Co to jest?

Ze słowami tymi mamy do czynienia na co dzień: widnieją na opakowaniach produktów i w artykułach prasowych. Rozumieją je doskonale fachowcy, ale wszyscy powinni się w ich znaczeniu orientować.

Stąd pomysł swego rodzaju  popularnego leksykonu, który w sposób przystępny objaśni słowa z pogranicza nauki i… kuchni. Zaczynam od A.

Agar – substancja występująca w większości glonów należących do krasnorostów, która jest wielocukrem o łączącym się w skomplikowane sieci. Stosowany jest jako substancja żelująca.Nie jest szkodliwy dla zdrowia.

Azotany – sole kwasu azotowego, które mogą powstawać w wyniku naturalnego obiegu azotu w przyrodzie, albo dostawać się do środowiska  w postaci nawozów mineralnych lub zanieczyszczeń przemysłowych. Azotany gromadzą się w tkankach roślin, a ich duże dawki są szkodliwe dla zdrowia. Dopuszczalna dzienna dawka, ustalona przez WHO (Światową Organizację Zdrowia) wynosi 5 mg na kilogram wagi ciała.  W Polsce  zawartość azotanów w roślinach uprawianych wynosi średnio: * dla marchwi 8,47 – 155,70; *dla cebuli 11,20 – 45,50; *dla sałaty 89,00 – 349,80; *dla pomidorów 1,70 – 17,00 miligramów na 100   gramów warzywa.

Większość azotanów dostających się do organizmu pochodzi z warzyw.  Azotyn sodu czyli saletra, oraz azotany sodu i potasu służą do peklowania mięsa, są jedynymi znanymi konserwantami mogącymi zahamować rozwój bakterii jadu kiełbasianego. Ich stosowanie to wynik koniecznego kompromisu, bowiem zatrucie jadem kiełbasianym jest bardzo groźną i często śmiertelną chorobą. Szkodliwe działanie azotanów polega na obniżaniu zdolności organizmu do wykorzystywania witam,in z grup A i B, miedzi i białka, zwiększeniu przyswajania cynku i niszczeniu hemoglobiny. W organizmie azotany mogą się przekształcać w jeszcze bardziej szkodliwe azotyny, którym przypisuje się działanie rakotwórcze.

Alkaloidy – związki zaliczane do umownie utworzonej i nie do końca określonej grupy farmakologicznie aktywnych wyciągów roślinnych. Większość z nich to trucizny, wszystkie zaś mają gorzki smak, któremu zawdzięczaja swą nazwę. Do grupy tej należą m.in. atropina, morfina, kokaina, nikotyna, chinina, strychnina,  i wyciągi z naparstnicy czyli digitalina i digitoksyna. Większość alkaloidów to związki zasadowe tworzące sole w reakcjach z kwasami. Nie wiadomo, czy są to produkty uboczne przemiany materii roślin, czy też spełniają w ich organizmach jakieś funkcje np. jako związki chroniące przed owadami czy regulujące wzrost.

Aspartan – substancja 200 razy słodsza od cukru, która do niedawna był stosowana tylko do produkcji żywności dla osób chorych na cukrzycę. Jest jedynym z trzech najczęściej używanych słodzików, czyli substancji słodzących nie zawierających cukru, który jest dopuszczony do stosowania w żywności ogólnego przeznaczenia. W jego przypadku nie stwierdzono bowiem szkodliwego działania na organizm człowieka.

To był dobry początek. Mogą być kolejne litery alfabetu. Jeśli uznacie, że warto ten leksykon uzupełniać. Sami też możecie (a nawet powinniście) tę encyklopedię rozwijać.