Co jadają Sabaudczycy?

14 sierpnia 2015
Piotr Adamczewski

Znalazłem w swoim archiwum bardzo smakowity kawałek. Starałem się sprawdzić, czy już go tu nie prezentowałem. Nie znalazłem śladu publikacji, ale są tu zdolniejsi ode mnie i na pewno skorzystają z okazji, by mi wytknąć sklerozę albo coś jeszcze gorszego. Trudno! Anegdotka jest na tyle smakowita, że warto zaryzykować.

„Losy Sabaudii układały się w taki sposób, że ostatecznie została wcielona do Francji dopiero w 1860 roku. Była regionem tak biednym, że mały Sabaudczyk, wysyłany często na zimowe miesiące poza dom, zmuszony był imać się najbardziej nędznych zajęć. Na regionalnych pamiątkach przedstawiany jest jako nosiciel wody albo handlarz zajęczą skórą.

W literaturze na temat regionu można znaleźć informacje, że w XVII wieku głównym pożywieniem miejscowych był chleb – zjadano go od kilograma do dwóch na głowę dziennie, maczając w topionym serze albo tłustej zupie.

Maczanie chleba w topionym serze weszło później na stałe do gastronomicznego repertuaru, przyjmując nazwę fondue. Nie warto jednak ograniczać doń kulinarnej przygody z regionem, bo choć to danie smaczne i efektowne towarzysko, nie należy do tutejszej tradycji kulinarnej: przywędrowało w te strony na początku XX wieku ze Szwajcarii.

Ser, obok ziemniaka i wieprzowiny, jest podstawą sabaudzkiej kuchni. Co nie oznacza, że jest ona bezbarwna i nudna, ponieważ podobnie jak cała kuchnia francuska, tutejsza też jest złożona, pełna niuansów i lokalnego kolorytu.

Jeśli więc w menu sabaudzkiej restauracji wypatrzymy diots i pormoniers, będzie to oznaczało różne rodzaje kiełbas wieprzowych, tradycyjnie wytwarzanych raz w roku, jesienią. Te pierwsze zostaną prawdopodobnie ugotowane w winie. W drugich natomiast, obok mięsa lub podrobów, znajdą się warzywa: pory, boćwina, kapusta lub szpinak. Cała reszta, począwszy od unikatowej kompozycji po sposób podania, będzie wypadkową odrębnych receptur oraz wyobraźni, ewentualnie przywiązania do tradycji kucharza.

W karcie warto szukać również polenty (znanej doskonale w kuchni północnych Włoch, np. Veneto), crozets (makaron z mąki gryczanej, podawany do mięs), tai-tiflette (zapiekanka z ziemniaków i sera reblochon), pela (smażone na patelni ziemniaki z boczkiem i cebulą, na które układa się reblochon – podawane, gdy ser się roztopi), dań z gruntu zgrzebnych, które jedzone w tradycyjnych auberges lub górskich schroniskach (np. Petit-Mont-Cenis na wysokości 2100 metrów) będą smakowały prosto i bezpretensjonalnie.

Fot. P. Adamczewski

Fot. P. Adamczewski

A na deser na przykład matafan (tradycyjnie przygotowywany jako placek śniadaniowy z ziemniaków, który z biegiem czasu ewoluował w kierunku słodkiego grubego naleśnika z jabłkami) albo glacons de Megeve (czekoladowe ciasteczka nadziewane masą orzechowo-migdałową, pokryte warstwą bezy).jablko 03Sabaudia słynie również ze swych tart z nadzieniem z owoców leśnych. I gateau savoyard, prostego, delikatnego ciasta o dyskretnym cytrynowym posmaku, serwowanego często z konfiturą”.

Tak piszą Sabaudczycy o swoich ulubionych potrawach.