Och, Susana…

15 kwietnia 2014
Piotr Adamczewski

Mam wydaną przez Universitas w 1999 roku arcyciekawą książkę Susany Osorio-Mrożek „Meksyk od kuchni” z podtytułem, że to „książka niekucharska”, choć czerpałem z niej pełną garścią (a może raczej pełną gębą). Krakowskie wydawnictwo poinformowało mnie, że w maju ukaże się wznowienie tego dziełka, ale mocno rozszerzone i uzupełnione.

Czekam więc niecierpliwie, bo wiem, że będzie to smakowita lektura. A z Autorką – mam nadzieję – spotkam się zapewne na Targach Książki. Przed laty mieliśmy takie spotkanie w Krakowie, gdzie wymieniliśmy się i książkami, i autografami. Jest więc szansa na powtórkę.

Tymczasem sięgam na półkę i przytoczę kawałek rozdziału „Meksyku od kuchni”, dotyczącego gotowania w żeńskich klasztorach przed czterystu laty:

Pod koniec XVII wieku w mieście Meksyku były dwadzieścia dwa zakony żeńskie, około tysiąca sióstr zakonnych. Do XVIII wieku, kiedy wyszło zarządzenie o wspólnym mieszkaniu zakonnic, każda z nich mieszkała w osobnej celi. Były to w rzeczywistości małe, dwupokojowe dom-ki, z łazienką, kuchnią, pokojem dziennym i ubieralnią. Zakonnice miały też służbę, nie musiały przestrzegać wspólnych posiłków czy wspólnej pracy. Według Gemelliego Carreri, który przebywał w Meksyku w 1698 roku, każda siostra zakonna dostawała od zakonu co tydzień taką ilość pieniędzy, że mogła utrzymać aż sześć służących.

Zakony utrzymywały się z dochodów z nieruchomości, z opłat nowicjuszek, darów, sprzedaży produktów rolnych, szkół dla dziewcząt z zamożnych domów oraz publicznej sprzedaży słodyczy i wyrafinowanych potraw. Wiele z nich miało swoje specjalności i przyrządzały dania na zamówienie na różne uroczystości. Mimo tego że zakonnice miały życie prywatne, to znaczy przyjmowały gości, jadały w swoich pomieszczeniach, były także zobowiązane do pracy w przylegających do klasztorów szkołach dla dziewcząt, a także w kuchni. Kuchnie były prawdziwymi fabrykami słodyczy, a dzięki łakomstwu panującemu w Nowej Hiszpanii przynosiły duże zyski.

Rywalizując między sobą jakością i oryginalnością swoich specjalności, klasztory stworzyły znakomite dania kuchni meksykańskiej oraz najlepsze słodkie specjały w Nowej Hiszpanii. Siostry eksperymentowały z przepisami przywożonymi z Hiszpanii lub otrzymanymi z innych klasztorów, zmieniając skład i dodatki, a kiedy ustaliły ostateczną recepturę, pilnowały, żeby w czasie wyrobu dalej jej nie zmieniano. Przepisy na specjały każdego klasztoru były zazdrośnie strzeżonymi tajnymi formułami.

Mniszki od Niepokalanego Poczęcia robiły pyszne pasztety, od świętego Bernarda – słodycze, marynaty, biszkopty i suchary dla chorych; inne specjalizowały się w chicha (syropie ze sfermentowanej kukurydzy) i miodzie różanym, te od świętego Wawrzyńca w paluszkach karmelowych i cukierkach. Zakonnice z klasztoru Jezusa i Maryi wsławiły się słodkimi imitacjami słonych dań (na przykład plastry indyka zrobione z masy migdałowej).

Klasztory w Morelii, Queretaro i Jalapie były szczególnie znane ze swych deserów: biszkoptów, ciast, ciasteczek, pasztecików, budyniów, karmelków, antes i owoców w syropie, ale bez wątpienia najlepsze wyroby pochodziły z kuchni zakonnic z miasta Puebla de los Angeles. W klasztorze świętej Klary, założonym w 1608 roku, dysponującym znakomicie wyposażoną kuchnią, powstawały grzanki, placki, delicje z rodzynek, marynaty oraz desery z mleka, owoców i jajek z miodem, goździkami, anyżkiem lub cynamonem, ubite na masę, bardzo lubiane w całym kraju. Mniszki z klasztoru świętej Moniki wymyśliły rompope, marcepany z pestek dyni, piekły też babki piaskowe, marcepany, różne rodzaje konfitur, ciastka, tamales, obwarzanki, placuszki kukurydziane, pękate ciasteczka, karmelki twarde jak kamień i inne delicje.

W kuchniach przyklasztornych powstawały również rozmaite słone przysmaki: ryby w marynacie, teresianos, kurczaki carmelitanos, sztufady z kuropatw, placki ryżowe, sos świętego Błażeja, „pijane kurczaki”, caldo de angeles, manchamanteles („plamiobrus”), kotlety w białym sosie paprykowym, flaki, guisado prieto, chalupitas (łódeczki) i niezliczone rodzaje moles (paprykarzy).

Według legendy Mole poblano (wiejskie) lub mole z indyka, duma kuchni meksykańskiej, zostały po raz pierwszy przyrządzone przez siostrę Andreę, zakonnicę z klasztoru świętej Róży w mieście Puebla de los Angeles. Mole to nie tylko ulubione odświętne danie, to także symbol i duma narodowa.

Indyk jako symbol patriotyzmu. Fot. P. Adamczewski

Poeta Alfonso Reyes tak to przedstawia:

Mole z indyka to podstawa naszej kuchni, to kamień probierczy przyrządzania potraw i delektowania się nimi; odmówić zjedzenia mole to jak zdradzić ojczyznę…

No i który Polak odmówi sobie teraz zjedzenia bigosu?!