Oda do pieroga

0apierogi.jpg 

Można spierać się o to, czy pierogi są naszym wkładem w kulturę kulinarną świata. Prawda – przywędrowały one do kraju nad Wisłą z Dalekiego Wschodu, z Chin przez Mongolię i Rosję. Od tego czasu jednak minęło tysiąc lat. A pierogi zostały. I od tamtych dni zarówno ciasto jak i farsz jest czysto polski. I niech nikogo nie zmylą nazwy. Zarówno litewskie kołduny, jak ruskie pierogi czy mazurskie kartacze są nasze, polskie.

Z punktu widzenia technologii pierogi dzielą się na gotowane i smażone. We wczesnośredniowiecznych książkach kucharskich pierogi smaży się podobnie jak racuchy. Ten sposób przetrwał przede wszystkim w Azji, gdzie pierogi wrzuca się do wrzącego tłuszczu.

Pierogi różnią się też kształtem. Jeśli pominąć maciupeńkie kołduny, to nasze pierogi mają kształt półksiężyca powstałego ze zlepienia brzegów okrągłego kawałka ciasta z łyżeczką farszu w środku. Bywają jednak, szczególnie na Dalekim Wschodzie, pierogi w kształcie woreczków, które na ogół je się rękami. Nie wolno ich rozciąć, bo farsz w aromatycznym sosie wypłynie i cała zabawa na nic.

Pierogi mogą być nadziane właściwie wszystkim. Od krewetek – po kapustę.

0apierozki_ze_szpinakiem.jpg 

Pierożki ze szpinakiem 

W czasach minionych pierogi królowały w barach mlecznych. Wraz z upadkiem PRL upadły także, poza nielicznymi wyjątkami, bary mleczne, ale równocześnie nastąpił renesans pierogów. W każdym większym sklepie spożywczym mamy bogatą ich ofertę.

W polskiej mapie pierogów widać wyraźnie granice zaborów. W Galicji królują wspaniałe ruskie pierogi, a również – jedzone na zimno – pierogi z owocami. Przede wszystkim wyróżnia Galicję ciasto – cienkie, wytrzymałe, z charakterem. W zaborach rosyjskim i pruskim dominują pierogi z mięsem, w dość grubym cieście, polane smalcem ze skwarkami. Jest to danie sycące, raczej zimowe i bardzo kaloryczne.

Na koniec historia kryminalna, która dowodzi, że pierogi wzniecają silne emocje i mogą być łupem nie gorszym niż złota biżuteria. Przed paroma laty „Gazeta Stołeczna” doniosła o brawurowej złodziejskiej operacji:  

Wczoraj o 4 nad ranem dwoma Mercedesami zajechali pod kawiarnię „Emocja” złodzieje-smakosze. Po sforsowaniu wejścia od podwórka zabrali m.in. sprzęt kuchenny, wieżę hi-fi, co lepsze alkohole – czyli to, co zazwyczaj pada łupem fachowców z tej branży. Podczas godzinnego buszowania opróżnili również skrzętnie zamrażarkę, w której czekało na klientów ponad 400 ręcznie robionych ruskich pierogów. Właściciele obiecują klientom nowe ruskie już od jutra, a złodziejom – ruski miesiąc przy pomocy policji.  

***  

Ruskie pierogi 

Ciasto: pół kg mąki, 1 jajko, woda 

Na stolnicy połączyć jajko z przesianą mąką dolewając tyle wody, aby powstało dość twarde ciasto, ale dające się dobrze rozwałkować na cienki placek. Wykrawać krążki szklanką. Posmarować brzegi białkiem. Po napełnieniu farszem zlepiać silnie palcami. 

Farsz: 8 średnich ziemniaków, 30 dag białego sera, 1 duża cebula, sól, pieprz, olej, skwarki. 

Ziemniaki ugotować. Prawie wystudzone rozgnieść lub rozdrobnić. Winny być gruzełkowate. Biały ser przepuścić przez praskę i zmieszać dokładnie z ziemniakami. Cebulę drobno pokroić i usmażyć na złoto. Dodać do masy serowo-ziemniaczanej. Doprawić solą, pieprzem i pokrojonymi skwarkami. Kłaść farsz na krążki ciasta uważając, by nie leżał na brzeżkach. Gotować po wypłynięciu pierogów na wierzch ok. 2?3 minut.  

***  

Pierogi różne 

Pół kg mąki, 1 jajko, woda 

Mąkę przesiać. Na stolnicy połączyć mąkę z jajkiem i wyrabiać dolewając wody tyle, by powstało elastyczne ale dość twarde ciasto. Rozwałkować posypując mąką na cieniutki placek. Wykrawać z ciasta krążki większe (na pierogi) lub mniejsze (na uszka) przy pomocy różnej wielkości kieliszków. Po włożeniu wybranego farszu zlepiać pierogi zwilżając brzegi wodą. Wrzucać niewielkimi partiami do wrzątku. Gdy wypłyną poczekać chwilę i wyjmować.

Farsz mięsny: 30 dag gotowanego mięsa (może być resztka sztuki mięsa, cielęcej pieczeni, gotowanej kury), 1 cebula, 1,5 łyżki masła, sól, pieprz, przyprawa maggi, majeranek  lub zioła prowansalskie

Mięso zemleć w maszynce. Drobno posiekaną cebulę poddusić na tłuszczu nie rumieniąc. Połączyć z mięsem dodając pieprz, sól, wybrane przyprawy i kilka kropli maggi. Poddusić chwilę. Nakładać łyżką na krążki pierogów.

Farsz grzybowy: 25 dag świeżych grzybów, 1,5 łyżki masła, cebula, pieprz, sól, jedno żółtko

Cebulę drobno pokrojona zeszklić na maśle. Wrzucić drobno pokrojone grzyby i dusić aż odparuje woda. Posolić , posypać pieprzem. Wystudzony farsz wymieszać z żółtkiem i nakładać na krążki pierogów.