Francja, czyli elegancja

6 sierpnia 2008
Piotr Adamczewski

Moja miłość do kuchni francuskiej trwała całe lata. W końcu jednak każdy francuski kochanek porzuca swą wybrankę dla innej. Tak zrobiłem i ja poświęcając całą swoja namiętność Italii. Do starej miłości jednak czasem jeszcze po cichutku wzdycham.

Co jest symbolem kulinarnym Francji? Bagietki, ślimaki, żaby, ostrygi, bouillabaisse, kogut w winie, roquefort, szampan? Wymieniane najbardziej znanych w świecie francuskich produktów żywnościowych zajęło by zbyt wiele miejsca. O czym to świadczy? Chyba o tym, że kuchnia francuska podbiła świat i ustaliła w nim swoje wysokie miejsce. Ale także i o tym, że jest ona bardzo różnorodna, każdy region wielkiej Francji ma swoje odrębne specjały i trudno ustalić tylko kilka np. 10 dań, które miałyby prawo symbolizować stół Chateaubrianda, Balzaca, de Gaulle?a, Depardieu i Sarcozy’ego.

Nie będziemy więc, w krótkim rozdziale poświęconym ojczyźnie jednego z najwybitniejszych współczesnych kucharzy Europy – Paula Bocuse , sugerować czytelnikom, że przedstawiamy całą kuchnię francuską. Mimo kilkudziesięciu podróży po niemal wszystkich regionach tego kraju możemy gawędzić tylko o tym, co zachowało się w naszej pamięci. Czyli o tym, co z rozkoszą nadal wspominają nasze kubeczki smakowe umieszczone na języku.

O tej zupie marzyliśmy jeszcze przed pierwszą podróżą do Francji. Już sama jej nazwa wprawiała nas w stan euforii: bouillabaisse. Czytaliśmy o niej we francuskich powieściach i widzieliśmy w kinie jak tym przysmakiem zajadają się milionerzy odpoczywający na luksusowych jachtach zacumowanych u wybrzeży Prowansji czy Langwedocji. Wreszcie podczas któregoś z pobytów w Paryżu udało nam się zamówić stolik w niewielkiej acz wielce znanej właśnie z dań marsylskich restauracyjce zamówić stolik i upragniona zupę. Po długim okresie oczekiwania dwóch kelnerów wniosło na stół dwa palniki i dwa kociołki z bulgoczącym aromatycznym, złocistym płynem. Na półmiskach leżały kawałki piotrosza, witlinka, dorady, kurka i skorpeny oraz wielka połówka langusty. W sosjerce złocił się i mienił czerwienią pachnący czosnkiem gęsty płyn – rouille (rdza) czyli ostry sos do maleńkich grzanek z wiejskiego chleba. W wiaderku z lodem mroziła się butelka naszego ulubionego białego wina – sancerre. To była uczta bogów.

Później jadaliśmy bouillabaisse i na południu Francji – w Montpellier, Marsylii, Sete. Za każdym razem była nieco inna. Zmieniały się gatunki ryb, czasem pojawiały się połówki homara, zawsze podawano wyłącznie miejscowe wina. Zawsze jednak była to kulinarna rozkosz i szczyt wyrafinowania.

Tymczasem początki były zupełnie inne. Już sama nazwa świadczy o rodowodzie potrawy. Otóż dwa słowa: boullir czyli gotować i baisse co znaczy odpadki – utworzyły bouillabaisse. Marsylscy rybacy po sprzedaniu swego połowu kupcom zasiadali na wybrzeżu przy ognisku, na którym w kociołku gotowały się niesprzedane ryby i inne stwory wyciągnięte z sieci. Po długim gotowaniu wywar wlewano do misek, na dnie których leżały kromki chleba a ryby i skorupiaki podawano osobno. Początkowo zupę gotowano z morskiej wody. I dopiero turyści, którzy rozsmakowali się w tym daniu biedaków spowodowali, że morską zamieniono na słodką z wiejskich studni. Tak narodziła się jedna z najlepszych zup rybnych. I -naszym zdaniem – wygrywa ona w tej konkurencji z rosyjską uchą oraz węgierską halasle.

„Jak można rządzić krajem, w którym istnieje 400 gatunków sera?” – miał dramatycznie krzyknąć prezydent Charles de Gaulle, gdy rodacy niezbyt przychylnie przyjęli jego kolejne zarządzenie. Prawdę mówiąc nigdy nie zastanawialiśmy się jak rządzić lecz wiemy jak jeść francuskie sery. Najlepiej na deser i popijając winem. A jeśli to ostry pleśniowy roquefort to w kieliszku winno być słodkie wino muskat lub bordoskie sauternes.

Tak właśnie zakończyliśmy popołudniowy posiłek w jednej z restauracyjek miasteczka od którego owe sery wzięły nazwę. Lecz za nim do tego doszło zwiedziliśmy pieczary Roquefort, w których leżakuje jednocześnie – jak twierdził wąsaty szef produkcji, jednocześnie zapraszając nas do lokalu prowadzonego przez żonę i dysponującego wszystkimi gatunkami tutejszego owczego sera – pięć milionów gomółek roqueforta. Turystów nie wpuszcza się wszędzie by nie zarazili leżakujących serów. Tu dopuszczane są tylko bakterie pleśni penicillium roqueforti. Żyją one właśnie w jaskiniach masywu Combalou. I pleśń ta dodawana jest do owczego mleka na początku produkcji sera. Pleśń przenika wielkie gomóły sera, dzięki nakłuciu każdej bryły szpikulcem, tworząc plątaninę zielonkawo-niebieskich żyłek i nadaje im pikantny smak. Im dłużej ser leżakuje (minimum trzy miesiące, do ponad roku) tym jest bardziej kremowego koloru i ostrzejszy w smaku.

O różnicy w smaku poszczególnych gatunków przekonaliśmy się w knajpce poleconej nam przez przewodnika po jaskiniach.

Na talerzach podano nam po 13 kawałków roqueforta i doradzono byśmy je jedli w stosownej kolejności czyli zgodnie z ruchem wskazówek zegara – od najłagodniejszego (o wdzięcznej nazwie pszczółka) do najbardziej ostrego. Każdy kęs popijany był łykiem słodkiego miejscowego trunku. Warto było zrobić tę wycieczkę porzucając na jeden dzień langwedockie plaże.

Gdy w lecie podróżuje się po Prowansji, to nawet przez zamknięte okna samochodu wdziera się do wnętrza zapach ze wzgórz porośniętych ziołami. Intensywna woń tymianku, rozmarynu, majeranku i lawendy działa oszałamiająco. Czasem zaostrza apetyt przypominając np. udziec jagnięcy w ziołach prowansalskich, a czasem zachęca do drzemki. Pewnego razu w czasie drogi z bagien Camargue do Arles zobaczyliśmy widok jak z obrazka: lekko falujące wzgórza całe w fioletach. To kwitły pola lawendowe. Wysiedliśmy by zrobić parę zdjęć. Potem znaleźliśmy odrobinę murawy pod drzewem i postanowiliśmy uciąć sobie krótką drzemkę. Zanim jednak rozłożyliśmy się w cieniu przejeżdżający obok mieszkaniec sąsiedniej wioski ostrzegł nas o niebezpieczeństwie jakim grozi sen pośród kwitnącej lawendy. Intensywny zapach tych kwiatów i wydzielające się olejki eteryczne mogą przyprawić o silny bół głowy. Czasem zatrucie przybiera bardziej ostrą formę i miłośnik snu na łonie natury może nawet wylądować u lekarza. Udaliśmy się więc za naszym nowym znajomym do najbliższej knajpki mieszczącej się w starym, nieczynnym od lat dworcu kolejowym. I tam zjedliśmy jeden z najlepszych obiadów jakie zdarzyło nam się spałaszować podczas tych wakacji. Zaczęliśmy od pissaladiere czyli prowansalskiej pizzy z sardelami czyli anchois. Potem był królik w musztardzie a na deser crepes Suzette. Tu wypada dodać, że naleśniki nazwane wdzięcznym imieniem Zuzi zawdzięczamy angielskiemu następcy tronu, późniejszemu królowi Edwardowi VII.

Spędzał on przed niemal stu laty zimowe wakacje na Lazurowym Wybrzeżu. Książę zawsze był czuły na punkcie damskiej urody. Dobierano więc mu urodziwe przewodniczki i tłumaczki. Tak było i tym razem. Zauroczony urodą i wdziękiem ciemnowłosej i smagłolicej panienki książę Walii zaprosił swą towarzyszkę na pożegnalną kolacje. Restauracja słynęła z doskonałych crepes – naleśników. Zamówił więc książę naleśniki ze smażona skórka pomarańczową i sosem z likierem grand marnier. Gdy kelner wiózł naleśniki do książęcego stolika wózek podskoczył na nierównościach dywanu, naleśniki skropił koniak a wywrócona świeczka spowodowała mały pożar. Maitre d’hotel nie stracił jednak głowy; zdmuchnął ogień i podał gorące podwójnie i dodatkowo przyrumienione naleśniki mówiąc, że to nowy deser specjalnie skomponowany dla angielskiego gościa. Następca tronu zaś nadał mu nazwę od imienia swej towarzyszki. I tak od lat wszyscy zachwycamy się crepes Suzette. Spróbujcie a nie pożałujecie.

Do naszych ulubionych dań należą także andouillette (kiełbaski z flaków), boeuf bourguignon (wołowina duszona w winie), ostrygi w każdej postaci, bodin noir (krwawa kiszka z cebulą, słonina i śmietanką)?..

O winach musielibyśmy napisać dwa razy tyle ile miejsca poświęciliśmy na potrawy więc tym razem sobie darujmy ten temat.