Kuchnia królewska

Mam lekturę na długie wiejskie wieczory.

„Silva rerum” Mieczysława Grydzewskiego to tomisko liczące 850 stron. Zachęcił mnie do lektury felietonem okraszonym bogato cytatami z dzieła redaktora „Wiadomości Literackich” Daniel Passent, który po wykorzystaniu księgę mi podarował.

Jest to pasjonująca lektura pod każdym względem, bo autor był wybitnym redaktorem i żył w ciekawych czasach. Jest też w tym tomie sporo miejsca poświęconego ucztowaniu. Był bowiem Grydzewski – jak twierdzili jego przyjaciele Tuwim i Wierzyński – wielkim smakoszem. Pierwszy cytat, który tu przytaczam, jest dość długi, ale za to smakowity i do przetrawienia (w lekturze) przez weekend.grydzewski-silva-rerum

Wspomnienia długoletniego kuchmistrza w Buckingham Palace Gabriela Tschumi (Royal Chef, William Kimber, 1954) ukazują potworne obżarstwo, jakie panowało w epoce wiktoriańskiej i edwardiańskiej. Pierwsze śniadanie składało się z jaj, boczku, ryb (pstrągi lub turbot), mięsa (kotlety lub befsztyki), drobiu i dziczyzny (kury, bekasy lub słonki). Menu normalnego obiadu wyglądało jak następuje: bulion, zupa, łosoś, kotlety z kury, cząber barani, sorbety (dla orzeźwienia), pieczone gołębie, sałata, szparagi w białym sosie, sałatka z owoców w szampanie, mus z szynki, lody cytrynowe. Słynną leguminę angielską mincemeat robiono z mięsa siekanego, zaprawianego łojem, rodzynkami, skórką pomarańczową i 24 butelkami koniaku. Do puddingu dla służby dworskiej wchodziło 150 jajek, 16 kwart mocnego piwa, butelka rumu i butelka koniaku. Gdy Edward VII był w operze, w przerwie zastawiono zimną kolację, złożoną nie mniej niż z dziewięciu dań. Podczas polowań rozkoszowano się specjałami, dla których trudno znaleźć w innych językach przezwisko: mulligatawny soup, Scotch broth, hashed venison. game pie, Irish stew, plum pudding, apple tart. W wypadkach uroczystych nie brak było wymyślnych potraw: indyk nadziewany kurą, nadziewaną bażantem, nadziewaną słonką, wszystko zapiekane w cieście i podawane na zimno. Kiedy wskutek nagłego zasłabnięcia Edwarda VII trzeba było odwołać bankiet koronacyjny, ocalono auszpik, zlewając go do 250 butelek po winie, natomiast trzeba było się rozstać z 2500 przygotowanymi przepiórkami i cały East End wraz z Whitecha-pel zajadał się przez kilka dni consomme de faisan aux quenelles i cótelettes de becassines d la Souvaroff.

Pierwsza wojna przynosi daleko idące ograniczenia żywnościowe. Wino zastępuje woda z cukrem, a co rano kuchnia otrzymuje ścisły wykaz tego, co podać na śniadanie dla rodziny królewskiej, złożonej z siedmiu osób: boczek dla sześciu, parówki dla pięciu, jajka dla trzech, ryba dla dwóch, itd. „New Deal” kulinarny przyjęty jest bez szemrania, jedynie ks. Gloucester domaga się koncesji dla swego apetytu. Z tej „austerity” Buckingham Palące już się nie podźwignie. W roku 1919 prezydent Wilson zjada obiad z dziesięciu potraw (zamiast dawnych czternastu); w roku 1929 Jerzy V w okresie rekonwalescencji ma ochotę na indyka, ale musi zadowolić się kurą; śniadanie weselne późniejszej królowej Elżbiety i ks. Filipa w roku 1947 ogranicza się do solek, kuropatw i lodów. Symbolem przemian jest także błąd w menu śniadania: filet de sole zamiast poprawnego filets de soles.

Zainteresowanie kuchnią wykazuje królowa-wdowa Mary: recenzuje ona na piśmie wymyślane przez kuchmistrza potrawy i nie ujawnia entuzjazmu dla duszonego mięsa mrożonego.

Warunki sanitarne w Buckingham Palące nie zawsze były świetne. Pogoń za szczurem, który nagle pojawił się w kuchni, sprawiła, że wniwecz poszło dzieło wielu godzin pracy: szarlotka. Także goście podejmowani przez monarchów brytyjskich nieraz przysparzali kłopotu. Pewien wysoko postawiony Hindus zaczął podczas obiadu wyrzucać za siebie niedojedzone końce szparagów. Ku przerażeniu służby, uprzejmy król Edward poszedł w jego ślady, przykład króla podziałał na resztę gości i dywan w sali bankietowej znalazł się w stanie opłakanym. Innego rodzaju nieformalności popełniali na podwieczorkach Amerykanie, zabierając różne srebrne przedmioty na pamiątkę.

W pamięci czytelnika wspomnień Tschumiego rysuje się postać królowej Wiktorii, która u schyłku swego panowania jadła na pierwsze śniadanie tylko jedno gotowane jajko. Ale jadła je złotą łyżeczką ze złotego kieliszka. Za fotelem jej stało dwóch służących Hindusów we wspaniałych czerwono-złocistych liberiach, czekając na każde skinienie
swojej pani.

Liczba ptaszków w brytfannie świadczy o tym, że będą goście. Fot. P.Adamczewski

Liczba ptaszków w brytfannie świadczy o tym, że będą goście. Fot. P. Adamczewski

Tym razem komentarza nie będzie – jestem bowiem nadto zgłodniały. Na szczęście mam w lodówce smakowite przepiórki. Ruszam więc do kuchni.