Jak kuskus trafił do Włoch

Wiarogodny historyk włoskiego judaizmu Ariel Toaff, pochodzący z rodziny rzymskich rabinów, w swej książce „Mangiare alla giudia: la cucina ebraica in Italia dal Rinascimento all eta moderna” (‚Jeść po żydowsku: kuchnia żydowska we Włoszech od czasów renesansu do współczesności’) potwierdza, że potrawa trafiła do Włoch za sprawą Żydów z Livorno. Z monografii Toaffa dowiadujemy się też, że w czasie przyrządzania cuscussu trzeba się modlić. W pokarmie tym zamknięta jest energia duchowa (muzułmanie zwą ją „baraka”): ugniatając palcami maleńkie kuleczki kuskusu, należy szeptać święte formuły.

Dokładny opis dania przytacza w swej książce Elena Kostioukovitch.

Otręby na kuskus wsypuje się do mafaraddy, wielkiego garnka o ściankach rozszerzających się ku dołowi, i spryskuje słoną wodą. Z tej masy ugniata się kolistymi ruchami palców mikroskopijne kuleczki. Drobiny kuskusu muszą schnąć przez kilka godzin na płótnie. Potem wsypuje się je do cuscusery, specjalnego naczynia z sitem, przykrywa płótnem i stawia na wielkim garnku (marga), w którym gotuje się woda, żeby przeszły parą. Cuscusera musi pozostać „na parze” przez nie mniej niż trzy kwadranse. Ugotowany kuskus przekłada się z powrotem do mafaraddy i odstawia na dziesięć do piętnastu minut, żeby „odpoczął”.

Tak przygotowuje się sam kuskus, to znaczy podstawę potrawy z otrębów. Istnieje też jednak specjalna technika przyrządzania sosów. Robi się je z mięsa baraniego, jagnięcego, kurzego albo wołowego, z dodatkiem harissy (pasty z pikantnej papryki). Ponadto w ich skład wchodzą jarzyny korzenne: kabaczki, marchewki, bób, fasola, cebula, pomidory, szafran indyjski, oczywiście także oliwa z oliwek i przyprawy korzenne. Obdarzeni twórczym podejściem kucharze (niech Bóg ma ich w swojej opiece) dodają do kuskusu i do sosu różne inne składniki, jakie podsuwa im fantazja, na przykład czekoladę, orzeszki pistacjowe, cynamon.

W ten sposób Żydzi z Tunisu, przenosząc się do Livorno, przywieźli z Afryki kuskus. Natomiast Anglicy przenieśli tu z mglistego Albionu poncz. W niektórych podmiejskich osiedlach Livorno do dziś popularne są sandwicze z farinatą z ciecierzycy, które zostały zapożyczone od genueńczyków i weszły do miejscowej tradycji.

Próbowałem kuskusu w Livorno ale danie to nigdy nie budziło mojego entuzjazmu. Z tego portowego miasta, które było stolicą anarchizmu na przełomie XIX i XX wieku, zapamiętałem co innego. Zdumiewające cappuccino wymyślone przez członków tego ruchu. Cappuccino alla livornese jest dokładnym odwróceniem klasycznego: piana z mleka znajduje się w nim nie na górze, ale pod kawą, na dnie filiżanki. A to całkiem zmienia smak.