Cały pięknie pachnę dymem

Chyba się udało. Mam nadzieję, że odnotuję sukces na kulinarnej łączce. Choć prawdziwy sprawdzian nastąpi dopiero w świąteczną niedzielę, gdy plastry szynki znikną (albo i nie co będzie oznaczało klapę) z wielkiego półmiska. W tej beczułce marynowały się szynki
Tymczasem jednak i szynki, i rolada z boczku wyglądają efektownie i apetycznie. Pachną wręcz oszałamiająco. Prawdę mówiąc i ja cały pachnę jak jeden wielki połeć szynki. Ponad osiem godzin spędziłem obok wędzarni a to dorzucając  szczapę olchy lub równie piękną i wilgotną  gruszę. Dym szczypał w oczy, przenikał ubranie i nasączał czuprynę. Nawet długa kąpiel nie pomogła i podczas kolacji u przyjaciół mieszkających w sąsiedniej wsi zamiast zapachu wody kolońskie, której używam od lat – roztaczałem przy stole podniecający smakoszy aromat wędzarniczego dymu.
Mięso jeszcze przed marynatą
Trzy szynki i rolada spędziły w tym dymie wiele godzin. Przez pierwsze trzydzieści minut utrzymywałem dość silny ogień, by w gorącym dymie mięso nabrało złocistej barwy.
Włożenie szynki do ciasnej siatki to trudna sztuka
Potem dorzuciłem bardziej wilgotne szczapy i cale pieńki, by płomień ledwo tlił się a dymu było więcej. Betonowy tunelik prowadzący do skrzyni z wiszącym mięsem powodował, że dym stygł i moje wyroby nie traciły nadmiernie soku.
Pierwszy dym wędzarniczy rozchodzi się po ok0licy
Ważnym elementem procesu powstawania szynki jest też jej zaparzenie. Woda nie może wrzeć czyli jej temperatura ledwo przekracza 90 st. C. Czasem tylko na powierzchni pojawi się pojedynczy bąbel, który sygnalizuje, by nieco przyhamować grzanie. Nie można też parzyć mięsa zbyt długo, bo będzie zbyt kruche i plastry będą się rozsypywać.  Ponieważ każda z szynek ma około 1,5 kg to w tej gorącej kąpieli trzymałem je trochę ponad 70 minut.
Na koniec zanurzyłem każdą na kilkanaście sekund w lodowatej wodzie prosto ze studni.
Początek wędzenia
Teraz leżą spokojnie w lodówce i czekają na uroczyste pokrojenie, które nastąpi w wielka sobotę, po powrocie z wiejskiej świetlicy, w której wszyscy mieszkańcy naszej wsi (i sąsiedniej też) ustawią swoje ozdobne koszyczki z chlebem, jajami na twardo, kiełbasą a ksiądz z podpułtuskich  Popław objeżdżający okoliczne  świetlice pobłogosławi te dary natury. Tak od kilkudziesięciu lat inaugurujemy naszą kurpiowską Wielkanoc.
Wreszcie  wszystko gotowe              Fot. P. Adamczewski