zasmażka, najlepsza do zupy, jest gotowa, gdy po dodaniu mąki do tłuszczu spieni się  i zbieleje. Po dodaniu zasmażki trzeba zupę zagotować.
  # Zupa ugotowana na dwa dni musi być przechowywana w lodówce. Nie należy pozostawiać jej nawet w chłodnej kuchni.
  # W starych przepisach doradza się gotowanie zup na kościach. Zamiast kości proponujemy użycie mięsa z kością lub samego mięsa.
  # Można zupę zamrozić: ostudzoną przelać do szczelnie zamykanego naczynia i wstawić do zamrażalnika. Rozgrzewać najlepiej w garnku, na dno którego wlać pół szklanki wody.
  # Ważnym dodatkiem do zup jest siekany koper, szczypior lub zielona pietruszka, a także inne zioła. Należy posypywać nimi zupę tuż przed podaniem.