Warzenie sera

8 października 2013
Piotr Adamczewski

 

 Zapowiedziałem kilka dni temu relację z krótkiego kursu warzenia sera. Uczestniczyłem w nim mając nadzieję, że choć pewnie mistrzem serowarstwa nie zostanę, to na własne potrzeby sery będę potrafił zrobić. Czy zdałem ten egzamin czy nie, przekonam się dopiero za trzy tygodnie. Zrobiony bowiem przeze mnie krążek sera dojrzewa a ja go dwa razy dziennie nacieram solanką i głaszczę pieszczotliwie jak mi przykazali nauczyciele.

Głównym mistrzem był na spotkaniu Wojciech Styś czyli mistrz serowar z wytwórni w Radzyniu Podlaskim. Ośmioro kursantów wysłuchało najpierw jego wykładu a później wykonywało wszystkie czynności pod kontrolą trójki serowarów z tej samej serowarni. Przyznać muszę, ze była to praca tyleż ciekawa, ile wyczerpująca, bo przez kilka godzin trzeba było bez przerwy mieszać mleko a później gęstniejącą masę serową. Pewną przerwą było dobieranie ziół (ja zdecydowałem się wyłącznie na imbir) i przygotowanie ich do zastosowania. Potem wrzucenie ich do masy serowej przed etapem formowania.

Gdy ser został już uformowany (też wymaga to siły) i wrzucony do gara z solanką mogliśmy odsapnąć słuchając wykładu o dojrzewaniu serów. Tę ciekawą instrukcję wygłosił wybitny znawca serów zagrodowych i jeszcze wybitniejszy smakosz czyli nasz blogowy (choć rzadko ostatnio występujący) kolega Gieno Mientkiewicz czyli Brzucho.

Myślę, że znajdzie się wśród nas jeszcze choć parę osób chcących pobawić się w serowarstwo. Zamiast więc dalej się wymądrzać, przytoczę tu wiernie instrukcję, którą otrzymałem na zakończenie spotkania. No i cały dzisiejszy tekst zilustruję stosownymi fotografiami.

1. Podgrzewamy mleko. Żeby zrobić 1 kg sera, potrzebujemy 10 litrów mleka. Podgrzewamy je na wolnym ogniu do temperatury 30 °C. Uwaga! Największym wrogiem dobrego sera jest spienione mleko. Unikajmy gwałtownego mieszania i szybkiego gotowania.

2 Zakwaszamy mleko i dodajemy podpuszczkę. Gdy temperatura mleka osiągnie 30° C, dodajemy kefir lub zsiadłe mleko, czyli kulturę starterową bakterii (tzw. starter). Jego rolą jest ukwaszenie mleka. Proces ten trwa ok. 15 -20 minut. Do ukwaszonego mleka dodajemy podpuszczką, którą można dostać w sklepach hobbystycznych. Delikatnie mieszamy i odstawiamy mleko do skrzepnięcia. W tym momencie rozpoczyna się proces koagulacji. Jeśli chcemy sprawdzić czy mleko zaczęło krzepnąć, możemy na jego powierzchni położyć wykałaczkę. W chwili, gdy przestanie się poruszać, mamy pewność, że mleko koaguluje. Czekamy aż wytworzy się skrzep. Po kilku minutach wykonujemy „próbę na złom” tj. umieszczamy w skrzepie pod kątem 45° nóż lub termometr. Utworzenie wyraźnej i prostej szczeliny – tzw. złomu oznacza, że możemy przejść do kolejnego etapu. Jeśli nie – czekamy ok. 5 minut i ponawiamy próbę.

3. Kroimy skrzep Powolnymi ruchami kroimy w garnku skrzep. Najpierw w podłużne pasy, a następnie w kostki o wielkości ok. 1,5 cm. Staramy się, aby nasze kawałki były jednakowe i nie kruszyły się. Dzięki temu będziemy mieli gwarancję równego odsączania, unikniemy utraty tłuszczu i białka oraz innych cennych elementów mleka. Po pokrojeniu odczekujemy ok. 5 minut, aby kostki się utwardziły.

 4. Po pokrojeniu, z kostek skrzepu samoczynnie uwalnia się serwatka. Powoli, aby nie uszkodzić delikatnych kostek zanurzamy łyżkę lub miarkę i odsączamy nadmiar płynu. Kolejny krok to kąpiel wodna. Do garnka wlewamy wodę podgrzaną do temperatury ok. 50° C. Kostki skrzepu delikatnie mieszamy, aby uniknąć ich sklejenia. Nadmiar wody usuwamy łyżką lub kubkiem.

 5. Odsączanie serwatki Rozdrobnione ziarna sera wykładamy na wyłożony chustą serowarską (może być kawałek materiału np. muślin o niezbyt gęstym splocie) durszlak i odsączamy serwatkę. W tym czasie możemy delikatnie mieszać ziarno rękami, rozdrabniając. Nie wyciskamy płynu, aby nie stracić cennego tłuszczu! 

 Formowanie i prasowanie Odsączoną gęstwę serową wraz z chustą przekładamy do formy serowarskiej i ugniatamy. Wybór formy decyduje o późniejszym kształcie sera. Na wierzchu kładziemy pokrywkę dociskową. Wyrównujemy chustę, usuwamy zagniecenia w miejscach stykających się z serem. Przechodzimy do prasowania. Na wierzchu układamy ciężarek. Idealnie dobrana proporcja to 8 kg ciężaru na każdy 1 kg sera. Nacisk na gęstwę serową zwiększamy stopniowo, zaczynając od lekkiego. Możemy kilkakrotnie obrócić ser podczas prasowania, aby zapewnić równomierny nacisk. Jest to jeden z dłuższych i ważniejszych etapów, który trwa około 2 godzin – nie powinno się go skracać. Prasowanie uwalnia uwięzioną serwatkę i nadaje serowi pożądany kształt. 

6. Solenie Nasz krąg sera zanurzamy w solance, którą przygotowujemy z soli kuchennej oraz wrzącej wody. Prawidłowy skład roztworu sprawdzamy ziemniakiem lub jajkiem – po wrzuceniu ich do solanki, powinny unosić się na jej powierzchni. W trakcie kąpieli, część soli przeniknie do sera.

7. Dojrzewanie i pielęgnacja Po kąpieli w solance, przychodzi czas na dojrzewanie i pielęgnowanie sera. Nie bez powodów mówi się, że to podczas tego etapu ser otrzymuje duszę. Przez kolejne dni, tygodnie, a nawet miesiące, zmienia się jego struktura, odparuje woda a przede wszystkim wytwarza się smak, zapach i kolor. Ser jest żywym, oddychającym organizmem, który dojrzewa od chwili powstania do degustacji. Pielęgnacja w pierwszych dniach jest pracochłonna. Na początku, przynajmniej dwa razy dziennie przemywamy kręgi solanką za pomocą gąbki lub miękkiej szczoteczki. W trakcie dojrzewania, bardzo istotną rolę odgrywa temperatura, wilgotność pomieszczeń oraz odpowiednia dla danego gatunku sera mikroflora bakteryjna. Uzyskamy ją dzięki kilku elementom: krąg sera układamy na drewnianej lub bambusowej desce. Unikamy materiałów z tworzyw sztucznych. Idealną temperaturą dla dojrzewania sera jest 12,5° C oraz wilgotność powietrza 65-85 proc. Warunki te spełnia większość domowych piwnic. Jeśli nie posiadamy piwnicy, ser może dojrzewać w naszej lodówce. Na jej dolnej półce umieszczamy miskę z wodą, a piętro wyżej ser. Przez pierwsze dni i tygodnie, ser musi być odwracany codziennie. Unikniemy w ten sposób gromadzenia się wody na dnie kręgu i jego gniciu, a także nadamy mu ładny kształt. Im dłużej nasz ser będzie dojrzewał, tym intensywniejszymi smakami nas obdaruje. Warto oprzeć się pokusie i skosztować swojego dzielą dopiero po kilku tygodniach.

Mój pierwszy ser    Fot. P. Adamczewski