Wstęp bywa decydujący

18 lutego 2014
Piotr Adamczewski
Miłe są spotkania przy stole z bliskimi przyjaciółmi. Często się zdarza, że o ich udatności bądź nie decydują drobne szczegóły. A to radosne powitanie, pierwsze żarty, smakowite drinki i drobne przekąski, wreszcie wstęp czyli kolacyjne entree. Miniona sobota była kolejnym karnawałowym dniem spędzonym właśnie z bliskimi przyjaciółmi i to znanymi od lat. I to od lat, w których zawiązują się najtrwalsze przyjaźnie. Zgromadzone w naszym domu panie to tzw. żmichowianki czyli maturzystki stołecznego liceum im. Narcyzy Żmichowskiej, w którym głównym przedmiotem był język francuski. Większość z nich lądowała w naturalny sposób na romanistyce, by potem zajmować się tłumaczeniami, nauczaniem języka Camusa i Saganki, pracą w dyplomacji czy pisaniem o kulturze Francji – w tym także nadsekwańskiej kuchni.
Nie będę relacjonował wieczoru, bo to było całkiem prywatne spotkanie a i dla postronnych pewnie znacznie mniej interesujące niż dla uczestniczek i uczestników. By jednak uwiarygodnić zdanie, że wstęp jest sprawą niebagatelną pokażę pierwsze danie, które co prawda robiłem dopiero po raz drugi ale chyba było nad wyraz udane. Co niemal automatycznie wpłynęło i na resztę wieczoru.
Danie było wprawdzie włoskie a nie – jak można się było spodziewać – francuskie ale przecież Francuzi uczyli się kuchni właśnie od mieszkańców Półwyspu Apenińskiego. Ich pierwszą nauczycielką była Katarzyna Medycejska, która zostawszy żoną króla Henryka II przeflancowała z Italii elementy subtelnej i wytwornej kuchni panującej w księstwach włoskich na dwór męża, gdzie gotowano i ucztowano wówczas jeszcze dość prymitywnie. Obyczaje i przepisy z dworu Medyceuszy szybko podbiły podniebienia Francuzów. Byli też oni nad wyraz zdolnymi uczniami, dzięki czemu kuchnia francuska stała szybko synonimem wyższej kultury i wyrafinowanego smaku. Tak więc vitello tonato podane w gronie sfrancuziałych mieszkańców Warszawy było całkiem na miejscu. Oto przepis:
Fot. P. Adamczewski
Vitello tonnato (cielęcina w sosie z tuńczyka)
70 dag cielęciny z udźca, pół litra białego wytrawnego wina, sól, pieprz, 2 liście laurowe, 2 łodygi selera naciowego, 1 ząbek czosnku, 2 żółtka, 200 ml oliwy extra vergine, sok z cytryny, 20 dag tuńczyka w oleju, 2 – 3 filety z sardeli, 2 łyżki kaparów, papryka w proszku
1.Obsmażyć cielęcinę w rondlu na niewielkiej ilości oliwy.
2.Polać winem, posolić i doprawić świeżo zmielonym pieprzem do smaku. Dodać liście laurowe, seler i czosnek. Dusić 50 minut na średnim ogniu. Odstawić do ostygnięcia.
3.Z żółtek, oliwy i soku z cytryny zrobić majonez. Przetrzeć majonez przez sito wraz  z tuńczykiem, sardelami i kaparami.
4.Zimne mięso pokroić w plastry i ułożyć na talerzach, posmarować sosem majonezowo-tuńczykowym i odstawić do lodówki na 3 godziny.
5.Podając posypać kaparami i sproszkowaną papryką.
I czekać na efekt czyli prośby o dokładkę.