Litwo, ojczyzno kulebiaków, kołdunów i… trzech dziewiątek
Sobotę i niedzielę spędziłem bardzo pracowicie, ale i smakowicie. Przygotowując się do wtorkowych „Kuchni Świata” w TOK FM sięgnąłem po stare książki kucharskie opisujące litewskie stoły. Przejrzałem stosowny rozdział „Pana Tadeusza”, sięgnąłem do starej i ulubionej przez wieszcza Adama książki kucharskiej z tamtej epoki, a potem do jeszcze starszych źródeł.
Prawdę mówiąc – wylazł ze mnie prawdziwy polski szowinista kulinarny. O każdej bowiem potrawie litewskiej myślałem: przecież to nasze danie, polskie. No bo przecież kołduny, choć mają w nazwie słowo „litewskie”, to są przecież od paru stuleci ozdobą polskich stołów. A pyzy nadziewane mięsem, czyli cepeliny (inaczej zwane kartaczami), podawane są nie tylko w okolicach Suwałk czy Sejn. Można je zjeść w nieskażonej postaci i w innych miastach Polski. A kugiel, czyli babka ziemniaczana ze skwarkami, jeszcze lepsza kiszka kartoflana czy chłodnik ze zsiadłego mleka, buraków, ogórków, jajek i koperku to ozdoba każdego prawdziwie polskiego stołu.
No więc gdzie te litewskie przysmaki? Kindziuka Litwinom nie odbieram. Ta kiełbasa susząca się u powały przez pół roku i więcej jest ich i tylko ich. Ale już czebureki – wspaniałe pierogi z mięsnym farszem, pieczone w głębokim oleju – przywędrowały na Litwę z Kaukazu. Kulebiaki zaś (które też i u nas bywają coraz częściej nie tylko w rosyjskich lokalach), wiadomo, dotarły spod Moskwy. I bliny gryczane – faszerowane oraz bez farszu, tylko ze śmietaną – przebyły tę samą drogę. Tylko bliny żmudzkie nadziewane mięsem albo grzybami, a robione z gotowanych kartofli, można uznać za danie miejscowe.
Cóż zrobić, taki jest los małego kraju leżącego na pograniczu innych większych, które z obu stron naciskają i usiłują zaanektować i ziemie, i ludzi, i obyczaje. A co za tym idzie i kuchnię.
Na pocieszenie Litwinom zostaje coś, czego inni nie mają. I nawet gdy usiłują to zrobić, to i tak nigdy litewskim mistrzom nie dorównają. Mam na myśli Trejos devynerios, czyli trzy dziewiątki. Pod tą nazwą kryje się nalewka na 27 ziołach rosnących w litewskich puszczach. A nazwa pochodzi po prostu z tabliczki mnożenia: trzy razy dziewięć jest dwadzieścia siedem. Nalewka ta leczy wszystko. Oczywiście pita z umiarkowaniem.
W przerwie między lekturą litewskich ksiąg a wyprawieniem wnuka na obóz zimowy przygotowałem kolację dla dwóch smakoszy (z równie znającymi się na kuchni żonami). Wybitny dziennikarz sportowy Tadeusz Olszański, który objechał cały świat, a gotuje lepiej niż niejeden zawodowy kucharz jest bardzo wymagającym stołownikiem. To samo można powiedzieć o Stasiu Podemskim, którego specjalnością jest publicystyka prawna i… zgłębianie smaków kuchni włoskiej, polskiej oraz wszelkich innych, a wartych studiów kierunków gastronomicznych.
Dla takich to gości zrobiłem pasztet z zająca i przepiórek, podawany z sosem cumberland oraz kurczęta zwane z angielska baby chicken ze względu na ich miniaturowe rozmiary z farszem polskim. Ów farsz powstaje z wątróbki, tartej bułki, koperku, zielonej pietruszki i masła z dodatkiem soli i cukru. Pamiętać też trzeba o żółtkach i białkach w postaci ubitej piany. Nie będę udawał skromnego i powiem, że tak nadziane kurczęta są niebywałym delikatesem.
Na deser – to już dzieło Barbary – był tort na kruchym spodzie, przekładany kwaśną konfiturą morelową. Taki tort wystawia łakomczucha na niebywałą próbę. Musi on bowiem po zrobieniu postać dobę w bardzo chłodnym miejscu. Np. na balkonie. No i nie wolno go próbować, bo… nic nie zostałoby dla gości.
Na koniec wjechały na stół sery. Tym razem królem deski serów był ziołowo-czosnkowy Le Roule. Bardzo delikatny twaróg z wyraźnymi śladami ziół. Do tego łyk białego wina i… koniec ucztowania. Oj, warto żyć, by móc tak jeść. Prawda?
Komentarze
Liotewskie nalewki ziołowe sa rzeczywiście wysmienite. Otrzymałem kiedyś (dwa lata temu) niewielką butelkę (0,3l) i powolutku ją wypijałem (wypić szybko i tak jest trudno bo moc i smak swój posiada).
Nalewki ukraińskie też „niczegowate”. Taki np. Balsam jak wynika z „instrukcji obsługii” nalezy pić dla „zdrowotności” w odpowiednio przepisanych dawkach.
Co do kuchni litewskiej
1. Zdarzyło mi się znaleźć na babcinej półce książkę „Dawna kuchnia litewska”. Przpisy serwowane były chojną ręką, np. 200 jaj czy kwarta miodu…:)
2. Będąc w Wilnie (podczas najbardziej skąplokowanego przelotu Warszawa – Moskwa, przez wilno i Leningrad) zdarzyło mi się zjeść w dosyć sympatycznej knajpce LUKOMORIE z daniami kuchni rosyjskiej i litewskiej i koszmarnie głośną rosyjską muzyką. Z dań „litewkich” podano nam kapuśniak z chlebem i pieczeń cielęcą z opiekanymi ziemniaczkami. Pychota.
3. Do robienia zakupów zraził nas widok wystawionego na ladę okienną w sklepie mięsnym ucięty i oprawiony świński ryj we wszystkich kolorach tęczy i łąwicą much.
4. Mój teść pracował kiedyś na Litwie jako kierowca. Stołowali się u gospodyni. Na jednym z pierwszych obiadów podała im ziemniaki pytając, czy oprószyć. Kiedy potaknęli, godpodyni nabrała haust kwaśnego mleka z dzbana i po prostu…. napluła na ziemnieki głośnym prrrr. 🙂
No i kugiel czyli kugl jest oczywiscie zydowski , jak sztrudl.
Ide ugotowac sobie kolduny, czyli naprawde syberyjskie pielmnienie (gotowac w wodzie z cala nieobrana cebula i listkiem laurowym. Polewac maslem i octem)
Heleno, Strudel jest od wiekow niemieckim deserem podawanym na goraco. Kuchnia zydowska wziela to od Niemcow. „Pelmeni”, nie – „pielmnienie” to nie sa kolduny. Kolduny sa litewskie, wieksze i robione, jak Pan Piotr pisze. Pelmeni ( zdrobniale „pelmieshki”)to male pierozki, ktore przyszly do centralnej Rosji, na Litwe, a z Litwy do Polski, z Syberii. Nadziewane sa mieszanina baraniny, wolowiny i wieprzowiny plus sol, pieprz, czosnek i sporo majeranku. Jedza je polane smietana (w Rosji), albo w rosole, a najlepsze sa w czerwonym barszczyku i wtedy po polsku mowi sie „uszka”. Poniewaz lepienie jest bardzo zmudne i czasochlonne, na Syberii robia od razu po trzysta, piecset sztuk, wrzucaja do plociennego worka, a worek do sieni, na taras, na balkon, na swieze powietrze, na mroz. Tak stoja przez cala zime, do podbierania po trochu. Tam zima trzyma bez wyglupow, na minusie, od pazdziernika do marca. To moje ulubione danie, ale kto mi bedzie lepil godzinami ? W Rosji lepienia juz nie ma – postawili „pelmennye linii” i wala setkami tysiecy w plastykowe torebki i do detalu. Oczywiscie zgubili jakosc i smak, ale czego oni nie zgubili w swoim „massovom proizvodstve” ?
G.Okon
Fajnie,ze napisales o tych ruskich pelmeni.Wlasnie niedawno odkrylam w Rotterdamie rosyjski sklep.Wypatrzylam tam mrozone pelmeni.Mialam je kupic,by sprobowac.Nigdy ich nie jadlam.No,ale skoro to jest fabryczna jakosc,zrezygnuje z zakupu.Chociaz troszke szkoda………….
Pozdrawiam serdecznie.Ana
Panie Piotrze,
Czebureki to wielgachne pierogi z farszem, jak Pan pisze, w Uzbekistanie, Tazdzykistanie i zwlaszcza u Tatarow. Ostatnio mozna je kupic, w bardzo oryginalnej wersji, w San Francisco. Mam wlasnie w lodowce pol tuzina tych czeburekow. Z lodowki – do microwave i lunch gotowy.
Serdecznie Pana pozdrawiam. Okon.
ANA, kup smialo, ale z farszem z „teliatiny” – cielecina, albo „yagnenok” (baranina). Nie kupuj z farszem drobiowym. Powinni jeszcze miec Manshevitch Borsch, czerwony, z burakow. Kup do pelmeni. Dopraw nieco Vegeta, pieprzem – smak wyczujesz. Sa swietne, zwlaszcza z barszczykiem (musi byc bardzo goracy). Sprobuj. Jem to od lat i jeszcze zyje. Smacznego. Okon.
G.Okon
W takim razie zaryzykuje.Twoje informacje zapisalam.Serdeczne dzieki.
Ana
Okoniu drogi! O sztrudlu to byl ocz\ywiscie zart, natomiast nie masz racji z pielmieniami. Juz Ci tlumacze, jak je robiono w domu mojej babci, ktora byla wiejska nauczycielka rosyjskiej literatury na Syberii.
Swinie sie tuczylo niemal caly rok. Zabijalo sie jesienia, ktora na Syberii jest juz gleboka zima i temperatury sa ponizej zera C. Po oddzieleniu przednich gatunkow miesa od posledniejszych, te ostatnie przeznaczano na pielmienie. Do robienia farszu i lepienia pelmieni przez trzy dni delegowana byla gosposia (babcia umiala ugotowac tylko jajko i w domu wszyscy sie bali dac jej noz do reki, aby sie nie zarzenela). Robilo sie najpierw farsz – z surowego miesa, cebuli, czosnku, soli, pieprzu – zadnych, bron Bog, majerankow, tfuj.
Lepienie pielmieni trwalo trzy dni, bo robiono je na cala zime. Pielmienie, mniejsze od pierogow, ale wieksze niz polskie uszka, ukladano rowno rzadkami na stolnicy i wynoszono na podworko, aby zamarzly na kosc. POtem po 40-50 sztuk pielmieni wkladano do specjalnie do tego przeznaczonych woreczkow z czystego plotna (bo trudno bylo o woreczki papierowe) , zawiazywano i wkladano do zakopanej w ziemi beczki, gdzie byly przechowywane cala zime.
Odzywiano sie nimi wiekszosc zimy, wylaczywszy dosc dlugo prawoslawny post.
A przed robieniem pielmieni, gosposia kisila kapuste i ogorki. Pamietam jak bawila mnie w dziecinstwie anegdota, ze gosposia wparowala do izby lekcyjnej, w ktorej babcia uczyla i stanawszy w dzrwiach zwrocila sie do niej tymi slowy: Wiera Aleksanna, a czy pani chce bym ogorkom obcinala dupki?
Ojej, ojej, dopiero teraz, Okoniu zauwazylam! Za gotwani pielmieni z vegeta to powinien byc osobny paragraf w Kodeksie Karnym.
Jedyny sposob w jaki sie gotuje pielmienie, to wrzatek do ktorego wrzucono cala nieobrana cebule i lstek laurowy, doprawiono sola i moze paroma kroplami oleju, aby pielmienie sie nie sklejaly. Co Wy macie w glowach w tej AmerYce!
Helenko droga, Vegeta dodaje sie do Manshevitch Borszcz, nie do pelmeni.
Pozdrawiam. Okon.
Heleno, receptura Twojej Babci jest na 100% autentyczna. Brawo ! Pieknie, ze to pamietasz. Majeranek dodaje sie do litewskich koldunow, ale ja lubie go w pielmieshkah. Sprobuj.
A Babcie pewno zeslali jeszcze przed rewolucja, w okolice Blagowieszczenska, Chabarowska, albo Irkucka. Albo zanioslo ja za Ural po wrzesniu 1939, zalezy ktore pokolenie.
Tak, czy siak – bardzo szanuje tych ludzi.
Serdecznie pozdrawiam. Okon.
Babcia nie byla zeslana na Syberie. Byla na niej urodzona w ktoryms juz tam pokoleniu, wnuczka wybitnego tlumacza literatury niemieckiej i angielskiej na rosyjski – Cholodkowskiego. Syberie bardzo kochala i na niej tez umarla w 1976 r, w Tomsku.
Ugotowałem sobie pielmeni z Vegetą, wyszły bardzo smaczne.