Bistro zamiast fangi w nos

12 października 2015
Piotr Adamczewski

Magazyn „Usta” przyzwyczaił mnie do niezwykłego i zawsze pięknego wyglądu.

Trzymając więc w rękach kolejny numer, nie będę pisał o efektownych fotografiach, a zajmę się tym, co znajduje się obok zdjęć.Nowy obrazTen numer przyciągnął mnie trzema tematami: herbatą, Paryżem i Alentejo.

O herbacie piszą niezwykle kompetentni autorzy i po lekturze tych tekstów każdy chce sięgnąć po filiżankę swego ulubionego naparu. Widok winnic w Alentejo wzbudził we mnie sentyment do Portugalii, którą zwiedzałem, poczynając też od tego regionu.

W Paryżu zaś nie byłem już bardzo dawno i czytając tekst mojej ulubionej autorki „Ust” Magdaleny Kasprzyk-Chevriaux „Wolność, równość, bistro”, zrozumiałem, że nie znajdę już miasta mojej młodości i lat uczenia się prawdziwego smaku.

Drżyjcie, kapłani i kustosze gastronomicznych kościołów i muzeów. Rewolucja jedzeniowa we Francji rozpętała się na dobre. Nie restauracje z gwiazdkami Michelina, nie nadęte lokale w XIX-wiecznym stylu z lustrami od sufitu po podłogi, ale bistra nowej generacji nadają dziś ton Paryżowi.

I dalej w błyskawicznym rajdzie oprowadza nas Magdalena Kasprzyk po zakazanych do niedawna dzielnicach, które dziś stanowią pępek gastronomicznego świata. I miejsca na lunch lub kolację zamawia się tak jak dawniej u Guy Savoy, czyli wiele tygodni wcześniej.

Zastanawiam się nad wyborem cytatu, którym przekonałbym smakoszy do prawdziwości tezy o prymacie bistro nad tradycyjną restauracją. Czy przytoczyć relację z wizyty u Inaki Aizpitarte (Bask) w „Le Chateaubriand” czy u sióstr Tatiany i Katii Levha (pół-Filipinki, pół-Francuzki z babcią Polką) w „Le Servan”?

Przeważa jednak patriotyzm i sięgam po opis bistro babci Polki:

„Le Servan” przy rue St. Maur (nieopodal „Le Chateaubriand”) bije rekordy popularności. Mówi się, że jest w nim coś, co pozwala zrozumieć współczesny Paryż; klasyka, ale i charakterystyczne dla metropolii bogactwo kulturowe z wpływami imigrantów. Kuchnia w „Le Servan” jest kobieca, lekka, oparta sezonowych produktach i perfekcyjnym wykonaniu. Widoczne są nuty Azji Południowo-Wschodniej – Filipin, Hongkongu czy Tajlandii, bo tam siostry mieszkały jako dzieci. „Nie bawię się w sou vide” – opowiada mi współwłaścicielka i szefowa Tatiana, rocznik 1984. „Korzystam wyłącznie z klasycznych technik, ale połączenia są mniej tradycyjne, bo jeśli bodin noir, to w wontonie; jeśli karczoch, to nie z winegretem, tylko z sosem z orzeszków ziemnych; jeśli móżdżki, to konfitowane w maśle, podane z liśćmi młodego szczawiu”. (…) Bistro mieści blisko 40 osób. Klasyczne drewniane stoliki, brak obrusów, wąski cynowy kontuar, za nim mały ekspres do kawy i półka z winami. No i kwiaty. Białe w szklanym wazonie. Klientela, poza „obcymi”, to sąsiedzi. Wpadają zaprzyjaźnienie szefowie i właściciele innych lokali.

Jeszcze do niedawna – jak pisze autorka – w tej okolicy zamiast dzisiejszych przysmaków najłatwiej można było dostać fangę w nos. Zapewne ze strachu omijałem więc tę okolicę.