Stara, pożółkła broszurka

9 lutego 2015
Piotr Adamczewski

Nie pamiętam, jak ta broszurka trafiła w moje ręce. Pewnie ktoś ze znajomych lub czytelników, znając moje zainteresowania, podarował mi to kilkudziesięciostronicowe wydawnictwo, mając nadzieję, że z pożytkiem je wykorzystam.

Nie przypominam też sobie, od kiedy te pożółkłe ze starości stroniczki znalazły się w mojej bibliotece. Porządkując stare książki, trafiłem na ten zapomniany druk i z pewnym wzruszeniem zacząłem przeglądać.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Sadząc po ortografii i stylistyce, to wydawnictwo z początku lat 30. ubiegłego wieku. Trwała wówczas w Polsce wielka ofensywa, wiążąca obywateli z morzem. Oprócz budowania Gdyni, gdzie dominował rzecz jasna port, propagowano także ryby morskie.

„Moja” broszurka przewędrowała cały kraj, z północy na południe, co można wysnuć z pieczątki (ledwo widocznej, acz jeszcze czytelnej), informującej, że jest ona własnością Tomasza Jarosza prowadzącego „handel kolonialny i spożywczy w Zakopanem przy Krupówkach pod numerem 3 obok Kościoła”. (Ciekawe, czy w sklepie właściciela można było kupić np. flądry lub szproty, czy tylko przepisy na ich przyrządzanie?).

We wstępie zaś czytamy:

Jeszcze nie tak dawno panowało ogólne przekonanie, że ryby należą do potraw mało pożywnych i wobec tego nie mogą stanowić zasadniczego dania, a tylko przystawkę do potraw bardziej treściwych. Obecnie wie już każda gospodyni zagranicą, że ryba obok jarzyn i owoców jest najzdrowszym pokarmem i niewyczerpanym źródłem tych niezbędnych dla naszego organizmu substancyj, jakimi są nie tylko tłuszcze i białka, ale też sole mineralne i witaminy. Dziś śmiało można powiedzieć, że wszelkie ryby, a zwłaszcza ryby morskie, zawierające jod, są najidealniejszym artykułem spożywczym jako najcenniejszy pokarm, wzmacniający nerwy i współdziałający w odbudowie komórek ludzkiego organizmu.

Niestety, w Polsce jemy za mało ryb i większość naszych gospodyń odnosi się do nich z niechęcią, nie doceniając ich wartości. Jedną z przyczyn tak małego zainteresowania kuchnią rybną jest brak przepisów, któreby pozwoliły na urozmaicenie naszych posiłków potrawami smacznymi, pożywnymi i łatwymi do wykonania, zużywając na ich przyrządzenie 1/2 czasu potrzebnego do wykonania skomplikowanych potraw mięsnych.

W pierwszym rozdziale zaś zawarto instrukcje dotyczące czyszczenia i przygotowywania ryb do smażenia lub gotowania, a także rozmrażania, używania sosów i jarzyn oraz tłuszczów.

Najwięcej miejsca poświecono jednak recepturom rybnym. Są więc przepisy na śledzie, dorsze, flądry (ta nazwa wg ówczesnej pisowni zamiast dzisiejszego „ą” miała „on” – „flondry”), szproty, zupy i sosy. Większość z nich chyba przetrwała próbę czasu i można dziś z nich też korzystać. Mnie najbardziej przypadł do gustu ten przepis:

Zrazy z flonder
Oczyszczone średnie flondry rozpłatać wzdłuż, wyjąć kość grzbietową i obrać delikatnie z cienkich ości. Każdą połowę osolić i niech tak czas jakiś polezą. W tym czasie przyrządzić trochę farszu z bułki wymoczonej i wyciśniętej, z mleka, jednego żółtka, łyżeczki masła, soli i pieprzu do smaku i drobno siekanej zielonej pietruszki. Masę doskonale wymieszać i smarować tym farszem każdy kawałek ryby, wysuszony z wilgoci. Zawijać w rulonik, związać nitką, otaczać w mące z sucharkiem i smażyć na tłuszczu. Podawać z sosem pomidorowym lub cytrynowym.

Gdy uda mi się kupić flądry (co w Warszawie nie jest proste), zaproszę gości na takie zrazy.