Flaki, kopyta i reszta mordy

Tak krzyczeli włoscy sprzedawcy flaków gdy, przed kilkoma stuleciami, wędrowali po Rzymie sprzedając nie najbogatszej klienteli swoje wyroby. Trippa alla romana są do dziś daniem uwielbianym przez Rzymian (i nie tylko). Krojone nieduże kwadraciki flaki duszone w pomidorach z różnymi warzywami a w końcowej fazie podsmażane na oliwie i obficie posypane parmezanem to prawdziwy przysmak. Jadłem je w Rzymie parokrotnie, za każdym razem w innej knajpce, by na koniec wylądować na Awentynie w „Checchino dal 1887” (via di Monte Testaccio 30) gdzie ta potrawa jest najwspanialsza.

Restauracja czynna od ponad stu lat, mieści vis a vis starej rzeźni i ma świeże podroby parę razy dziennie. Tu trippa alla romana nigdy nie zabraknie. W najbardziej upalne noce (bo któżby chodził do restauracji w dzień?!) można siedzieć na powietrzu a dla ochłody powędrować na zwiedzanie tutejszej piwniczki winnej. Dodać należy, że lokal mieści się starych zabudowaniach klasztornych.

Wśród opowiastek o rzymskich ulicznych sprzedawcach jedzenia (bo nie tylko flaki ale np. także spaghetti było sprzedawana obnośnie czy obwoźnie) znalazłem i taką, która mówiła, że bieda we Włoszech miała wiele poziomów. Ubodzy jadali więc trippa a nędzarze musieli zadowolić się tylko samym wywarem pozostającym w kotle.

Nieco inaczej robią flaki w Parmie. Tu dusi się je w sosie z surowej szynki, dusi w warzywach i pomidorach aby na koniec zapiec pod parmezanem w piekarniku. Dość podobnie prezentują się flaki po florencku. Tyle tylko, że są one znacznie dłużej gotowane ale także w warzywach i pomidorach.

Niewątpliwym delikatesem są we Włoszech flaki cielęce, które przyrządza się czekając aż cielę dobrze się napije mleka matki. To mleko w żołądku nadaje specyficzny smak potrawie i powoduje ich niezwykłą delikatność.

O mieszkańcach Porto (przeskoczyliśmy już do Portugalii) mawiają, że to pożeracze flaków (ujesz trippeiros). I nie jest to traktowane jak obelga. Rzeczywiście flaki od setek lat są w tym mieście, słynącym ze wspaniałego płynu noszącego takie samo imię jak i miejscowość, daniem codziennym i powszechnym. Prawdę mówiąc czasem gotów byłbym przyznać potrawie o dźwięcznej nazwie dobrada przyznać palmę pierwszeństwa w tym flakowym rankingu. Aby nie być gołosłownym przytoczę po prostu cały przepis:

Dobrada
800 g ugotowanych i pokrojonych na cienkie paski flaków, 200 g poprzerastanego boczku, 200 g kiełbasek chorizo lub innych pikantnych, czosnkowych, pół średniego kurczaka, 800 g białej fasoli, 3 cebule, 3 marchewki, 2 strąki czerwonej papryki, łyżka koncentratu pomidorowego, kieliszek białego wina, 2 łyżki oliwy, tymianek, pieprz, sól

Przez noc namoczoną fasolę gotować 90 minut. Obraną i pokrojoną na cienkie połówki plastrów cebulę przesmażyć na oliwie.
Dodać pokrojony w paski boczek, kawałki kurczaka, plasterki marchwi, oczyszczone i pokrojone papryki i podlawszy wywarem spod flaków gotować godzinę.

Dodać flaczki oraz odcedzoną fasolę a także pokrojone na plastry kiełbaski chorizo, koncentrat pomidorowy, sól, pieprz oraz tymianek i gotować 30 mi?nut na małym ogniu, dolewając (gdy brakuje płynu) ćwierć szklanki wywaru spod fasoli; potrawa ma być gęsta.

Przed podaniem wlać kieliszek wytrawnego białego wina.

No i co o tym sądzicie?

Nie ma już czasu ani miejsca by napisać o flakach w wydaniu azjatyckim. A tam w Chinach są one zupełnie inaczej robione niż u nas w Europie. O ulubionym daniu Heleny czyli andouillette już pisaliśmy parokrotnie (nawiasem dodam, że to i mój przysmak). Są jeszcze flaki smażone w głębokim oleju jak frytki i to z treścią czyli ziołami, które bydlątko jadało przed ubojem. Rarytas.

Można więc te same flaczki przerabiać na setki sposobów. Ostatnio jadłem je na ekranie w postaci gorącej, zapiekanej sałatki. W którąś sobotę kwietnia będzie można ów spektakl obejrzeć w „Kuchni z Okrasą”.

I na tym koniec bom zgłodniał. Idę więc przyrządzić flaki po bożemu czyli po warszawsku z pulpetami wątrobianymi.