Chuda ale tłusta
Nie ma nic głupiego w tym tytule. To nie jest też błąd. Sam niedawno dowiedziałem się, że wspaniały ser holenderski Gouda, w języku mieszkańców miasteczka o tejże nazwie, wymawia się właśnie „chuda” (nawiasem mówiąc również nazwisko słynnego malarza Van Gogh też prawidłowo należy wymawiać choch). A ten pyszny ser jest właśnie bardzo tłusty. I stąd igraszka językowa.
Gouda – znana na naszym rynku od dawna – jest jednym z najstarszych holenderskich serów. Do dziś robiona jest według tej samej receptury. Tyle tylko, że stosowane są nowe urządzenia odciążające naprawdę morderczy wysiłek serowarów.
A wszystko zaczyna się od mleka. Do wyprodukowania jednego kilograma sera potrzeba aż 10 litrów doskonałego mleka od holenderskiej krowy. Ku mojemu wielkiemu zdziwieniu okazuje się, że aż 87 procent tego mleka to po prostu woda. Zaprawiając mleko podpuszczką, czyli enzymem trawiennym pochodzącym z żołądka cielęcia, mleko ścina się, lecz nie kwaśnieje. Łatwo więc teraz oddzielić wodę od tłuszczu, soli mineralnych, witamin. Powstałą serwatkę odlewa się a tzw. skrzep, rozdrabnia się w specjalnych mieszadłach, powodując dalsze odwodnienie i zgęstnienie twarogowej masy. Taki wilgotny skrzep wtłaczany jest do form i wkładany pod prasę. Siedzi on tam około 6 godzin. Potem, gdy ser przybierze właściwy kształt przypominający bochen chleba, zanurza się go w roztworze solanki. Moczy się w niej przez kilka dni. Dzięki temu ser nabiera aromatu, a skórka właściwej twardości. Teraz następuje kolejny etap decydujący o końcowym efekcie – ser ląduje w dojrzewalni. Może w niej spędzić kilka tygodni, parę miesięcy lub ponad rok. Im dłuższy proces dojrzewania tym mocniejszy aromat i ostrzejszy smak.
Młody ser Gouda jest delikatny i może być stosowany do kanapek. Starszy – ma intensywniejszą żółtą barwę, silniejszy zapach i wybitną ostrość. Dłużej dojrzewające bochny zaskakują też orzechowym aromatem. A pełnię ich smaku można odczuć popijając kęsy Goudy słodkim winem. I nie trzeba zaraz tracić majątku na kanadyjski icewine czy bordoski sauterne – wystarczy nasz rodzimy miód np. dwójniak lub półtorak.
Dokładnie w ten sam sposób powstaje inny świetny holenderski ser o skomplikowanej nazwie UnieKaas Hollandse Chevre. Ostatni człon nazwy ujawnia, że to ser kozi. Jest on dość słony, bardzo sprężysty i świetnie nadaje się do wszelkich sałat zastępując z dobrym rezultatem np. włoską mozzarellę.
Wielkim zaskoczeniem – myślę, że nie tylko dla mnie – jest holenderski ser o całkiem nie niderlandzkiej nazwie – Robusto Parrano. Jest on tłusty, słony i pikantny. W smaku zaś przypomina kilka innych znanych serów. Mam na myśli angielski Cheddar, włoski Parmezan i omawiana wyżej Goudę. Na zakończenie uroczystej kolacji, w towarzystwie słodkiego wina Robusto jest właściwym deserem.
Tę orgię serowarską zakończę silnym akcentem zapachowym. Po długich poszukiwaniach udało mi się kupić alzacki smakołyk czyli Munster Lisbeth. Niech nikogo nie zmyli ta subtelna nazwa: Elżbietka z Munster wydziela tak silny zapach, że może zasmrodzić wszystko w lodówce. A dom po jej wizycie należy dobrze wywietrzyć. Warto jednak poświęcić czas na zdobycie tego sera. Późniejsze perypetie spowodowane jego rozpakowaniem i obecnością na stole wynagrodzone są nadzwyczajnym smakiem. Jest w nim coś paradoksalnego – jednoczesna słodycz i goryczka. A przy tym nadzwyczajna delikatność. Jadłem Elżbietkę z Munster sącząc włoskie białe pinot grigio. Znawcy serów twierdzą, że powinien to być gewurztraminer lub riesling. Być może ale ja tam wolę płyny italiańskie.
Jaka to radość dla smakoszy: wszystko to jest w zasięgu naszej ręki!
Komentarze
Panie Piotrze!
Widzę, że sery – jak wino. Im dłużej dojrzewają, tym lepsze.
Panie Piotrze
Piękna metafora:sery jak bochny chleba.Przed laty zwiedzałem niewielką, spółdzielczą mleczarnię na Dolnym Śląsku i miałem okazję podziwiać moczenie serów w solance. Unosiły się na powierzchni basenu z solanką jak olbrzymie nenufary na stawie.Zaintrygowany krążyłem wokół zbiornika w białym czepku na głowie,białym fartuchu i gumowcach w tym samym kolorze. A za mną wędrowało stado wypasionych kocurów-niestety nie miały gumiaków na łapach.No ale to było przed laty,jeszcze nie obowiązywały sanitarne dyrektywy unii. Pewnie mleczarnia już dawno zbankrutowała. Trochę szkoda(mimo tych kocurów)bo pastwiska u podnóży Karkonoszy są bogate w zioła i mleko z wypasanych tam krów miało niepowtarzalny aromat.Magdalena Samozwaniec w książce”Maria i Magdalena”wspomina o maśle karkonoskim,które było rarytasem na krakowskich stołach na początku XX wieku.Niestety stado podstawowe krów wybito na początku 90-tych lat i wiele lat potrwa by dało się odtworzyć tradycję.Jeśli oczywiście komuś się będzie chciało.
Pozdrawiam
Pięknie witam p. Piotra i w ogóle wszystkich.. Ser to jakże smakowity wynalazek przodków. Niech im będzie chwała. Lubię chyba wszystkie seery o wyraźnym smaku. Pan Piotr podnieca nas dzisiaj serem popijanym słodkim winem, a mnie ser kojarzy się przede wszystkim z mięsistymi, dojrzałymi w słońcu pomidorami + oliwa, bazylia, sól i pieprz. A dzisiaj zrobię na obiad leniwe pierogi z wiejskiego twarogu. Znajoma moja kupuje ów twaróg od podmiejskiej gospodyni, która za nic ma unijne kwoty mleczne i jak jej prababki wyrabia domowym sposobem twaróg i masło (masło nie najlepsze – za mało wyrobione, zbyt uwodnione, ale świeżutkie i pachnące. Od czasu do czasu można kupić do czarnego chleba). Osobiście i tak nie przepadam specjalnie za serem twarogowym. Nie, żebym całkiem nie lubiła, ale prócz wiosennych twarożków z zieleniną i rzodkiewkami , rzadko mam ochotę na kanapkę z twarogiem. Lubię natomiast potrawy z serem – rózne pierogi, naleśniki, serniki itp. No więc dzisiaj leniwe.
Witam serdecznie!
Panie Piotrze, prosze mi wybaczyc,ale wkradl sie w panskim tekscie gruby blad!!!!!!!!!
Tak sie sklada,ze kope lat mieszkam w Goudzie.Nie jest to male miasteczko.Jak na warunki holenderskie,calkiem spore.Liczy sobie prawie 70 tys. mieszkancow.A teraz,jak nalezy prawidlowo wymawiac jej nazwe…….Otoz podobnie jak nazwisko Van Gogh,przez „gardlowe H”-
„Hauda”.Nie ma wiec nazwa miasta nic wspolnego z chudoscia.
Na zakonczenie milo mi poinformowac milosnikow zoltych serow,ze w Goudzie,co roku organizowane sa targi serowe.Przyciagaja one w porze wakacji mnostwo turystow.Mozna na miejscu degustowac sery.Podziwiac ludowe stroje.Targi te sa w centrum miasta, w kazdy czwartek ,od polowy lipca do polowy sierpnia!
Pozdrawiam Ana.
Przepraszam jeśli uraziłem mieszkańców Goudy za tę małość. Małe znaczy piękne. Mój Pułtusk też jest metropolia na miarę Mazowsza. A moja wieś Łęcino liczy zaledwie 7 gospodarstw i 25 warszawiaków. I też jest wielka. Tyle tylko, że u nas nie robią takich pysznych serów. Chyba, że Basia zrobi twarożek z mleka od sąsiadów.
A teraz o wymowie: Pani oczywiście wie lepiej, ale ja wyraźnie słyszałem „huda” gdy holenderski serowar podawał mi wielką gomółę złocistego sera.
Ponieważ był to żart językowy to nie będę kruszył kopii. Ale dzięki tej polemice wiem, że gdy trafię do Goudy to razem zjemy kawał sera i precyzyjnie ustalimy wymowę niderlandzką.
A tymczasem zjem sobie porcję Robusto Parrano, bo to się wymawia chyba bez gardłowych komplikacji?
Po śniadaniu można tu już zajrzeć… kromucha była z cheddarem starym, lokalnie produkowanym. A Lisbetkę może w takim razie zaproponować podczas ogródkowego obiadu? Nie bedzie kłopotów z wietrzeniem, tylko nie wiem, co na to okoliczna fauna!
Poniżej podaję sznureczek do Any Goudy – piękny jest ryneczek z ratuszem.
http://alicja.homelinux.com/news/Galeria_Budy/Ana_z_Krainy_Wiatrakow/Gouda/
Yes ser!
http://en.wikipedia.org/wiki/Pr%C3%A4stost
Produkowany w całej Szwecji. Najlepsze warianty, pełnotłuste i leżakowane można smiało porównywać ze parmezanem. W smaku i w konsystencji. Jadam niemal codziennie.
Bardziej „egzotyczne” odmiany leżakowane w whisky lub Absolut Vodka są mi z autopsji nieznane i obawiam się, że takimi pozostaną.
A twaróg to się wśród rodaków w Szwecji robi od dawna z dostępnego w kazdym sklepie „kwaśnego mleka” pakowanego w tekturowe pudełka.
Podgrzewa się je powolnie w kąpieli wodnej lub piekarniku a następnie odcedza w worku z lnianej ścierki.
A potem to już sernik albo ruskie. Czy co tam komu ślina na język przyniesie…
No i mamy nowego przyjaciela – smakosza. Tym razem ze Szwecji. Witam serdecznie i widzę, że będziemy mieli z tego kontaktu pozytek. Bo to i informacje o kupowaniu wina w Szwecji, i wspólna miłość do serów. Zapewne przxy okazji poznamy ciekawe szwedzkie obyczaje kulinarne.
Ja też samodzielnie produkuję twaróg.Mleko prosto od krowy zostawiam by skwaśniało, podgrzewam na piecu fińskim typu „koza” i odcedzam z serwatki.Polecam-smacznego!
Pozdrawiam
Witam, witam
O serach miałem pojęcie nader błache, myslałem ze edam to polski ser. Jednakże będąc w Paryżu miałem okazję gościć o Pierra Maile w Sevres RG, przemiłego starszego pana, który o serach wiedział więcej niż ja np. o Zygmuncie Auguście (a pisałem z niego pracę magisterską). 🙂
Podczas każdej wizyty (a przbywaliśmy w Paryżu tydzień na Zjeździe Młodych z Taize) na stole lądowały ogromne podłóżne talerze płne wszelakich serowych przysmaków.
Zajadaliśmy się nimi słuchając opowieści gospodarza.
Jako więc kilka ciekawostek:
Na początek specjał z patelni czyli grecki KASSERI wyciskany z surowego twarogu. Doskonale zmakuje podany wraz z baraniną (którą posypuje się serem pod koniec smażenia). Ale moim faworytem jest wersja „patelniana”. Grube plastry sera należy smaży się na gorącej oliwie dodając co pewien czas odrobinę soku z cytryny. Podaję się oczywiścię prosto na patelni.
FONTINA to jeden z najlepszych włoskich serów. W XV-wiecznej encyklopedii nazwany podobno „smakowitym podarunkiem Piemontu”. Początkowo wytwarzany tylko w dolinie Aosty podawany był na dworze książąt Sabaudii a w obronie recptury dochodziło ponoć kilkakrotnie do krawych incydentów. W smaku rzeczywiście wyśmienity orzechowo-maślany, delikatni słodki, oczywiście niezastąpiony do fandutta 🙂
Duński ESROM to prawdziwa bomba kaloryczna, jak przystało na ser produkowany z samej śmietany. Wyrabiany przed wiekami zaginął a jego receptura została odtworzona przez duńskich naukowców. Jak opowiadał nam Pierr, to najbardziej… tajemniczy serów. Sprawia do dodatek ziół – cebuli, czosnku i pieprzu (niektóre odmiany równiez tymianku a nawed lawndy) co sprawia, że nigdy nie można byc do końca pewnym jego smaku 🙂
Norweski GJETOST to prawdziwy ser „oszczędnościowy”. Powstał w czasach kiedy z mleka krowiego produkowano masło, z koziego sery na sprzedaż a z serwatki (z niewielkim tylko dodatkim mleka, np 5%) produkowano właśnie gjetost. Choć mało popularny miałem okazję go próbować, rzeczywiście posiada karmelkowy smak i zgodnie z tym co mi powiedziano najlpiej smakuje na… krakersach z dżemem.
Jest sobie wyśmienity BLUE CASTELLO, który na pierwszy rzut oka wygląda jak by już całkiem spleśniał, gdyż fermentuje tak wewnątrz jak i na powierzchni. To najpopularniejszy bodaj ser w Skandywawii, a pochodzi z Danii. Najlepiej jeść go w 5 tygodniu od powstania, wtedy bowiem jest najsmacznijszy. W tym to okresie czasu – jak twierdzą skandynawscy znawcy sera – bukietem smaku i delikatnością dorównuje takim specjałom jak gorgonzola czy blu de brisse. Oczywiście doprowadza to do szału włoskich i francuskich zwolenników tych ostatnich.
Pochodzący z Walli CAERPBILLI o smaku naszej maślanki nie tylko był przez lata źródłem utrzymania rolników z okolic Cardiff ale i całe pokolnia górników spożywały go pod ziemią uważając, że słony bo moczony w solance, bardzo wilgotny ser pozwoli im zatrzymać w organiźmie odpowiednią ilość płynów.
MYSOLT to doskonały ser o barwie często aż pomarańczowej. Ma wspaniały słodkawy smak, który poprawiają dodatkowo przyprawy takie jak goździk czy cynamon. O tym Norwskim serze legenda mówi, że zabierali go na wyprawy Wikingowi, gdyż spożywany regularnie wzmacniał odpornośc i dodawał sił. Obcnie służy – obok wędlin i ryb – do robienia „najdłuższych kanapek świata” czyli norwskich langgang 🙂
Ciekawa jest historia znanego wszystkim SERA TYLŻYCKIEGO czyli TILSITER. Anegdota mówi, że ser ten powstał przez przypadek. Hanne Nilsen (legenda serowarstwa) studiując w Prusach Wschodnich metody produkcji serów, niewłaściwie zależakowała partię goudy w piwnicy. Z powodu nadmierniej wilgoci ser stał sie miękki, lekko sfermentował stając się pikantny, oraz mocno popękał. Po powrocie do kraju Hanne odtworzyła recpturę, a ser nazwała HAVARTI od nazwy swojego gospodarstwa.
Cóż, pora kończyć wędrówkę po krainie serów. Można tylko żałować, że w Polsce większości sery traktuje się jedynie zastępczo jak dodatek do piątkowj kanapki.
Ale, cóż, najważniejsze że My wiemy, iż nie ma to jak zasiąść wieczorem nad talerzem serów z kieliszkiem czrwongo wina…
Witam wszystkich!
Ależ smakowicie…Czytając o tych wszystkich pysznościach, przypomniałam sobie o niezwykłym serze „produkowanym” przez moją babcię. Robiło się go z twarogu i w mojej rodzinie nazywał się ‚zgliwiały’. Nie pamiętam, jak babcia go robiła – wiem, ze bazą był ‚przechodzony’ twaróg’, który babcia posypywała kminkiem, a póżniej smażyła, chyba dodawała do tego jajko, ale nie pamiętam.
Czy ktoś spotkał się kiedyś z takim wynalazkiem? Jeśli tak, to proszę o przepis, bo to było naprawdę pyszne!
Podawałem ten przepis ale nie pamietam kiedy więc powtarzam, bo dobry. I życzę nowej uczestniczce blogu sukcesów.
Ser zgliwiały z kminkiem
4 szklanki pokruszonego białego sera półtłustego,15 dag masła, ? l śmietany, 2 łyżeczki soli, 1 łyżeczka kminku
Pokruszony biały ser posolić i odstawić w przykrytym ściereczką naczyniu w pokojowej temperaturze na 3 dni (aż sfermentuje). Następnie dodać masło i śmietanę. Utrzeć na gładką masę, dodać kminku, ponownie wymieszać i kształtować w małe, jednoporcjowe gomółki. Wstawić do lekko ciepłego piecyka i obsuszyć. Podawać następnego dnia.
Serdecznie dziękuję za przepis, mam nadzieję, że uda mi się uda. Pozdrawiam.
To nie uda mają mi się udać, tylko ser!
W związku ze zgliwiałym serem przypomniało mi się, jak mój jeszcze wtedy nie szwagier (ze 30 lat temu ) wziął od Babci przepis na w/w i odpracował pierwszy etap,( tzn. nasolił twaróg i przykrył), po czym zapomniał o następnym. W efekcie został wyrzucony ze stancji, czemu się specjalnie nie dziwię… Oczywiste chyba, że nie pytałam go o ten przepis.
Zainteresowała mnie zupa powidłowa którą wspomina Pyra, jeśli można prosić o przepis to się polecam… Moja babcia gotowała postną zupę kminkową tzw.kminkulę, jadło się ją z grzankami lub z kromką chleba.