Popiół na głowie, śledź na talerzu

18 lutego 2015
Piotr Adamczewski

Jeszcze słychać echo wesołej muzyki, jeszcze wyczuwalny jest zapach świeżo usmażonych pączków i faworków, na półmiskach leżą resztki udźca (choć to zaledwie okruszki, bo mimo dużej wagi zniknął dzik w całości), a w karafce zostały ostatnie krople krwisto-czerwonego Primitivo Infinity z San Giorgio (Puglia)…

A tu już dopadła nas wieść, że to koniec karnawału. Niektórzy posypują więc głowy popiołem i poszczą. Inni zaś ograniczają swój udział w tradycji Popielca do obiadu, na którym królują śledzie.Śledź piękna rybaJa należę do tej drugiej kategorii. Na mojej siwiźnie nie widać więc ciemnych okruszków popiołu, ale na stole stoi półmisek śledzi w śmietanie i drugi – pełen kartofli ugotowanych w mundurkach.

Nie dość, że dobrze się czuję, podtrzymując tradycyjne obyczaje, to jeszcze cieszę swoje podniebienie wspaniałym smakiem mięsistych, delikatnych śledzi, otulonych śmietanową kołderką, w towarzystwie doskonałych kartofli, przywiezionych z sąsiedzkiej kurpiowskiej piwniczki.ŚledźW polskiej tradycji postnej wiele jest takich wyśmienitych dań, które można jeść bez grzechu ale za to ze smakiem. Śledzie należą do tych wspaniałych potraw przyrządzanych od stuleci i na setki sposobów. Oto niektóre z nich.

Śledzie w śmietanie
2 opakowania gotowych filetów w oleju lub 50 dag filetów, szklanka śmietany 18%, sok z 1 cytryny, co najmniej łyżka cukru, jabłko, duża cebula, łyżka majonezu, sól

1. Filety śledziowe w oleju umyć pod zimną wodą, zalać 2-3 szklankami zimnej wody i moczyć, próbując, przez 2-3 godziny. Filety zwykłe (np. matjasy) umyć, zalać wodą i również (próbując, czy już są dobre) moczyć, te jednak zazwyczaj moczy się nieco dłużej.
2. Przygotować sos: jabłko utrzeć na jarzynowej tarce, cebulę drobno posiekać lub także utrzeć na tarce, dodać śmietanę, cukier, sok cytrynowy (próbując), majonez i na koniec odrobinę soli do smaku.
3. Wymoczone śledzie osuszyć, pokroić na kawałki i układać w słoju, przekładając warstwę ryby sosem. Odstawić na kilka godzin.

To najbardziej klasyczne, obok śledzi w oleju, danie z tych ryb. Śledzie w śmietanie doskonale nadają się jako dodatek do postnych, ugotowanych w mundurkach ziemniaków

Śledzie w zieleni na Popielec
Paczka filetów z matjasów (50 dag), 3 duże kwaśne jabłka, sok z połowy cytryny, pęczek dymki, 2 szklanki śmietany, 2 łyżki francuskiej musztardy, łyżka majonezu, łyżeczka cukru (niekoniecznie), 5 jaj ugotowanych na twardo, 3 łyżki posiekanej zielonej pietruszki

1. Śledzie wymoczyć, jeśli to konieczne, jeśli nie – opłukać i wysuszyć papierową kuchenną ściereczką. Pokroić na ukośne kawałki. Ułożyć na szerokim półmisku.
2. Jabłka obrać i bardzo drobno posiekać, posiekać także dymkę wraz ze szczypiorkiem.
3. Jajka obrać ze skorupek, oddzielić białka od żółtek. Białka jak najdrobniej posiekać.
4. Śmietanę wymieszać z roztartymi żółtkami jaj, dodać musztardę i majonez, posiekane jabłka i dymkę oraz białka, doprawić sos do smaku cukrem.
5. Zalać sosem ułożone na półmisku śledzie, posypać po wierzchu siekaną zieloną pietruszką. Po 2 godzinach śledzie są dostatecznie „dojrzałe”.

Śledzie po milanowsku
50 dag filetów śledziowych, 3 średnie cebule, 1/3 szklanki oleju słonecznikowego, 2 łyżki cukru, spora szczypta mielonego pieprzu, ćwierć szklanki octu 6%, 4 łyżki przecieru pomidorowego, 2-3 listki laurowe

1. Filety śledziowe namoczyć w zimnej wodzie i wymoczyć w zależności od tego, jak bardzo są słone: te najbardziej słone nawet przez całą noc. Wymoczone filety śledziowe osuszyć papierowym ręcznikiem i pokroić na kawałki.
2. Cebulę posiekać i poddusić na oleju. Kiedy się zeszkli, dodać cukier. Podgrzewać, aż cukier się rozpuści.
3. Do uduszonej cebuli dodać pieprz, przecier pomidorowy i liście laurowe, ewentualnie odrobinę soli.
4. Kawałki śledzi układać w słoju lub salaterce, przekładając wystudzonym gęstym sosem. Śledzie najsmaczniejsze są po co najmniej jednej dobie leżakowania w chłodnym miejscu.

Smacznie, postnie i zgodnie z tradycją.