Powrót do Maremmy

Byłem tam kilka lat temu. To piękny nadmorski region należący do Toskanii, leżący blisko Lazio i słynny z etruskich zabytków oraz dzikich krajobrazów leśno-pagórkowatych.

Kuchnia tu bywa bardzo urozmaicona, bo nad samym morzem królują oczywiście ryby i owoce morza, a w głębi lądu – dzikie ptactwo i wszelka czworonożna dziczyzna. Zebrało mi się na te wspominki po wycieczkach przez wschodnią i południowo-wschodnią Polskę. Po nad wyraz silnej dawce dań z kaszy gryczanej zapachniało mi Morzem Śródziemnym. I rybami w cartuccio (po polsku – w papilotach) czyli zawiniętymi w papier do pieczenia, skropione tylko sokiem z cytryny i polane najlepszą oliwą.

Kolejnym daniem podawanym we wszystkich tutejszych nadmorskich knajpkach jest cacciucco. To mieszanka wszystkich DZIŚ złowionych ryb, mątw, ośmiorniczek i skorupiaków. Podaje się je (wszystkie razem) w wielkiej misie. Duszone jednak są te przysmaki osobno. Każdy gatunek wymaga bowiem innego czasu, który winien spędzić w garnku na ogniu. Gdy wszystko znajdzie się już na stole, zalewa się danie bulionem przygotowanym z całych najmniejszych rybek i z głów tych wielkich. Do tego grzanki mocno natarte czosnkiem. Nie muszę chyba dodawać, że taki posiłek wymaga stosownego, mocno schłodzonego wina – może być białe, ale pyszne bywa też i rose.

Oddalając się od wybrzeża, łatwo ocenić odległość od piasku plaż, zaglądając do kart menu mijanych trattorii. Gdy antipasti stanowią kiełbasy z cinghale przyprawione owocami jałowca, to mamy pewność, że jesteśmy w krainie dzików, jeleni i zajęcy. Papardelle al cinghale to szerokie makaronowe wstążki w sosie z dzika. Jest pachnące lasem i niezwykle posilne. Te same kluchy bywają także al lepre, czyli z zająca.

Jednym ze wspanialszych dań głównych jest też cinghale salsa, czyli dzik marynowany, a potem duszony w czerwonym (jak najlepszym) winie i pomidorach. Nie gorzej smakuje fagiano al diabolo, czyli bażant w szałwii duszony w białym winie. I doprawdy nie wiem, czemu nosi on nazwę diavolo zamiast angelo. Smakuje bowiem anielsko. Podobnie przyrządzane są tordi, czyli drozdy, na które poluje się tu powszechnie.

Na koniec wspomnę beccaccia al crostone, czyli gulasz ze słonki, któremu obowiązkowo towarzyszą crostini – maleńkie grzaneczki.

Żeby nie było aż tak mięsnie, dodam, że Maremma słynie także z małych fioletowych karczochów, szparagów i niezwykle słodkich pomidorów. Po prostu kraina szczęścia dla każdego łasucha.