Warzywa znane i nieznane
Po Bożym Narodzeniu i Sylwestrze niemal każdy odczuwa lekki niepokój w żołądku. Przejedzenie widać też bądź na brzuchu, bądź w innych newralgicznych partiach organizmu. Trzeba więc trochę zrzucić wagi. Do tego najlepsze są warzywa. Jedzenie warzyw wedle dietetyków jest warunkiem dobrej kondycji, pięknej cery i nieskazitelnej sylwetki. W słynnej piramidzie zdrowia warzywa zajmują ważne miejsce niemal u podstawy. Ale istotne jest też, że można z nich przyrządzić niesłychanie wiele różnych potraw.
Obok kasz i innych potraw zbożowych zawsze jadano w Polsce sporo warzyw. Łatwość wyhodowania ich na własnym skrawku ziemi, możliwość skutecznego przechowania także przez zimę sprawiły, że od najdawniejszych czasów były one ważnym składnikiem diety naszych pradziadów.
Kolejne zawieruchy historyczne, obok tragicznych skutków przynosiły także i skutki pozytywne w postaci mieszania się kultur, przejmowania wpływów. Okresy otwierania się na świat, wzmożonych kontaktów handlowych czy politycznych otwierały także kuchnie i spiżarnie na nowości.
Tak było i z warzywami, których w średniowieczu sadzono już wiele, ale największe ich bogactwo weszło do kuchennego repertuaru naszych przodków za sprawą Bony i jej dworu. Sprowadzeni przez nią kucharze żądali, a ogrodnicy wprowadzali, nowe dla warzywa. Z tamtych czasów pochodzi nie tylko pięknie karbowana włoska kapusta czy zielona sałata, ale i kalafiory i pory, które potocznie z Włochami się nie kojarzą.
Najbardziej zdrowo jadać warzywa na surowo, ale oczywiście to zubożałoby menu. Możemy więc jadać gotowane, zblanszowane (czyli krótko obgotowane), ugotowane na parze, duszone i smażone, także w głębokim tłuszczu z różnymi dodatkami i bez nich.
Zarówno sałaty zielone, cykorię, kapustę pekińską, jak i surową tartą marchew zawsze doprawiamy oliwą, olejem lub majonezem czy śmietaną lub.jogurtem. W starych książkach można znaleźć także przepis na sałatę kraszoną gorącym smalcem ze skwarkami, co wprawdzie nie wydaje się zdrowe ani smakowite, ale na pewno uwzględnia pewną prawdę: zawarte w tych warzywach witaminy rozpuszczają się tylko w tłuszczu i wówczas są przyswajalne przez organizm.
Oprócz zachęcania do jedzenia znanych, popularnych warzyw namawiam także do tych, które straciły popularność na wiele lat, aby znów pojawiać się w sklepach, a co za tym idzie na stołach. Mam na myśli bakłażana lub karczochy, roszponkę i rukolę. Są one znane w kuchni polskiej od wielu lat.
Niektóre warzywa blanszuje się przed przyrządzeniem (np. szpinak, posiekaną cebulę lub kapustę) po to, aby pozbawić je goryczy lub ostrości albo po prostu dla ułatwienia dalszego przyrządzania. Zblanszowanie kalafiora przed gotowaniem pozbawia go niektórych składników powodujących wzdęcia.
Blanszowanie to zanurzenie na kilka minut we wrzącej wodzie lub przelanie wrzątkiem albo doprowadzenie do wrzenia zanurzonych w zimnej wodzie warzyw. Pory przed użyciem do zup czy sałatek należy przekroić wzdłuż na połówki i dokładnie wyczyścić ze znajdującego się pomiędzy listkami piasku.
Sałata po umyciu powinna być dokładnie osuszona z pozostałości wody: najlepiej użyć specjalnej wirówki do suszenia, można także umieścić sałatę w czystej ściereczce i energicznie nią machając osuszyć listki.
W sprzedaży pojawiły się wygodne, jednorazowe higieniczne plastikowe perforowane woreczki, służące do odsączania sałaty.
Jeszcze do niedawna istniał jeden pogląd na obieranie warzyw: trzeba obierać jak najcieniej, gdyż pod skórką mieści się większość wartościowych składników warzyw. Obecnie nie ma już takiej jednomyślności, bowiem pod skórką plasuje się też większość stosowanych substancji chemicznych, których chcielibyśmy jak najbardziej unikać.
Wiele warzyw podaje się ze zrumienioną tartą bułką z masłem. Można w każdym z tych przypadków zastąpić masło margaryną przeznaczoną do pieczenia (nie tą do jedzenia na surowo). Dalej postępować tak samo jak z masłem. Pamiętać należy, że na suchej patelni rumieni się tartą bułkę i do zrumienionej dodaje masło (lub margarynę), a nie na odwrót.
No to marsz do warzywniaka.
(fot. WIKIPEDIA)
Komentarze
Panie Piotrze!
Dziękuję za dzisiejszy wpis, bardzo lubię warzywa.
Trochę uwag, pytań, rozważań.
Mnie słowo „blanszowanie” kojarzy sie z przygotowywaniem fasolki szparagowej do zamrożenia. Od wielu lat na jesieni umytą i obraną fasolkę blanszujemy (czyli gotujemy przez 3 minuty), suszymy na ściereczkach i wkładamy do zamrażarki (rozróżniająP zamrażarkę – 18 st. C od zamrażalnika jako elementu lodówki) w torebkach plastikowych.
Identycznie robiłem z kalafiorem, zastanawiałem się, czy to jest sens, ale teraz po Pana tekście widzę, że to nie było głupie.
Panie Piotrze! Dla mnie blanszowanie to jest gotowanie przez 3 minuty, tak to nazywam „przelewaniem wrzątkiem”. Czyli rozumiem, że przed gotowaniem należy kalafior przelać wrzątkiem.
Przy „produkcji” sałatki z pora i jabłka trzeba ją przygotować wcześniej, wtedy pory rozmiękną i warzywo to traci swoją ostrość.
W sprawie witamin przypominam ADEK – to są witaminy rozpuszczalne w tłuszczu.
Gdzieś przeczytałem, że są warzywa, np. papryka i cebula, że obojętne, co z nimi byśmy nie robili (gotowali, dusili, piekli, smażyli), nie tracą one swoich wartości. Czy to jest prawda?
A z odsączaniem sałaty zawsze jest problem. szczególnie, że ja lubię sałatę kolorową, a ona za nic nie chce się pozbyć kropelek wody.
Witam w Nowym 2007 Roku.
Panie Piotrze. Sałatę z tłuszczem pamiętam ze swego dzieciństwa. Mój Ojciec, Ślązak, bardzo ją lubił. Wbrew temu, co Pan napisał, nie polewało się sałaty smalcem ze skwarkami, a zalewą składającą się z tłuszczu, wody z octem solą i cukrem. Tego octu było niedużo – ot, żeby ożywić smak. Po ugotowaniu zalewy należało ją przestudzić do zaledwie ciepłej, taką właśnie polać sałatę i natychmiast jeść. Pozostawiona w tym sosie zbyt długo sałata traci jędrność i zzamienia się w szmaty. Zjedzona natychmiast jest smaczna.
OK. Bardzo luksusowa ikra baklazanowa wynaleziona przez moja Mame.
Jest to poprawiona wersja klasycznej rosyjskiej ikry baklazanowej przepuszczona przez doswiadczenie Florydy.
3 gladkie lsniace baklazany, naklowamy widelcem i wkladamy do pieca na tacy, dodajemy dwie cebule, jedna glowke czosnku, jedna ostra papryczke i 2-3 kolorowe slodkie papryki, Mozna dodac dwie cukinie.
Rozpalamy piec dosc ostro i wyjmujemy jarzyny po kolei, kiedy robia sie miekkie, sflaczale. Najdluzej pozostaja baklazany (ok 40 min)
Wszystko obieramy ze skorki, lupin i gniazd nasiennych. Procz czosnku, ktory powinien byc miekki i po odcieciu stopki i scisnieciu w dloni , ladnie wyplywac z lupin.
Wszystko wrzucamy do robotra (food processor – jak to sie wabi po polsku?).
Dodajemy puszke przecieru pomidorowego (albo wloskich pomidorow w sosie wlasnym), sol pieprz i odrobine cukru (pol lyzeczki). Miksujemy na mniej wiecej jednorodna mase, ale tylko mniej wiecej – ktora bedzie zbyt plynna.
Wszystko wykladamy do duzej glebokiej patelni z paroma lyzkami oliwy, dodajemy pare kropel octu balsamiczgo badz soku z cytryny i gotujemy na wolnym ogniu jeszcze pare minut, az czesc plynu wyparuje.
Wkladamy do ladnej misy i odsatwiamy do lodowki. Jemy na zimno nazajutrz. Jak wszystko z baklazanem, potrawa jest wysmienita po zmacerowaniu przez noc.. Powinna miec kolor starego zlota . Przed podaniem mozna posypac siekana pietruszka.
Jest to boskie danie i zawsze goscie prosza o przepis.
Ikra baklazanowa w Rosji jest nieodlaczna czescia tak zwanych zakusek do wodki, ale my ja jemy jako samodzielne danie.. Mozna ja dostac w sprzedazy gotowa, ale sie nie umywa. Wersja mojej Matki jest najlepsza jaka znam. Wersje klasyczna robi sie z baklazanow, cebuli, sosu pomidorowego, sol, pieprz, odrobina cukru i pare kropel octu. Ja na tym wyroslam.
Dzien dobry w Nowym Roku!
Zdaje sie, ze Heleny przepis na ikre bedzie mial powodzenie wsrod „warzywniakow”, ja uwielbiam warzywa pod kazda postacia i dziekuje Helenie za powyzsze, na pewno skorzystam!
Jak tam po sylwestrowych szalenstwach? http://alicja.homelinux.com/news/Sylwester_2006/img_1040.jpg
Mysmy i owszem, jedli sporo, na stole tylko zimne zakaski widoczne, gorace bylo potem (barszczyk, bigosik), caly stol mi sie niestety, nie zmiescil w obiektywie, a ze wzgledu na wysokie obcasy i krotka kiecke nie chcialam wchodzic na krzeslo – salatki przerozne sa u drugiego konca stolu. Nie przerobilismy calego tego dobra, bo ilez mozna sie obzerac! Na swoja obrone mozemy powiedziec, ze po toascie noworocznym i swietnym tiramisu, przyrzadzonym przez kolege po kursach pieczenia ciast, tanczylismy do rana. Nogi czuje do dzisiaj – chyba znak, ze raz na rok tanczenie to stanowczo za malo. Trzeba czesciej, przeciez to swietna (i przyjemna!) gimnastyka.
Jeszcze raz – wszystkiego dobrego w Nowym Roku!
Lo Jezu, czy ja napisalam „naklowamy widelcem”? To hanba! Nakluwamy. of course.
Chcialam jeszcze dodac, ze swieze listki bardzo mlodego szpinaku mozna wrzucic do kazdej salaty – tylko cos mi sie zdaje, ze sparzony i pozeniony z kawaleczkiem masla powinien byc, zebysmy mogli przyswoic zelazo i inne dobroci….
Heleno, jakiekolwiek by to „u” nie bylo, przepis brzmi doskonale!
To teraz rozumie dlaczego moja tarta bulka nie rumienila sie !
Robilam dokladnie na odwrot. My w domu jadamy bardzo duzo jarzyn. Salata jest na stole codziennie. Ostatnio wyczytalam , ze w mojej ulubionej salacie ” liscie debu ” zbiera sie najwiecej srodkow chemicznych i ciezkim sercem powrocilam do zwyklej, ktora mi najmniej smakuje.
Wszystkiego dobrego w Nowym Roku
Drogi Torlinie, blanszowanie to oczywiście gotowanie przez trzy minuty. Czasem używam zamiennie zwrotu przelanie wrzątkiem. Te trzy minuty są bowiem dość umowne. Można nieco krócej, a delikatniejsze warzywa wystarczy obficie przelać na sicie. Kalafior zaś gubi podczas blanszowania substancje powodujące wzdęcia.
Cebula zaś poprostu łagodnieje. I tyle.
U mnie przed domem jeszcze jest trochę listków rukoli – taka zima!
Rukola, która się sama rozsiewa po ogródku, stała się moim ulubionym chwastem jadalnym. Lubię ją nawet siekaną do każdej niemal zupy…
Kawior bakłażanowy jest opisany tak smakowicie, że pewnie się skusimy z żoną na ten eksperyment.
Pozdrowienia z nowym rokiem – by był smaczny i zdrowy!
Fajne warzywka…Nauka mojej siostry he he………Zdrowe lecz nie dobre