Historia czerwonej książeczki

20 marca 2009
Piotr Adamczewski

Ogłoszono właśnie kolejne wyróżnienia przyznane restauracjom europejskim w przewodniku Michelin. Znalazło się w nim 16 lokali z Krakowa i tyle samo z Warszawy. Do wyróżnionych sylwetką Bib Gourmand (pierwszy dostał go stołeczny Absynt) doszlusował lokal U Kucharzy – mieszczący się w starym Hotelu Europejskim. Wśród wyróżnionych symbolem sztućców są moje ulubione lokale warszawskie: Różana, Tradycja, Dom Polski, Rubikon i Qchnia Artystyczna. Są też i krakowskie: Cyrano de Bergerac, Copernicus, Pod Różą, Leonardo. Gratulacje!

Pierwsze przewodniki Michelin rozdawano za darmo. W tym czasie, na początku XX wieku, we Francji było zaledwie około 3500 samochodów, a prawie wszystkie prowadzone były przez szoferów. Dla nich ta mała czerwona książeczka była źródłem praktycznych informacji dotyczących wymieniania opon, sposobu napełniania baku oraz znajdywania tanich knajpek i przydrożnych noclegów.

Pewnego dnia jeden z braci Michelin zauważył w jednym z warsztatów samochodowych, iż przewodniki Michelin nie są wykorzystywane tak jak tego oczekiwano – stos książeczek służył zamiast nogi w  nierównej ławce. Od tego czasu przestano przewodniki rozdawać za darmo. W 1920 roku ich cena wynosiła 7 franków.

W 1908 r. powstało Biuro Planowania Podróży. Było ono prekursorem porad turystycznych oferowanych obecnie online.

W ciągu następnego dziesięciolecia nastąpiło wiele zmian, które na zawsze zmieniły oblicze przewodników. We wczesnych latach 30-tych. wprowadzony został system wyróżniający restauracje gwiazdkami oraz stanowisko anonimowego profesjonalisty – inspektora.

Czerwony Przewodnik Michelin miał także swoją rolę w trakcie II wojny światowej. Wiosną 1944 roku, w czasie trwających w Anglii przygotowań do lądowania w Normandii, dowódcy wojsk alianckich byli zaniepokojeni, że ich działania będą utrudnione ponieważ wszystkie znaki we francuskich miastach zostały zniszczone lub zdemontowane. Po przeprowadzeniu zakrojonych na szeroką skalę badań oraz przy pełnej zgodzie ze strony kierownictwa Michelin w Paryżu dowódcy zdecydowali się odtworzyć przewodnik z roku 1939 ? najnowsze wydanie ? który zawierał setki szczegółowych, aktualnych map ulic miejskich. Kompletny egzemplarz został wydrukowany w Waszyngtonie oraz przekazany oficerom. Jedyną różnicą w porównaniu z oryginalnym przewodnikiem z 1939 roku było to, iż na okładce dodano słowa „Tylko do użytku służbowego”. Wyposażone w przewodnik Michelin oddziały wojskowe rozpoczęły lądowanie w Normandii, wyzwalając najpierw Bayeux, Cherbourg, Caen oraz Saint-Lo, a następnie całą Francję. Ponieważ większość przewodników z okresu lądowania w Normandii zaginęła, została zniszczona lub zabrali je ze sobą powracający do Stanów Zjednoczonych żołnierze amerykańscy, w Europie pozostało niewiele oryginalnych egzemplarzy.

Wiosną 1945 roku ukazało się nowe wydanie przewodnika Michelin po Francji. Ponieważ wcześniej przygotowano papier, przewodnik pojawił się w sprzedaży już 16 maja, dokładnie w tydzień po podpisaniu zawieszenia broni. Informacja na okładce brzmiała: „Niniejsze wydanie, które zostało przygotowane w czasie trwania wojny, nie jest tak pełne i dokładne jak nasze przedwojenne przewodniki. Mimo to powinno być pomocne czytelnikom”.

W trakcie następnych lat Przewodniki Michelin szybko się rozwijały, a baza ocenionych lokali rosła. W 1997 roku wprowadzono symbol Bib Gourmand wyróżniający wybitne restauracje oferujące posiłek za niewysoką cenę, a kilka lat później jego odpowiednik dla hoteli – Bib Hotel. Inspektorzy zaczęli także doceniać zaplecze gastronomiczne rozwijającej się Polski. W przewodniku „Main Cities of Europę” opisana została oferta kulinarna i hotelarska Warszawy.

W 2005 roku Czerwone Przewodniki Michelin wkroczyły na rynek amerykański edycją opisującą lokale Nowego Jorku.

W 2008 roku Czerwone Przewodniki Michelin opisują już 23 kraje, w tym trzy kraje pozaeuropejskie: Japonię, Chiny oraz Stany Zjednoczone. Wybór lokali poszerzany jest o kolejne miasta – w edycji „Main Cities of Europę 2008” po raz pierwszy opisane zostały lokale krakowskie.Potem i warszawskie.

Rok w życiu inspektora można sprowadzić do kilku liczb. W czasie odbywanych anonimowo podróży każdy inspektor zjada w przybliżeniu 250 posiłków w restauracjach i spędza około 150 nocy w hotelach i pensjonatach, odwiedza również ponad 800 placówek i sporządza 1 100 raportów. W przypadku inspektorów krajowych przewodników oznacza to około 30 tysięcy kilometrów spędzonych w podróży. Obecnie jako inspektorzy pracuje 90 osób (mężczyzn i kobiet), z czego 70 w Europie, 10 w Stanach Zjednoczonych oraz 10 w Azji. Spędzają swój czas w podróży oraz w restauracjach i hotelach, szukając właściwego miejsca – miejsca, które na pewno spodoba się czytelnikom. Przeciętny wiek inspektorów to około 40 lat, zanim zaczęli się starać o pracę w Wydawnictwie MICHELIN, pracowali przez 5-10 lat w branży hotelarskiej.

Zazwyczaj inspektorzy spędzają w podróży trzy tygodnie w miesiącu, szukając dobrych hoteli i restauracji. Odkrywają, testują i potwierdzają wybór placówek, które znajdą się wśród polecanych miejsc lub, przeciwnie, zostaną usunięte z przewodnika. W czwartym tygodniu wracają do biura, gdzie przedstawiają swoje raporty oraz składają sprawozdanie redaktorowi naczelnemu. Następnie podejmowane są decyzje odnośnie tego, które hotele i restauracje zostaną włączone do przewodnika, które powinny być usunięte z powodu spadku jakości, które zostaną wyróżnione oznaczeniem Bib Gourmand lub Bib Hotel oraz którzy szefowie kuchni przekroczyli nowy próg w swojej karierze. Gwiazdki są przyznawane w trakcie specjalnych spotkań, które odbywają się dwa razy do roku i w których uczestniczy redaktor naczelny, inspektorzy oraz dyrektor Wydawnictwa MICHELIN. Decyzje dotyczące przyznania gwiazdek podejmowane są jednomyślnie. Tydzień spędzany w biurze daje również inspektorom możliwość przygotowania się do ich kolejnych serii wizyt, dokonania rezerwacji stolików i rezerwacji hotelowych oraz zdobycia dodatkowych informacji o miejscach, które zamierzają odwiedzić.

Coraz częściej inspektorzy trafiają nad Wisłę. Z warszawskich restauracji tytuł Bib Gourmand przyznali restauracji „Absynt” należących do rodziny Kręglickich. Teraz są już dwie takie! Brawo!