Słyszeliście kiedy o kapuśniaku dobowym?

 

Prawdę mówiąc przeczytałem o tym po raz pierwszy w nowej książce (już tu omawianej) „Tradycyjna kuchnia rosyjska”. I tak mnie to zainteresowało, że postanowiłem taki kapuśniak zrobić. Oczywiście ściśle trzymając się rosyjskiej tradycji.  Będzie  więc to kapuśniak z rasstiegajczikami czyli bardzo specjalnymi bułeczkami.

Podstawą  zupy jest oczywiście kapusta. Ale nie świeża i surowa lecz kwaszona i obgotowana. W dawnych czasach – czytam w książce „Tradycyjna kuchnia rosyjska” – składniki wkładano do glinianego garnczka, zamykano go pokrywką i wstawiano do pieca na wiele godzin. Proces pyrkania kapuśniaku trwał czasem  dobę – stąd nazwa. Do kapuśniaku podawano drożdżowe bułeczki – rasstiegajcziki. Są to delikatne bułeczki z dziurką w środku. Są one niezwykle soczyste, co osiągano dzięki dziurce na farsz robionej na samym środku bułeczki, którą w ostatniej fazie pieczenia rozciągano i wlewano do niej aromatyczny, esencjonalny bulion.

Bułeczki (inaczej zwane kulebiaczkami) miały zawsze farsz rybny, mięsny, grzybowy lub z podrobów. Wybór nadzienia zależał od okazji, z której wydawano kapuśniakowe przyjęcie bądź od fantazji kucharki.

Na kapuśniak potrzeba 70 dag kiszonej kapusty, 50 dag wołowego mostka, 10 dag wędzonych kości wieprzowych, 10 dag marchwi, 9 dag cebuli, 10 dag przecieru pomidorowego, 6 dag klarowanego masła, łyżka pszennej mąki, nieduży korzeń pietruszki, 4 ząbki czosnku, pieprz.

Z mostka i kości zrobić esencjonalny bulion i przecedzić. Odstawić, a mięso pokroić w kostkę. Kapustę odcisnąć i posiekać. Dodać masło i połowę przecieru pomidorowego. Włożyć do rondla i gotować mieszając. Po kwadransie dodać kości i zalać bulionem. Teraz dusić pod pokrywką około 4 godzin. Na koniec wyjąć kości.

Drobno pokrojoną marchew i cebulę poddusić , dodać resztę przecieru i dusić jeszcze 10 minut. Podprażyć mąkę na suchej patelni i gdy ostygnie rozprowadzić bulionem. Wszystko przełożyć do glinianego garnka dodać pokrojone mięso, wyciśnięty czosnek, doprawić świeżo zmielonym pieprzem, przykryć pokrywką i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 170 – 180 st. C. Prażyć około 30 – 45 minut. Podawać z rasstiegajczikami z dowolnym farszem.