Armia dzików straszy mieszczuchów

Zdjęcia czeredy dzików, dużych i małych, wędrujących ulicami Warszawy oraz wielu innych miast i miasteczek nie stanowią już sensacji. U nas na wsi dzicze watahy sieją spustoszenie na kartofliskach i polach kukurydzy. Rolnicy domagają się coraz większych odszkodowań, a państwo – jak zwykle – usiłuje się z tego wykręcić.

W ostatniej świątecznej „Gazecie Wyborczej” problemowi dzików poświęcono bardzo dużo miejsca i nawet wybitny obrońca przyrody, świetny znawca tematu, wspaniały autor Adam Wajrak też się zastanawia, jak potraktować tę liczącą ponad 300 tysięcy armię czworonogów, by nie straszyły mieszczan oraz nie zmniejszały dochodów rolników.

Nie tak dawno, bo zaledwie kilka tygodni temu, kupiłem piękną łopatkę dzika, którego upolował młody myśliwy mieszkający w sąsiedniej wsi. Teraz zastanawiam się (a łopatka czeka w zamrażarce, kruszejąc), jak przyrządzić mięso, by zadowolić wyrafinowane gusta moich gości.

Parę dni temu byłem w jednym z nielicznych stołecznych sklepów, w których można kupić dziczyznę, i zamarłem z wrażenia. Kilogram dziczego udźca wyceniono na 160 zł. Udziec jelenia zaś był jeszcze droższy. Sprzedawca powiedział mi, że ceny są wysokie, bo dziczyzna jest droga w hurcie i w skupie. A popyt na nią jest nieduży i handlowcy niechętnie ją sprowadzają. Nie lubią bowiem zamrażać (w tym przypadku dosłownie) gotówki.

Tymczasem ja za łopatkę (piękną i mięsistą) zapłaciłem wręcz grosze, bo dziesięciokrotnie mniej niż ewentualny nabywca w stołecznym sklepie. Mam wrażenie, że obniżenie cen detalicznych i odpowiednia popularyzacja dziczyzny, która jest nietłusta i dużo zdrowsza niż np. wieprzowina czy wołowina, zachęciłyby ludzi do zwiększonej konsumpcji dzików, jeleni, danieli. W dodatku przyrządzanie dań z dziczyzny wcale nie jest takie trudne. A smak ma wyśmienity, o czym wiedzieli nasi przodkowie od stuleci.

Udziec dzika szpikowany czosnkiem
Udziec dzika (może być też łopatka), główka czosnku, po szczypcie oregano, hyzopu i tymianku, 3 jagody jałowca, olej, sól, pieprz
Na marynatę: 250 ml czerwonego wytrawnego wina, licząc na 1 kg mięsa, 250 ml wody mineralnej niegazowanej, 3 łyżki octu winnego, 1 cebula, 1 marchew, 1 pietruszka, gałązka tymianku, 5 ziaren pieprzu, 2 goździki, liść laurowy

1. Wytrybować z udźca lub łopatki kość. Oczyścić z błon i zalać marynatą. Po pierwszej dobie dodać oregano, hyzop, tymianek i jałowiec. Na godzinę przed pieczeniem posolić, natrzeć świeżo zmielonym pieprzem i olejem.
2. Mięso oczyścić z przypraw. Obrać główkę czosnku, ząbki przeciąć wzdłuż. Ostrym nożem wywiercić w mięsie głębokie otwory i umieścić w nich ząbki czosnku. Naszpikowany czosnkiem udziec piec w piekarniku w temperaturze 220°C (w zależności od wielkości od 1 do 2 godz.).
3. Marynata: przesmażyć warzywa pokrojone w plasterki na oliwie. Zalać winem i wodą. Dodać przyprawy. Zagotować i ostudzić. Zalać udziec, by był cały zakryty. Trzymać w chłodnym miejscu przez 3-4 doby, przewracając co 12 godzin.