Jestem gadułą, więc chętnie odpowiadam na pytania

16 września 2014
Piotr Adamczewski

Znowu znalazłem w komputerowym archiwum zapis rozmowy, którą przed paroma laty przeprowadziła ze mną Monika Kucia (dziś pewnie by tego nie zrobiła, bo stała się znaną i wielką gwiazdą na gastronomicznym firmamencie). Jej pytania wydały mi się drążące, a odpowiedzi…

Czy robi Pan notatki podczas podróży kulinarnych?
Tak. Nie dowierzam swojej pamięci. Nie zabieram komputera, bo natychmiast usiadłbym do pracy.

Na co Pan zwraca uwagę, wchodząc do restauracji?
Na zapach. Nie jest dobrze, jeżeli czuję intensywny zapach produktów, które są właśnie przetwarzane w kuchni. Zawsze idę też do toalety. Jeśli jest brudna, to wychodzę. Jeżeli zostaję i po 5-10 minutach nikt się mną nie zajął, to na pewno wychodzę. Obsługa jest dla mnie bardzo ważna. Lubię, jeśli kelner przywita się, zaproponuje, że może polecić coś spoza karty. Podoba mi się uprzejma serdeczność. Nie lubię natręctwa i nadopiekuńczości.

Jeśli już Pan zostaje, to co dalej jest ważne?
Zaglądam do karty. Jeżeli jest nadmiernie rozbudowana, to niedobrze. Dobra karta zawiera 5 – 6 zup, 10 – 12 przekąsek, tyle samo drugich dań. Wiadomo wtedy że wszystko jest wykonywane na zamówienie. Rzecz, która mnie złości w restauracjach, to za duże przerwy pomiędzy daniami. Oczywiście błędem jest także przynoszenie wszystkiego na raz.

Czym się różnią polscy kelnerzy od kelnerów w innych krajach Europy?
W Polsce są fajni kelnerzy-studenci, którzy mają mnóstwo spontaniczności i uroku, ale część z nich nie przykłada się do pracy kelnerskiej – pasjonuje ich Heidegger, a nie zając w buraczkach. Studenci socjologii i psychologii identyfikują się ze swoją pracą w restauracji – rozmawiają z gośćmi. Mogą być świetni.

Czy zawód kelnera nabrał innego znaczenia niż miał kiedyś?
W PRL-u słowo „kelner” to była obelga. Każdy mógł zostać kelnerem. Dzisiaj to jest niemożliwe. Kelner musi być kulturalny i wykształcony. Musi umieć rozmawiać z ludźmi, odpowiadać na różne pytania, odgadywać nastrój gościa. Restauracja to nie jest miejsce, gdzie gość chce się tylko odżywiać. Tu prowadzi się życie towarzyskie, przychodzi się po odprężenie. Kelner musi pełnić wiele różnych funkcji, także terapeutycznych. Osobiście lubię, jak się o mnie kelner troszczy, ale nie nadmiernie.

Czy ważna jest dla Pana prezentacja dania?
Nadmierne ozdabianie talerza, żeby wyglądał jak dzieło sztuki,  przeszkadza. Zachwyca mnie kompozycja sushi, ale na co dzień cenię prostotę podania, choć nie prostackość.

Czy Pan otworzy swoją restaurację?
Nigdy. Pytają mnie o to czytelnicy i znajomi. Wiem, czego wymagam od dobrej restauracji, ale zajmuję się czym innym. Restaurator musi mieć kilka sprzecznych cech – powinien mieć cudowny gust, bo gotowanie jest sztuką jak malarstwo, więc musi być artystą, ale jednocześnie powinien być brutalnym, twardym ekonomem. Gdybym był restauratorem, szybko bym zbankrutował. Karmiłbym moich przyjaciół za darmo. W domu dobieram gości tak, by ciekawie się z nimi rozmawiało – interesującą konwersacją odpłacają mi się za dobre jedzenie i dobre wino. Stół to najlepsze miejsce do prowadzenia rozmów i zawierania przyjaźni.

*

To był fragment większej całości, ale wydał mi się dość zabawny. W dodatku po latach jestem pewien, że mogę spokojnie potwierdzić, iż stół to jest miejsce do miłości. Po tym stwierdzeniu (na wszelki wypadek) zakładam kamizelkę kuloodporną.